Quitten: goldgelb, aromatisch und mit langer Geschichte.
Quitten (Cydonia oblonga) gehören zur Familie der Rosengewächse und werden ebenso dem Kernobst zugeordnet – wie die mit ihr verwandten Äpfel und Birnen. Ursprünglich stammt die Quitte aus dem östlichen Kaukasus. Von dort aus verbreitete sich die Wildpflanze zunächst bis nach China und westlich bis nach Griechenland. Die Griechen bezeichneten die Quitte bereits 650 v. Chr. als „mala cydonia“ – Apfel aus Kydon, nach der kretischen Stadt, in der sie angebaut wurde.
Das strauch- oder baumförmige Quittengehölz wächst vier bis acht Meter hoch. Ende April bis Anfang Juni trägt es große, duftende Blüten in zarten Weiß- oder Rosatönen. Die charakteristischen gelben Früchte entwickeln im Herbst einen intensiven, würzigen Duft.
Grundsätzlich unterscheidet man Apfelquitten und Birnenquitten. Apfelquitten sind mehr rundlich geformt und erinnern optisch an große Äpfel. Ihr Fruchtfleisch ist härter und trockener und enthält zahlreichen Steinzellen, was die Verarbeitung erschwert. Dafür bieten diese Quitten ein intensives, herb-saures Aroma mit kräftigen, fruchtig-zitronigen Noten. Durch ihren hohen Pektingehalt sind sie ideal für die Herstellung von Gelees und Marmeladen.
Birnenquitten sind länglich geformt und ähneln großen Birnen. Sie haben etwas weicheres, saftigeres Fruchtfleisch, wodurch sie sich einfacher verarbeiten lassen. Ihr Geschmack ist milder und süßer, weniger intensiv, aber angenehm fruchtig. Sie eignen sich hervorragend für Kompott, Mus, Säfte und Backwaren.
Roh lassen sich die meisten heimischen Quitten kaum genießen – sie sind auch reif sehr hart und körnig im Fruchtfleisch und hinterlassen durch ihre Gerbstoffe schnell ein bitteres, pelziges Gefühl im Mund. Das einzigartige Aroma entfaltet sich erst durch Hitzeeinwirkung. Gekocht, gedämpft oder gebacken wird das Fruchtinnere weich und saftig. Die gelben Früchte nehmen dann ihre charakteristische gold-orange Färbung an und entwickeln ihren typischen süß-säuerlichen Geschmack.
Durch ihre harte Konsistenz ist die Verarbeitung von Quitten recht mühsam. Aber sie lohnt sich. Klassische Zubereitungen sind Quittengelee, Konfitüren, Mus, Saft oder das traditionelle Quittenbrot. Aber auch als Chutney zu Käse oder als Begleiter zu herzhaften Schmorgerichten passt ihr besonderes Aroma. Sie harmonieren dabei hervorragend mit Kräutern wie Thymian, Zitronenmelisse oder Lavendel.
Quitten bestehen zu über 80 Prozent aus Wasser und sind recht kalorienarm. Die Früchte enthalten im Durchschnitt mehr Vitamin C als Äpfel. Durch das Erhitzen bei der Verarbeitung wird jedoch ein großer Teil davon zerstört. Außerdem stecken in Quitten nennenswerte Mengen an B-Vitaminen, darunter Folsäure, sowie der Mineralstoff Kalium. Als guter Ballaststoff-Lieferant unterstützen sie zusammen mit leicht bitteren Gerbstoffen die Verdauung und das Darmmikrobiom.
Die Haupterntezeit von Quitten ist im Oktober und November. Sie müssen vor dem ersten Frost eingeholt werden. Der erwerbsmäßige Anbau in Deutschland ist selten, die Früchte stammen überwiegend aus Hausgärten und von alten Streuobstwiesen. Importierte Früchte kommen zum größten Teil aus der Türkei zu uns. Nur wenige Sorten sind dabei roh gennießbar, aber dann sollten die Kerne entfernt werden. Werden sie gekaut oder zerdrückt, wird giftige Blausäure freigesetzt.
Beim Einkauf sollte auf folgende Merkmale geachtet werden: eine gleichmäßig goldgelbe Farbe, ein intensiver, würziger Duft und eine feste Konsistenz mit unbeschädigter Schale. Der leicht pelzige, ölige Flaum ist typisch und schützt die Frucht vor Austrocknung und zu starker Sonne. Er muss aber vor der Verarbeitung abgerieben werden. Frische Quitten finden Sie vor allem auf Wochenmärkten oder in Hofläden.
Die richtige Lagerung entscheidet über die Haltbarkeit der Früchte: Quitten mögen es kühl (null bis acht Grad Celsius), aber frostfrei, und trocken. Ein gut belüfteter Keller oder das Gemüsefach im Kühlschrank sind ideal. Gesunde, unbeschädigte Quitten halten sich so rund zwei bis drei Monate lang. Tipp: Quitten nicht neben anderen Früchten aufbewahren – sie können ihren intensiven Geruch übertragen. Bei zu langer Lagerung wird das Fruchtfleisch braun und ungenießbar.
Verena Dorloff, bzfe.de
Quelle: BZfE - bzfe.de