Weizen ist Brot-, Nudel- und Futtergetreide. Winter- und Sommerformen sowie Hart- und Weichweizen erfüllen unterschiedliche Zwecke.
Getreide ist eine Sammelbezeichnung für kultivierte Arten aus der Familie der Süßgräser. Weizen gehört weltweit zu den wichtigsten Kulturpflanzen und wird für Lebensmittel, Tierfutter sowie technische Zwecke genutzt. Produktions- und Verbrauchsmengen ändern sich von Jahr zu Jahr; ältere Einzelzahlen eignen sich daher nicht als dauerhafte Warenkunde-Angabe.
Winterweizen und Sommerweizen
Winterweizen wird im Herbst gesät, überwintert auf dem Feld und im folgenden Sommer geerntet. Sommerweizen kommt im Frühjahr in den Boden. Die Formen unterscheiden sich vor allem in ihrem Kälte- beziehungsweise Vernalisationsbedarf und in der Vegetationsdauer.
In Deutschland dominiert Winterweizen, weil er die Winterfeuchte nutzen kann und unter üblichen Bedingungen häufig höhere Erträge erreicht. Eine feste Ertragsdifferenz von genau 20 Prozent gilt jedoch nicht für jedes Jahr, jede Sorte und jeden Standort.
Hartweizen und Weichweizen
Hartweizen oder Durum (Triticum durum) besitzt ein hartes, oft glasiges Korn. Bei der Vermahlung entstehen vor allem Grieß und Dunst. Hartweizengrieß ist die klassische Grundlage vieler Teigwaren; auch Couscous wird üblicherweise daraus hergestellt. Bulgur besteht meist aus vorgegarten und gebrochenen Hartweizenkörnern.
Weichweizen (Triticum aestivum) liefert den größten Teil der deutschen Backmehle. Je nach Sorte und Mehlqualität eignet er sich für Brot, Brötchen, Kuchen, Kekse und andere Backwaren. Ein hoher Proteingehalt allein garantiert keine gute Back- oder Nudelqualität; entscheidend sind auch Zusammensetzung und Eigenschaften des Klebereiweißes. Wie aus Ertrag, Kornmenge und Brotrezept eine Flächenschätzung entsteht, zeigt die Modellrechnung Wie viel Getreide und Ackerfläche braucht ein Brot?.
Die Herstellung der beiden vorgegarten Produkte erläutert der Beitrag Couscous und Bulgur: Unterschied und Zubereitung.
Was bedeuten die Weizenmehltypen?
Gängige Weizenmehle sind unter anderem die Typen 405, 550, 812, 1050 und 1600; außerdem gibt es Backschrot und Vollkornprodukte. Die Zahl beschreibt den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Mehl-Trockenmasse, nicht die Korngröße.
Eine höhere Typenzahl steht für mehr Mineralstoffe und meist einen größeren Anteil der äußeren Kornschichten. Sie zeigt jedoch nicht linear an, wie viel Prozent des ganzen Korns vermahlen wurden. Vollkornmehl enthält die gesamten Bestandteile des gereinigten Korns einschließlich Keimling und trägt keine Typenzahl.
Was zeichnet Vollkorn aus?
Weizenvollkorn liefert mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als helles Auszugsmehl. Ein Brot oder Kleingebäck mit der Bezeichnung „Vollkorn“ enthält nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck mindestens 90 Prozent der Getreidemahlerzeugnisse als Vollkorn.
Konkrete Nährwerte unterscheiden sich nach Sorte, Ernte und Verarbeitung. Deshalb sind pauschale Werte für „das Weizenkorn“ nur Orientierungen. Für ein gekauftes Produkt ist die Nährwerttabelle maßgeblich.
Gluten und sichere Einordnung
Hart- und Weichweizen enthalten Gluten. Menschen mit Zöliakie müssen Weizen und daraus hergestellte Lebensmittel konsequent meiden. Bei einer diagnostizierten Weizenallergie gelten ärztliche beziehungsweise ernährungstherapeutische Vorgaben. Für Menschen ohne entsprechende Erkrankung ist ein pauschaler Verzicht auf Weizen oder Gluten nicht erforderlich.
Eine vertiefende Übersicht bietet das Getreide-ABC Weizen des BZfE.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Rüdiger Lobitz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor
Rezept: Weizenvollkorn-Pfannkuchen mit Apfelquark
Zutaten für 4 Portionen
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 3 Eier
- 400 ml Milch
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 EL Rapsöl zum Braten
- 250 g Speisequark, 20 Prozent Fett
- 100 g Naturjoghurt
- 1 EL flüssiger Honig
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Zimt
Zubereitung
- Mehl, Eier, Milch, Zucker und Salz zu einem glatten Teig verrühren. 20 Minuten quellen lassen und erneut durchrühren.
- Quark, Joghurt und Honig glatt rühren.
- Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft und Zimt mischen.
- Eine beschichtete Pfanne dünn mit Öl ausstreichen. Nacheinander acht dünne Pfannkuchen backen und dabei beide Seiten vollständig garen.
- Warme Pfannkuchen mit Apfelquark bestreichen, mit Apfelscheiben belegen und zusammenklappen.
Sicherheit und Allergene: Enthält Gluten aus Weizen, Ei und Milch. Rohteig wegen Mehl und Ei nicht probieren. Pfannkuchen vollständig durchgaren; Quarkfüllung bis zum Servieren kühlen und Reste rasch wieder kalt stellen.
Rezept: food-monitor / KI