Scholle und Matjes gelten als sommerliche Fischklassiker. Ihre Saison folgt jedoch unterschiedlichen biologischen und handwerklichen Bedingungen.
Warum ist die „Maischolle“ nicht immer die beste Wahl?
Die Scholle (Pleuronectes platessa) laicht je nach Fanggebiet und Wassertemperatur meist zwischen Winter und Frühjahr. Kurz nach dem Laichen können die Tiere weniger Fleisch und eine weichere Konsistenz haben. Im weiteren Frühjahr und Sommer erholt sich die Kondition.
Der Name „Maischolle“ beschreibt daher vor allem eine kulinarische Tradition und keinen verbindlichen Qualitätsstandard. Für Geschmack und Nachhaltigkeit sind Fanggebiet, konkreter Bestand, Fangmethode, Größe und Frische wichtiger als der Kalendermonat. Aktuelle Bestandsinformationen veröffentlicht das vom Thünen-Institut herausgegebene Portal Fischbestände Online.
Wann beginnt die Matjessaison?
Für neuen holländischen Matjes gibt es kein dauerhaft festes Startdatum. Der Fang beginnt, wenn die Heringe vor der Bildung äußerlich erkennbarer Geschlechtsprodukte ausreichend Fett eingelagert haben. Die Leitsätze verlangen im essbaren Teil der Rohware im Mittel mindestens 12 Prozent Fett.
Matjes reift durch körpereigene Enzyme und mildes Salzen. Die Tiefkühlung dient unter anderem dem Schutz vor Parasiten und ermöglicht eine längere Lagerung. Deshalb gibt es Matjes auch außerhalb der eigentlichen Fangsaison. Mehr zur Herstellung erklärt der Beitrag Nordischer und holländischer Matjes: Was ist der Unterschied?.
Kühlkette und Einkauf
Scholle und Matjes sind leicht verderblich. Beide gehören vom Einkauf bis zur Zubereitung in eine Kühltasche und anschließend sofort in den Kühlschrank. Frische Scholle sollte neutral bis angenehm nach Meer riechen; das Fleisch muss fest wirken. Bei verpacktem Matjes sind Lagertemperatur und Verbrauchsdatum einzuhalten.
Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen sollten wegen eines möglichen Listerienrisikos auf rohen beziehungsweise nur gereiften Matjes verzichten. Gegarte Scholle muss im Inneren vollständig undurchsichtig sein und sich leicht zerteilen lassen.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Fisch-Informationszentrum (FIZ) / food-monitor
Rezept: Schollenfilet mit Gurken-Dill-Gemüse und neuen Kartoffeln
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g kleine neue Kartoffeln
- Salz
- 1 Salatgurke (etwa 500 g)
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 150 ml Sahne
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1/2 Bund Dill
- 1 Bio-Zitrone
- 4 Schollenfilets ohne Haut (je etwa 150 g)
- schwarzer Pfeffer
- 3 EL Weizenmehl
- 2 EL Rapsöl
Zubereitung
- Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser je nach Größe 18 bis 22 Minuten garen. Abgießen und warm halten.
- Die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. In etwa 5 mm dicke Halbmonde schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Gurke zugeben und 4 Minuten mitdünsten.
- Sahne und Senf einrühren und das Gurkengemüse weitere 3 Minuten sanft köcheln lassen. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Die Hälfte unter das Gemüse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Zitrone heiß waschen und in Spalten schneiden. Schollenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn im Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
- Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets bei mittlerer bis hoher Hitze zunächst 3 bis 4 Minuten, anschließend gewendet weitere 2 bis 3 Minuten braten. Der Fisch ist gar, wenn er vollständig undurchsichtig ist, sich leicht zerteilen lässt und im Kern mindestens 63 °C erreicht.
- Schollenfilets mit Gurkengemüse und Kartoffeln anrichten. Mit dem übrigen Dill bestreuen und Zitronenspalten dazugeben.
Serviervorschlag: Pro Portion ein Filet mit reichlich Gurkengemüse und Kartoffeln servieren.
Hinweis: Den Fisch bis zur Zubereitung gut gekühlt halten und vor dem Garen sorgfältig auf Gräten prüfen.
Rezept: food-monitor / KI