Roggen (Secale cereale) ist ein traditionsreiches Brotgetreide. Besonders charakteristisch sind kräftige Roggen- und Roggenmischbrote, bei denen Sauerteig Struktur, Aroma und Frischhaltung unterstützt.
Sommerroggen und Winterroggen
Wie Weizen wird Roggen als Sommer- und Wintergetreide angebaut. Sommerroggen kommt im Frühjahr in den Boden und wird im selben Jahr geerntet. Winterroggen wird im Herbst ausgesät, überwintert auf dem Feld und reift im folgenden Sommer. In Mitteleuropa dominiert Winterroggen, weil er in der Regel höhere Erträge liefert und auch mit leichteren Böden sowie vergleichsweise rauem Klima zurechtkommt.
Warum passt Sauerteig so gut zu Roggen?
Roggen enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet. Seine Speicherproteine bilden jedoch kein so dehnbares und stabiles Klebergerüst wie die von backstarkem Weizen. Für die Brotstruktur sind deshalb vor allem verkleisternde Stärke und wasserbindende Schleimstoffe – überwiegend Arabinoxylane, früher oft Pentosane genannt – wichtig.
Mehleigene Amylasen können Stärke während des Backens abbauen. Bei enzymaktiven Roggenmehlen würde die Krume ohne ausreichende Säuerung leicht feucht, klebrig oder instabil. Die Säuren eines reifen Sauerteigs bremsen diese Enzyme und verbessern dadurch die Backfähigkeit. Zugleich bilden Milchsäurebakterien und Hefen Aromastoffe; Hefen und andere gasbildende Mikroorganismen tragen zur Lockerung bei.
Nicht jedes Roggenbrot muss heute zwingend ausschließlich mit einem selbst geführten Sauerteig gelockert werden. Wie stark gesäuert werden muss, hängt unter anderem von Mehl, Rezept und gewünschtem Brot ab. Getrocknete Sauerteigprodukte unterscheiden sich: Manche liefern vor allem Säure und Aroma und benötigen zusätzlich Backhefe, andere enthalten aktive Kulturen. Maßgeblich ist die Packungsangabe.
Roggenmehltypen und Vollkorn
Roggenmehl wird in Deutschland unter anderem als Type 815, 997, 1150, 1370 und 1740 angeboten. Hinzu kommen Roggenvollkornmehl, Vollkornschrot und Backschrot Type 1800. Die Typenzahl beschreibt den mittleren Mineralstoffgehalt des Mehls, nicht seine Feinheit. Mehr dazu erklärt der Beitrag über Mehltypen, Vollkorn und ihre Verwendung.
Vollkornmahlerzeugnisse enthalten grundsätzlich alle Bestandteile des gereinigten Korns einschließlich Keimling. Beim Backschrot Type 1800 ist der Keimling dagegen nicht enthalten. Für Vollkornmehl gibt es keine Typenzahl, weil der natürliche Mineralstoffgehalt des ganzen Korns schwankt.
Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck stammt bei Roggenbrot mindestens 90 Prozent des Getreideanteils aus Roggen. Bei Roggenmischbrot liegt der Roggenanteil über 50, aber unter 90 Prozent.
Wie sich die Bezeichnung davon unterscheidet und welche Rolle Sauerteig und Vollkorn spielen, erläutert Bauernbrot: Definition, Sauerteig und Vollkorn.
Nährstoffe: Vollkorn macht den Unterschied
Roggen liefert Stärke, Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Wie nährstoffreich ein Brot tatsächlich ist, hängt aber stärker vom Ausmahlungsgrad und vom Vollkornanteil als allein von der Getreideart ab. Sauerteigführung kann zudem Phytat abbauen und damit die Verfügbarkeit bestimmter Mineralstoffe verbessern. Das macht Roggenbrot jedoch nicht automatisch für jede Ernährungsweise „gesünder“ – Rezeptur, Salzgehalt, Portion und gesamte Ernährung bleiben entscheidend.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Rüdiger Lobitz, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) / food-monitor
Rezept: Roggenmischbrot mit Apfel und Sonnenblumenkernen
Zutaten für 1 Kastenbrot (etwa 16 Scheiben)
- 400 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Weizenmehl Type 550
- getrockneter Roggensauerteig nach Packungsangabe für 500 g Mehl
- 1 Päckchen Trockenhefe (7 g), sofern laut Sauerteigprodukt erforderlich
- 10 g Salz
- 1 EL Honig
- etwa 450 ml lauwarmes Wasser
- 1 säuerlicher Apfel (etwa 150 g)
- 60 g Sonnenblumenkerne
- etwas neutrales Pflanzenöl für die Form
Zubereitung
- Roggenmehl, Weizenmehl, Sauerteigprodukt, gegebenenfalls Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
- Honig und zunächst 420 ml Wasser zugeben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts etwa 5 Minuten zu einem weichen, klebrigen Teig verrühren. Nur so viel vom übrigen Wasser ergänzen, wie der Teig aufnimmt.
- Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch mit Schale in kleine Würfel schneiden. Apfelwürfel und 50 g Sonnenblumenkerne gleichmäßig unter den Teig arbeiten.
- Eine etwa 25 cm lange Kastenform dünn einölen. Den Teig einfüllen, die Oberfläche mit einem angefeuchteten Teigschaber glatt streichen und mit den übrigen Sonnenblumenkernen bestreuen. Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat; je nach Triebmittel dauert das ungefähr 45 bis 75 Minuten.
- Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der unteren Schiene 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.
- Das Brot vorsichtig aus der Form nehmen. Ist es an den Seiten noch sehr weich, ohne Form weitere 5 bis 10 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und frühestens nach 2 Stunden anschneiden.
Serviervorschlag: Das Brot passt zu herzhaften Aufstrichen und mildem Käse.
Allergen- und Sicherheitshinweis: Roggen und Weizen enthalten Gluten. Das Rezept enthält außerdem Sonnenblumenkerne. Rohteig nicht verzehren; das Brot vollständig durchbacken und vor dem Anschneiden auskühlen lassen.
Rezept: food-monitor / KI