food-monitor: Eine Laborstudie untersucht, wie verschiedene Lebensmittel das Verhalten von Listerien bei der Verdauung beeinflussen.
Lebensmittelmatrix verändert Listerien im Labormodell
Eine Studie der Veterinärmedizinischen Universität Wien zeigt, dass die Zusammensetzung eines Lebensmittels das Überleben und die Genaktivität von Listeria monocytogenes während einer simulierten Verdauung beeinflussen kann. Untersucht wurden Weichkäse, Räucherlachs und eine erhitzte, nicht fermentierte Wurst.
Die Ergebnisse sind für die Forschung zur Lebensmittelsicherheit relevant. Sie erlauben aber keine einfache Rangliste nach dem Muster „Wurst sicher, Fisch gefährlich“. Die Lebensmittel wurden im Labor gezielt mit hohen Keimzahlen belastet und unter festgelegten Bedingungen untersucht. Das Modell bildet nur einzelne Schritte einer möglichen Infektion ab.
So war die Studie aufgebaut
Die Forschenden verwendeten drei Listeria-monocytogenes-Stämme. Brie, Räucherlachs und Knackwurst wurden künstlich mit rund einer Million koloniebildenden Einheiten pro Gramm beimpft und sieben Tage bei 10 Grad Celsius gelagert. Anschließend durchliefen die Proben ein dreistufiges Modell von Mund, Magen und Darm. Danach wurde untersucht, wie gut die Bakterien überlebten und in kultivierte menschliche Darmepithelzellen eindrangen.
Diese Bedingungen sind bewusst standardisiert und teilweise extremer als eine sachgemäße Lagerung zu Hause. Sie helfen, Unterschiede zwischen Lebensmittelmatrizen sichtbar zu machen, bilden aber weder die typische Keimbelastung im Handel noch das Erkrankungsrisiko einer einzelnen Portion direkt ab.
Was die Forschenden beobachteten
- Das Wachstum während der Lagerung hing stärker vom verwendeten Bakterienstamm als vom Lebensmittel ab.
- Nach der simulierten Verdauung überlebten in Käse und Räucherlachs mehr Listerien als in der untersuchten Wurst.
- Nach Räucherlachs war die gemessene Invasion in Caco-2-Darmzellen am höchsten.
- Die Lebensmittel und die Magen-Darm-Bedingungen veränderten die Aktivität zahlreicher Stress- und Virulenzgene.
Als mögliche Erklärungen diskutiert das Team unter anderem Pufferkapazität, Fett- und Proteinbestandteile sowie Fettsäuremuster. Das sind plausible Mechanismen, aber noch keine Grundlage dafür, die Rezeptur eines Lebensmittels gezielt zu verändern und dadurch ein geringeres Listerioserisiko zu versprechen.
Was die Studie nicht belegt
Die Untersuchung verglich nur drei konkrete Lebensmittelprodukte und drei Bakterienstämme. Sie maß keine Erkrankungen bei Menschen. Unterschiede bei Rohstoffen, Herstellung, Verpackung, Salzgehalt, Säure, Begleitflora, Lagertemperatur und Haltbarkeit können das Wachstum von Listerien ebenfalls beeinflussen.
Aus dem schlechteren Überleben in der untersuchten Wurst folgt deshalb nicht, dass Wurstwaren grundsätzlich unbedenklich sind. Auch verzehrfertige Fleischerzeugnisse können mit Listerien belastet sein. Umgekehrt bedeutet das Ergebnis für Käse und Fisch nicht, dass jedes entsprechende Produkt kontaminiert ist.
Die Originalstudie in npj Science of Food liefert vor allem Ansatzpunkte für weitere Forschung und für die Entwicklung besserer mikrobiologischer Risikomodelle.
Für Risikogruppen gelten klare Schutzregeln
Listeriose ist selten, kann bei Schwangeren, Neugeborenen, älteren Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem jedoch schwer verlaufen. Das Robert Koch-Institut empfiehlt diesen Gruppen unter anderem, auf rohen Fisch sowie geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse, Rohwurst und Rohmilchweichkäse zu verzichten. Auch bei Weich- und Sauermilchkäse aus pasteurisierter Milch kann für Risikogruppen vorsorgliche Zurückhaltung sinnvoll sein.
Verzehrfertige gekühlte Lebensmittel sollten möglichst frisch gekauft, durchgehend kalt gelagert und zügig verbraucht werden. Listerien können sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren; Vakuumverpackung verhindert das nicht. Die Hinweise auf Verpackung, Verbrauchsdatum und Lagertemperatur sind deshalb wichtig.
Weitere Schutzmaßnahmen fasst Küchenhygiene: Lebensmittelinfektionen wirksam vorbeugen zusammen. Spezifische Empfehlungen für Schwangere erläutert Listeriose und Toxoplasmose in der Schwangerschaft.
Offizielle Informationen bietet der RKI-Ratgeber Listeriose.
Aktualisiert am 15. August 2026
Quelle: Veterinärmedizinische Universität Wien / food-monitor / KI