Alte Wintergemüse erkennen und vielseitig zubereiten
Petersilienwurzel, Pastinake und violette Möhren bringen in der kalten Jahreszeit Abwechslung auf den Teller.
Völlig zu Unrecht, denn geschmacklich haben sie viel zu bieten und bringen eine willkommene Abwechslung auf den Teller. Daher gibt es sie inzwischen wieder auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten. Drei davon stellen wir Ihnen vor.
Petersilienwurzel: Mehr als ein Suppengewürz
Die Petersilienwurzel, auch Wurzelpetersilie genannt, gilt als typisches Wintergemüse und wird bei uns meist ab September geerntet. Sie ist weiß und läuft kegelförmig spitz zusammen, ähnlich wie die Pastinake und kann von 12 bis 22 cm lang werden. Daher würzt ihr kräftiges Aroma Suppen und Eintöpfe; außerdem ist sie oft Bestandteil eines Bundes Suppengrün.
Außerdem sorgt sie im Kartoffelpüree für das gewisse Extra und schmeckt auch solo als gedünstete Gemüsebeilage gut zu Fisch und Fleisch. Grob geraspelt geben die rohen Rüben Salaten einen pikanten Frischekick. Dabei gilt: Ob gedünstet, gekocht oder roh, die Wurzel sollte in jedem Fall gründlich gewaschen und geputzt oder dünn geschält werden. Ein passendes Ofengemüse-Rezept folgt am Ende dieses Beitrags.
Tipp: Petersilienwurzeln können im Blumentopf oder im Garten eingepflanzt werden. An einem hellen Standort treiben sie rasch frisches Grün aus, das sich als Würzkraut verwenden lässt.
Pastinaken: Gut bekömmlich und leicht süßlich
Pastinaken sind auch unter der historischen Bezeichnung Hammelmöhre bekannt. Sie sehen von außen gelblich bis hellbraun und innen weiß aus und sind von Oktober bis Frühjahr erhältlich. Allerdings ähneln sie in Form und Farbe sie sehr der Petersilienwurzel. Wer jedoch genau hinsieht, kann feine Unterschiede entdecken: Pastinaken haben ein deutlich dickeres Kopfteil und ihr Blattansatz ist eingesunken. Bei der Petersilienwurzel ist dieser Ansatz nach oben gewölbt.
Außerdem lassen sich beim Geruch die beiden Wurzelgemüse voneinander unterscheiden. Während die Petersilienwurzel, wie der Name schon vermuten lässt, intensiv nach Petersilie duftet, riecht die Pastinake ähnlich wie eine Möhre und hat ein würzig nussiges, leicht süßliches Aroma. Außerdem schmeckt sie nach dem ersten Frost geerntet schmeckt sie noch süßlicher und lieblicher.
Daher eignen sie sich ebenso wie Petersilienwurzeln sich aufgrund ihrer Würze für Suppen und Eintöpfe, als Püree oder als aromatische Beilage in Form von beispielsweise Ofengemüse zu Fleisch. Wenn man das Wurzelgemüse roh verarbeitet, sollte es einmal aufgeschnitten rasch mit Zitronensaft beträufeln. Ansonsten verfärbt es sich dunkel. Außerdem wird die Wurzel wegen ihres süßlichen Aromas und ihrer guten Bekömmlichkeit gerne als Babykost verwendet.
Tipp: Aufgrund ihrer leichten Süße eignen sich Pastinaken ebenso als Zutat in Süßspeisen. Wie wäre es mit einem Pastinaken-Muffin oder Pastinaken-Schoko-Törtchen?
Purple Haze oder Urmöhre: Ein echter Hingucker
Sie ist bei uns auch bekannt als Purple Dragon oder einfach schwarze Möhre. Allerdings waren bis ins 19. Jahrhundert hinein weiße, gelbe oder violette Möhren nichts Ungewöhnliches, bis sie von der orangen Karotte verdrängt wurden. Außen dunkel-violett, innen kräftig orange ist die Purple Haze keine Urmöhre im eigentlichen Sinne, sondern das Ergebnis einer modernen Kreuzung mit einer violetten „Urmöhre“. Heute erlebt sie jedoch als Urmöhre eine Art Renaissance.
Außerdem schmecken die 15 bis 20 cm langen Wurzeln süßlich, sind knackig und saftig. Vor allem roh machen sie fürs Auge einiges her und sorgen bei Kindern für so manches Staunen, wenn sie am Stück geknabbert werden. Dabei stammt die violette Färbung von Anthocyanen, einer Gruppe pflanzlicher Farbstoffe, die auch in blauen Trauben, Brombeeren und Rotkohl vorkommen.
Tipp: Beim Kochen gibt das Wurzelgemüse die lila Farbe ab, auch an beispielsweise mitgegarten Reis. Wer das nicht möchte, gart sie am besten solo.
Autorinnen: Dr. Claudia Müller, Gerlinde Heumesser
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg / food-monitor
Rezept: Winterliches Ofengemüse mit Kräuterquark
Zutaten für 4 Portionen
- 300 g Petersilienwurzeln
- 300 g Pastinaken
- 300 g violette Möhren
- 2 rote Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL getrockneter Thymian
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 250 g Quark (20 Prozent Fett)
- 3 EL Milch
- 3 EL fein gehackte Petersilie
- 1 Bio-Zitrone
Zubereitung
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier belegen.
- Petersilienwurzeln, Pastinaken und Möhren gründlich waschen, putzen und bei Bedarf dünn schälen. Das Gemüse längs in gleichmäßig dicke Spalten schneiden. Die roten Zwiebeln schälen und achteln.
- Wurzelgemüse und Zwiebeln mit Olivenöl, Thymian, 1 TL Salz und Pfeffer mischen. Locker auf dem Blech verteilen und auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten rösten. Nach 20 Minuten wenden.
- Für den Kräuterquark die Zitrone heiß waschen. Einen Teelöffel Schale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Quark, Milch, Zitronenschale, Zitronensaft und Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Ofengemüse aus dem Backofen nehmen, nochmals abschmecken und heiß mit dem Kräuterquark servieren.
Serviervorschlag: Das Ofengemüse eignet sich als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu gebratenem Fisch.
Allergenhinweis: Der Kräuterquark enthält Milch.
Rezept: food-monitor / KI