Der Begriff „Sushi-Qualität“ wird oft von Fischhändlern verwendet. Er kennzeichnet besonders hochwertigen Fisch, der roh gegessen werden kann.
Gesetzlich geschützt ist der Begriff jedoch nicht. Für Fisch, der roh verzehrt werden soll, gibt es klare Hygienevorschriften: „Er muss vorher mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad Celsius tiefgefroren sein“, sagt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. So können Parasiten zuverlässig abgetötet werden.
Die Vorgaben sind in einer EU-Verordnung zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs genau geregelt. Nur wenn der Fisch richtig tiefgefroren war, kann er ohne Infektionsrisiko roh oder fast roh gegessen werden.
Wann sollte Fisch durchgegart werden?
Im Zweifelsfall sollte Fisch immer vollständig durchgegart werden. Dies gilt für die meisten Produkte aus der Frischfischtheke und vorverpackten Fisch aus dem Kühlregal. Auf das Garen kann nur verzichtet werden, wenn ein klarer Hinweis auf die Eignung zum Rohverzehr vorhanden ist – etwa „Sushi-Qualität“. Auch selbst gefangener Fisch sollte immer durchgegart werden, besonders wenn er nicht ausreichend tiefgekühlt wurde.