Sauerampfer in der Küche liefert ein frisches, zitronig-säuerliches Aroma für Salate, Pesto, Suppen und Kräuterlimonade.
Geschmack und Verwendung
Vor allem junge Blätter des Großen Sauerampfers (Rumex acetosa) schmecken angenehm säuerlich bis zitronig. Fein geschnitten würzen sie Salate, Kräuterquark, Pesto, Eierspeisen, Pasta und Quiche. In Frankreich und Großbritannien wird Sauerampfer traditionell auch für Suppen und Soßen verwendet. In Deutschland gehört er zu den sieben klassischen Kräutern der Frankfurter Grünen Soße.
Das Aroma passt gut zu Kartoffeln, Ei, Sahne und Fisch. Sauerampfer sollte erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden, damit Geschmack und Farbe möglichst gut erhalten bleiben. Für einen gemischten Wildkräutersalat genügen wenige junge Blätter.
Sauerampfer sicher erkennen und sammeln
Der Große Sauerampfer gehört zu den Knöterichgewächsen. Typisch sind längliche, pfeilförmige Blätter mit nach hinten gerichteten Blattlappen. Die rötlich-grünen Blüten stehen in lockeren Rispen. Die Pflanze wächst häufig auf feuchten Wiesen und an Waldrändern.
Die frühere pauschale Aussage, alle Ampferarten seien essbar, ist zu weitgehend und wurde entfernt. Wildpflanzen dürfen nur gesammelt werden, wenn sie zweifelsfrei bestimmt sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor einer möglichen Verwechslung von Sauerampfer mit dem giftigen Aronstab.
Nicht an stark befahrenen Straßen, auf gedüngten oder behandelten Flächen sowie an häufig von Hunden genutzten Wegrändern ernten. Blätter zu Hause sorgfältig verlesen, gründlich waschen und harte Stiele entfernen.
Oxalsäure berücksichtigen
Sauerampfer enthält vergleichsweise viel Oxalsäure. Für gesunde Erwachsene sind kleine, gelegentlich verwendete Küchenmengen in der Regel kein Anlass zur Sorge. Größere Mengen, besonders roh und regelmäßig, sind jedoch nicht sinnvoll. Menschen mit Nierenerkrankungen oder einer Neigung zu Calciumoxalatsteinen sollten den Verzehr ärztlich abklären.
Beim Blanchieren geht ein Teil der wasserlöslichen Oxalsäure ins Kochwasser über; dieses sollte anschließend nicht weiterverwendet werden. Calciumreiche Zutaten wie Joghurt, Quark oder Sahne können Oxalsäure im Darm binden. Die exakte frühere Vitamin-C-Angabe von 117 mg je 100 g wurde entfernt, da Nährstoffgehalte je nach Sorte, Standort und Erntezeit schwanken.
Weitere sorgfältig eingeordnete Wildkräuterinformationen bietet der Beitrag „Löwenzahn in der Küche: Geschmack, Ernte und Verwendung“. Eine Übersicht zu Botanik und Küchenideen liefert das Bundeszentrum für Ernährung.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, bzfe.de / food-monitor
Rezept: Sauerampfer-Kartoffel-Suppe mit Roggenbrot-Croûtons
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 1 Stange Lauch (etwa 200 g)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 g junge Sauerampferblätter
- 150 ml Sahne
- 1/2 Bund Kerbel
- 2 Scheiben Roggenbrot
- 1 EL Rapsöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
Zubereitung
- Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch darin bei mittlerer Hitze 4 Minuten anschwitzen. Kartoffeln zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen.
- Die Suppe zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
- Währenddessen das Roggenbrot in Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten rundherum knusprig rösten.
- Sauerampfer und Kerbel gründlich waschen und trocken schütteln. Harte Stiele entfernen. Einige junge Sauerampferstreifen und etwas Kerbel zum Garnieren beiseitelegen.
- Den übrigen Sauerampfer und Kerbel mit der Sahne zur Suppe geben und alles fein pürieren. Noch einmal kurz erhitzen, aber nicht länger kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Die Suppe auf vier Schalen verteilen und mit Croûtons, Sauerampferstreifen und Kerbel garnieren.
Serviervorschlag: Die Suppe heiß servieren, damit die Croûtons knusprig bleiben.
Hinweis: Für Wildsammlung nur junge, eindeutig bestimmte und unbelastete Sauerampferblätter verwenden; alternativ Kulturware kaufen.
Rezept: food-monitor / KI