Pfeffer in allen Farben: Ernte und Aufbereitung machen den Unterschied

Pfeffer in allen Farben stammt meist von derselben Pflanze: dem Echten Pfeffer (Piper nigrum).

Ob Pfeffer schwarz, weiß, grün oder rot ist, hängt vor allem vom Reifegrad bei der Ernte und von der anschließenden Verarbeitung ab. Rosa Pfefferbeeren in bunten Mischungen sind dagegen meist kein Echter Pfeffer.

Woher stammt Echter Pfeffer?

Der immergrüne Kletterstrauch stammt ursprünglich aus den Westghats im Südwesten Indiens. Heute wächst er in vielen tropischen Regionen, etwa in Vietnam, Thailand und Indonesien. Aus den Blütenständen entwickeln sich Rispen mit beerenartigen Früchten. Während der Reife wechseln sie ihre Farbe von Grün über Gelb bis Orangerot. Mehr zur Herkunft erklärt der Beitrag „Wie sich der Pfeffer nach der Eiszeit verbreitet hat“.

Schwarzer Pfeffer: unreif geerntet und getrocknet

Für schwarzen Pfeffer werden die Früchte unreif geerntet, fermentiert und anschließend getrocknet. Dabei werden sie dunkel und runzelig. Die getrocknete Fruchtwand bleibt am Samen haften und trägt zum kräftigen, aromatischen Geschmack bei.

Weißer Pfeffer: reif geerntet und geschält

Für weißen Pfeffer werden reife Früchte in Wasser eingeweicht. Danach wird das Fruchtfleisch entfernt und der helle Samen getrocknet. Weißer Pfeffer wirkt optisch unauffälliger in hellen Soßen und Suppen; sein Aroma unterscheidet sich deutlich von schwarzem Pfeffer.

Grüner Pfeffer: unreif und frisch-aromatisch

Grüner Pfeffer besteht aus unreif geernteten Früchten. Sie werden häufig in Salz- oder Essiglake konserviert oder schonend getrocknet. So bleiben die grüne Farbe und das frische, weniger intensive Aroma weitgehend erhalten.

Roter Pfeffer und rosa Pfefferbeeren sind nicht dasselbe

Echter roter Pfeffer sind vollreife Früchte von Piper nigrum, die schonend getrocknet werden. Er ist vergleichsweise selten. Rosa Pfefferbeeren stammen dagegen meist von Arten der Gattung Schinus, etwa Schinus terebinthifolia oder Schinus molle. Sie schmecken eher süßlich-fruchtig und gehören botanisch nicht zu den Pfeffergewächsen.

Pfeffer richtig verwenden und lagern

Ganze Körner behalten ihr Aroma länger als gemahlener Pfeffer. Am besten werden sie erst kurz vor dem Essen gemahlen oder im Mörser zerstoßen. Gemahlenen Pfeffer gibt man bei vielen Gerichten erst gegen Ende der Garzeit hinzu, da sich flüchtige Aromastoffe bei langer starker Hitze verlieren können. Weitere Küchentipps bietet „Pfeffer in der Küche: Welche Sorte wofür?“.

Ursprüngliche Quelle: Heike Kreutz, aid.de

Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026. Einordnung nach dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor

Rezept: Hähnchen mit Dreierlei-Pfeffer-Rahm und Spätzle

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g Hähnchenbrustfilet
• 300 g braune Champignons
• 1 Zwiebel
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL grüne Pfefferkörner aus der Lake, abgetropft
• 150 ml Hühnerbrühe
• 200 ml Kochsahne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz
• 500 g frische Spätzle aus dem Kühlregal
• 1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung

1. Das Hähnchenfleisch trocken tupfen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
2. 1 EL Rapsöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das Hähnchen portionsweise 4 bis 5 Minuten rundum braten, bis es vollständig durchgegart ist. Leicht salzen und aus der Pfanne nehmen.
3. Das übrige Öl in die Pfanne geben. Champignons und Zwiebel darin bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 7 Minuten braten. Schwarzen und weißen Pfeffer zugeben und 30 Sekunden mitrösten.
4. Mit Hühnerbrühe ablöschen. Kochsahne, Senf und grüne Pfefferkörner einrühren und die Sauce 4 Minuten sanft einkochen lassen.
5. Das Hähnchen wieder in die Pfanne geben und in der Sauce 2 bis 3 Minuten erhitzen. Mit wenig Salz abschmecken.
6. Die Spätzle nach Packungsanleitung erhitzen. Die Petersilie grob hacken und über das Geschnetzelte streuen.

Serviervorschlag: Die Spätzle auf vier Teller verteilen und das Hähnchen mit der Pfefferrahmsauce daneben anrichten.

Hinweis zu Allergenen und Lebensmittelsicherheit: Das Gericht enthält Milch, Senf und je nach Spätzleprodukt Gluten sowie Ei. Geflügelfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und vollständig durchgaren; im Zweifel eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C für zwei Minuten prüfen.

Rezept: food-monitor / KI