Die ersten Schollen im Mai sind seit jeher ein Zeichen für das Ende des Winters.
Früher, fuhren die Fischer witterungsbedingt oft erst ab Ende April wieder raus zu ihren Fanggründen in der Nord- und Ostsee und kamen zunächst mit Schollen zurück. So kam endlich wieder frischer Seefisch auf die Teller.
Da nahm man auch in Kauf, dass die Schollen im Mai nicht immer von bester Qualität sind. Je nach Seegebiet und Wassertemperatur laichen Schollen zwischen Januar bis Anfang April und so kurz nach dem kräftezehrenden Ablaichen ist ihr Fleisch eher wässrig und fade.
Etwa ab Mai beginnen die Schollen sich zu erholen und die Fleischqualität verbessert sich weiter. Selbst im Oktober, wenn schon wieder Rogen und Milch gebildet werden, ist die Qualität besser als bei einer frühen Maischolle. Viele Fischkenner achten auf diesen jahreszeitlichen Zyklus und lassen sich im Mai z. B. Lachs zum Spargel schmecken. Für die Schollen bleibt ab Juni noch Zeit genug.
Für den neuen holländischen Matjes steht der Saisonstart genau fest: Am 12. Juni 2019 beginnt die Matjessaison 2019 mit den neuen holländischen Matjes! Laut Berechnungen der holländischen Spezialisten hat er ab diesem Zeitpunkt garantiert den richtigen Fettgehalt und macht seinem Ruf als „Marzipan des Meeres“ alle Ehre.
Doch was macht einen guten Matjes aus? Er hat einen mildsahnigen Geschmack und marzipanfarbenes Fleisch. Er schmeckt pur gleich aus der Hand oder auf einem Brötchen. Dazu gibt es eine Vielzahl an Rezepten ob mit Speckstippe, als Matjessushi oder kombiniert mit saisonalem Gemüse, lässt sich die Matjessaison bis in den Winter ausdehnen. Denn der Matjes lässt sich tiefgefroren das ganze Jahr über aufbewahren. Jeder Matjes muss einmal schockgefroren werden. Das ist gesetzlich vorgeschrieben und garantiert, dass eventuell im Hering enthaltene Parasiten wirkungsvoll abgetötet werden.
Eines haben Schollen und Matjes im Sommer gemeinsam: Sie sollten stets gut gekühlt transportiert werden. Viele Fischhändler bieten ihren Kunden daher kleine Kühltragetaschen an, die man beim nächsten Einkauf ganz einfach wieder verwenden kann, um noch weitere Rezepte mit Schollen und Hering auszuprobieren.
Quelle: Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.
Rezept: Schollenfilet mit Gurken-Dill-Gemüse und neuen Kartoffeln
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g kleine neue Kartoffeln
- Salz
- 1 Salatgurke (etwa 500 g)
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 150 ml Sahne
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1/2 Bund Dill
- 1 Bio-Zitrone
- 4 Schollenfilets ohne Haut (je etwa 150 g)
- schwarzer Pfeffer
- 3 EL Weizenmehl
- 2 EL Rapsöl
Zubereitung
- Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser je nach Größe 18 bis 22 Minuten garen. Abgießen und warm halten.
- Die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. In etwa 5 mm dicke Halbmonde schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Gurke zugeben und 4 Minuten mitdünsten.
- Sahne und Senf einrühren und das Gurkengemüse weitere 3 Minuten sanft köcheln lassen. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Die Hälfte unter das Gemüse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Zitrone heiß waschen und in Spalten schneiden. Schollenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und sorgfältig auf Gräten prüfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn im Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
- Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets bei mittlerer bis hoher Hitze zunächst 3 bis 4 Minuten, anschließend gewendet weitere 2 bis 3 Minuten braten. Der Fisch ist gar, wenn er vollständig undurchsichtig ist und sich leicht zerteilen lässt.
- Schollenfilets mit Gurkengemüse und Kartoffeln anrichten. Mit dem übrigen Dill bestreuen und Zitronenspalten dazugeben.
Serviervorschlag: Pro Portion ein Filet mit reichlich Gurkengemüse und Kartoffeln servieren.
Hinweis: Den Fisch bis zur Zubereitung gut gekühlt halten und vor dem Garen sorgfältig auf Gräten prüfen.
Rezept: food-monitor / KI