Karpfen gehört traditionell an Weihnachten und Silvester auf die Festtafel.
Der heimische Süßwasserfisch überzeugt nicht nur durch sein mageres, mildes und fein-aromatisches Fleisch, sondern auch durch eine hervorragende Umweltbilanz.
Ein Klassiker zum Fest ist der „Karpfen blau“: Dafür wird der ausgenommene, aber ungeschuppte Fisch in einem Essigsud mit Zwiebeln, Möhren und Gewürzen wie Lorbeer und Fenchelsamen sanft pochiert. Die natürliche Schleimschicht der Haut reagiert mit dem Essig und verleiht dem Fisch seine typische bläuliche Färbung. Dazu passen traditionell Salzkartoffeln, Sahnemeerrettich und Rotkohl.
Ein Karpfen lässt sich jedoch auf vielfältige Weise zubereiten: So schmeckt er ausgezeichnet mit Knoblauch, frischer Zitrone und Wurzelgemüse wie Pastinake aus dem Ofen. Auch in Suppen, knusprig paniert oder mariniert vom Grill ist der Fisch ein festlicher Genuss.
Der Karpfen (Cyprinus carpio) ist der wichtigste Fisch der traditionellen deutschen Teichwirtschaft. Meist handelt es sich um den Spiegelkarpfen, eine Zuchtform mit wenigen großen Schuppen („Spiegel“). Viele Teichlandschaften wurden bereits vor Jahrhunderten angelegt und haben sich zu wertvollen Kulturräumen entwickelt, die zahlreichen bedrohten und geschützten Tier- und Pflanzenarten Lebens- und Rückzugsraum bieten.
Als „Friedfisch“ ernährt sich der Karpfen nicht von anderen Fischen, sondern von Kleinstlebewesen und Pflanzenteilen im Teich. Zum Teil wird auch Getreide zugefüttert. Unter naturnahen Bedingungen wachsen innerhalb von drei Jahren robuste Fische heran, die beim Verkauf bis zu 30 Zentimeter lang und etwa 1,5 Kilogramm schwer sind.
In den vergangenen Jahren ist die Nachfrage nach Karpfen wieder gestiegen. Das feste, magere Fleisch gilt bei guten Haltungsbedingungen als besonders wohlschmeckend und liefert hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß, viele Mineralstoffe, Vitamine und gesunde Fettsäuren. Am besten kauft man Frischfisch direkt ab Hof, in einem guten Fischgeschäft oder auf dem Wochenmarkt. Saison ist von September bis April. Frische Exemplare erkennt man an klaren Augen, dunkelroten Kiemen und einer Schwanzflosse, die sich beim Garen nach innen krümmt. Fisch sollte auf Eis gelagert sein und nicht „fischig“ riechen. Wie alle Friedfische hat auch der Karpfen zahlreiche Gräten, daher empfiehlt es sich, ihn bereits küchenfertig ausgenommen, filetiert, grätengeschnitten oder als deftiges Räuchererzeugnis zu kaufen.
Heike Kreutz, bzfe.de
Quelle: BZfE - bzfe.de