Gemüse lässt sich als Saft, Mark oder Nektar verarbeiten. Die Bezeichnungen klingen ähnlich, stehen aber für unterschiedliche Zusammensetzungen. Orientierung geben die Leitsätze der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission.
Gemüsesaft ist unverdünnt
Gemüsesaft wird aus gesundem, sauberem und geeignetem Gemüse gewonnen. Er kann direkt aus der Rohware stammen oder aus konzentriertem Gemüsesaft wiederhergestellt werden. Das beim Konzentrieren entzogene Wasser wird dabei erneut zugesetzt. Der daraus hergestellte Saft gilt nicht als verdünnt, sofern die ursprüngliche Zusammensetzung wiederhergestellt ist.
Auch tiefgekühltes Gemüse kann als Ausgangsstoff dienen. Unvergorener und milchsauer vergorener Gemüsesaft sind zu unterscheiden. Bei milchsauer vergorenen Produkten muss die Bezeichnung grundsätzlich einen entsprechenden Hinweis tragen; bei Sauerkrautsaft kann er entfallen.
Gemüsenektar enthält Wasser
Gemüsenektar wird aus Gemüsesaft, konzentriertem Gemüsesaft, Gemüsemark oder deren Mischungen unter Zusatz von Wasser hergestellt. Nach den derzeit gültigen Leitsätzen beträgt der Anteil an Gemüsesaft und/oder Gemüsemark mindestens 40 Prozent.
Zutaten wie Salz, Essig, Zuckerarten, Honig, Kräuter oder Gewürze können je nach Produkt zur geschmacklichen Abrundung eingesetzt werden. Ob und wie diese Zutaten gekennzeichnet werden müssen, richtet sich zusätzlich nach dem geltenden Lebensmittelrecht. Ein Blick auf Zutatenliste und Nährwerttabelle zeigt, wie viel Salz oder Zucker das konkrete Produkt enthält.
Mehr zu Zucker und Salz in solchen Produkten erklärt der Beitrag „Wie sind Gemüsesäfte zusammengesetzt?“.
Was Leitsätze leisten – und was nicht
Die Leitsätze für Gemüsesaft und Gemüsenektar beschreiben die in Deutschland erwartete Verkehrsauffassung zu Herstellung, Beschaffenheit und Bezeichnung. Sie sind eine wichtige Auslegungshilfe für Hersteller, Überwachung, Gerichte und Verbraucher, aber keine eigenständige Rechtsnorm.
Typische Farbe, Aroma und Geschmack der verwendeten Gemüsearten sollen erhalten sein. Für unvergorene und milchsauer vergorene Säfte nennen die Leitsätze zudem Orientierungs- beziehungsweise Höchstwerte, etwa für Alkohol und bestimmte Säuren.
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission arbeitet 2026 an einer Überarbeitung. Bis eine Neufassung beschlossen und veröffentlicht ist, gelten die vorhandenen Leitsätze als aktuelle fachliche Orientierung.
Saft ersetzt Gemüse nicht vollständig
Beim Entsaften bleibt ein Teil der Ballaststoffe im Trester zurück. Gemüsesaft kann Abwechslung bieten, ersetzt aber nicht pauschal eine Portion Gemüse. Besonders bei gesalzenen oder gesüßten Produkten sind Portionsgröße und Kennzeichnung wichtig.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, BZfE / food-monitor
Rezept: Würziger Tomaten-Gemüsesaft mit Sellerie und Paprika
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g reife Tomaten
- 1 rote Paprika
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 kleine Möhre
- 1/2 Salatgurke
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- Salz und schwarzer Pfeffer
- optional 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
- Gemüse und Petersilie unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen. Beschädigte oder verdorbene Stellen großzügig entfernen.
- Tomaten grob würfeln. Paprika entkernen. Sellerie, Möhre und Gurke putzen und alles grob zerkleinern.
- Gemüse mit Zitronensaft und Petersilie in einem sauberen Mixer fein pürieren.
- Nach Wunsch durch ein feines, sauberes Sieb streichen und sparsam mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
- Sofort servieren oder abgedeckt in den Kühlschrank stellen und noch am selben Tag verbrauchen.
Hinweis zu Sicherheit und Allergenen: Sellerie gehört zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen. Bei Sellerieallergie vollständig weglassen und Arbeitsgeräte frei von Kreuzkontamination halten. Roher Gemüsesaft ist leicht verderblich; Hände, Gemüse und Geräte sorgfältig reinigen, durchgehend kühlen und nicht für längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.