Tomaten sind weit mehr als rund und rot
Tomaten gibt es in vielen Größen, Formen und Farben. Die Einteilung in Rund-, Cocktail-, Roma- oder Fleischtomaten beschreibt vor allem Fruchtform und Verwendung. Begriffe wie Rispen-, Busch- oder Stabtomate beziehen sich dagegen auf Ernteform oder Wuchs der Pflanze und sind keine eindeutigen Geschmacksangaben.
Tomatentypen und ihre Verwendung
- Rundtomaten: mittelgroße, vielseitige Früchte für Salat, Brotbelag, Suppe und Sauce.
- Cocktail-, Kirsch- und Cherrytomaten: kleine Tomaten mit hohem Verhältnis von Schale zu Fruchtfleisch. Sie eignen sich für Snacks, Salate und kurze Garzeiten.
- Roma-, Eier- und Flaschentomaten: längliche Typen mit oft festem, eher kernarmem Fruchtfleisch. Sie passen gut zu Saucen, Ofengerichten und zum Einkochen nach geprüftem Rezept.
- Fleischtomaten: große, häufig gerippte Früchte mit vielen Fruchtkammern. Sie eignen sich zum Füllen, Schmoren und für Saucen.
- Gelbe und orange Tomaten: Farbe und Aroma unterscheiden sich je nach Sorte. Sie sind nicht grundsätzlich süßer oder milder als rote Tomaten.
- Reif grüne Tomatensorten: Sorten wie „Green Zebra“ bleiben auch bei Genussreife grün. Reife lässt sich eher an sortentypischer Färbung, Duft und leichtem Nachgeben erkennen als allein an der Grundfarbe.
- Dunkle und gestreifte Tomaten: Die Färbung kann durch verschiedene Pflanzenfarbstoffe entstehen. Hautdicke, Festigkeit und Geschmack sind sortenabhängig und nicht aus der Farbe allein ableitbar.
Rispen-, Busch- und Stabtomaten
Rispentomaten werden mitsamt einem Teil des Fruchtstands verkauft. Eine grüne Rispe kann frisch wirken, beweist aber nicht automatisch, dass jede Frucht vollreif oder aromatisch ist. Strauch- und Buschtomaten wachsen kompakt und verzweigen sich stärker. Stabtomaten wachsen fortlaufend in die Höhe, werden gestützt und im Garten meist ausgegeizt.
Diese Wuchsformen sagen wenig über die Fruchtgröße aus: Sowohl kleine als auch große Sorten können als Stab- oder Buschtomate gezogen werden. Beim Einkauf sind unversehrte Haut, sortentypische Farbe, angenehmer Geruch und das Fehlen von weichen, nässenden oder schimmeligen Stellen wichtiger.
Grün ist nicht immer unreif
Unreife Tomaten enthalten mehr Glykoalkaloide, vor allem alpha-Tomatin. Das ist nicht mit Solanin als typischem Glykoalkaloid der Kartoffel gleichzusetzen. Mit der Reifung sinkt der Gehalt deutlich. Größere Mengen absichtlich unreifer Tomaten sollten vermieden werden; für jüngere Kinder sind sie vorsorglich nicht geeignet. Reif grüne Sorten sind davon zu unterscheiden.
Unreife Früchte können bei Raumtemperatur nachreifen. Ein Apfel oder eine Banane in der Nähe beschleunigt dies durch Ethylen, zugleich reifen dadurch andere empfindliche Lebensmittel schneller. Das Bundeszentrum für Ernährung ordnet Glykoalkaloide in Tomaten und anderen Nachtschattengewächsen ein.
Tomaten richtig lagern
Reife, unbeschädigte Tomaten lagern am besten luftig, trocken und schattig bei kühler Raumtemperatur. Im Kühlschrank verlieren sie häufig Aroma und können Kälteschäden entwickeln. Bei großer Hitze oder bereits angeschnittenen Früchten ist die Kühlung aus hygienischen Gründen dennoch sinnvoll; vor dem Essen können ganze Früchte wieder Zimmertemperatur annehmen.
Tomaten möglichst getrennt von ethylenempfindlichem Gemüse wie Gurken lagern. Weitere Hinweise bietet der Beitrag Tomaten und Gurken richtig lagern. Angeschnittene Tomaten abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von ein bis zwei Tagen verbrauchen.
Saison und Küche
Tomaten aus deutschem Anbau sind vor allem von Frühjahr bis Herbst erhältlich, im Freiland schwerpunktmäßig im Sommer. Außerhalb dieser Zeit stammt die Ware überwiegend aus Importen oder beheiztem beziehungsweise geschütztem Anbau. Herkunft, Saison und Anbauweise sollten deshalb gemeinsam betrachtet werden.
Tomaten liefern unter anderem Vitamin C, Kalium, Ballaststoffe und Carotinoide wie Lycopin. Erhitzen und Zerkleinern können die Verfügbarkeit von Lycopin erhöhen, besonders zusammen mit etwas Fett. Daraus folgt jedoch kein Schutzversprechen gegen einzelne Krankheiten; entscheidend bleibt das gesamte Ernährungsmuster.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Autorin: Doreen Höhse. Quelle: Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg / food-monitor
Rezept: Bunte Tomaten-Blätterteig-Tarte
Zutaten für 4 Portionen
- 1 Rolle frischer Blätterteig (etwa 275 g)
- 700 g vollreife Tomaten verschiedener Sorten
- 150 g Crème fraîche
- 1 EL milder Senf
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 EL Olivenöl
- 4 Zweige Thymian
- 1/2 TL Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Blätterteig samt Backpapier auf einem Blech ausrollen und rundherum einen etwa zwei Zentimeter breiten Rand einschlagen. Die Teigmitte mehrmals mit einer Gabel einstechen.
- Ausschließlich vollreife, unbeschädigte Tomaten gründlich waschen und trocknen. Stielansätze entfernen und die Früchte in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Sehr saftige Scheiben kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Crème fraîche und Senf verrühren, innerhalb des Randes auf dem Teig verstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
- Tomatenscheiben leicht überlappend verteilen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und Thymianblättchen darüberstreuen.
- Auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis Teig und Rand vollständig durchgebacken und goldbraun sind.
- Vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen und warm oder lauwarm servieren.
Aufbewahrung: Reste rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages gründlich durcherhitzt verbrauchen.
Allergenhinweis: Blätterteig und Semmelbrösel enthalten in der Regel Gluten, Crème fraîche Milch und Senf das Allergen Senf. Produktkennzeichnungen beachten.
Rezept: food-monitor / KI