Die Herstellung von Vollkornmehl ist heute deutlich aufwendiger als früher.
Statt die Getreidekörner in einer einzigen Mühlstufe zu mahlen, kommen in der industriellen Produktion mehrstufige Verfahren zum Einsatz. „Durch diese modernen Mahlverfahren können Hersteller eine gleichbleibende Qualität und eine immer gleiche Zusammensetzung des Mehls gewährleisten“, sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern.
Die Getreidekörner werden in mehreren Schritten zerkleinert und in unterschiedliche Bestandteile – von Kleie bis hin zu feinem Mehl – getrennt. Anschließend werden diese Bestandteile so gemischt, dass sie den gesetzlichen Vorgaben für Vollkornmehl entsprechen. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass das Mehl eine gleichbleibende Qualität aufweist – unabhängig von klimatischen und regionalen Schwankungen der Rohstoffe.
Woran erkennt man echtes Vollkornmehl?
Echtes Vollkornmehl erkennt man am Ausmahlungsgrad, der bei fast 100 Prozent liegt. Das bedeutet, dass alle Bestandteile des Korns, einschließlich der Kleie und des Keimlings, enthalten sind. Weißes Mehl und teilausgemahlene Mehle sind dagegen weniger nährstoffreich, da ihnen Bestandteile des Korns fehlen. Bei Vollkornprodukten lohnt sich ebenfalls ein Blick auf die Zutatenliste: Damit ein Produkt als Vollkorn gilt, muss es nach den Leitsätzen für Brot, Kleingebäck und feine Backwaren mindestens 90 Prozent Vollkornanteil enthalten.
Rezept: Schnelles Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
Zutaten für 12 Portionen
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 7 g Trockenhefe
- 10 g Salz
- 450 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Apfelessig
- 80 g Sonnenblumenkerne
Zubereitung
- Weizenvollkornmehl, Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel mischen. Wasser und Apfelessig zugeben und 4 bis 5 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren. 60 g Sonnenblumenkerne unterheben.
- Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
- Eine Kastenform von etwa 25 cm Länge mit Backpapier auslegen. Den Teig einfüllen, glatt streichen und mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der unteren Schiene 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40 bis 45 Minuten backen.
- Das Brot aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Serviervorschlag: In Scheiben zu herzhaften oder süßen Aufstrichen servieren.
Rezept: food-monitor / KI