Fermentiert bedeutet nicht automatisch probiotisch
Bei der Fermentation wandeln Mikroorganismen Bestandteile eines Lebensmittels um. So entstehen unter anderem Milchsäure, organische Säuren, Aromastoffe oder bioaktive Verbindungen. Beispiele sind Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Kimchi, Sauerteig, Tempeh und einige Käsesorten.
Nicht jedes fermentierte Lebensmittel enthält beim Verzehr noch lebende Mikroorganismen. Erhitzen, Pasteurisieren, Filtern und lange Lagerung können sie reduzieren oder vollständig abtöten. Als „probiotisch“ gelten zudem nur klar bestimmte Mikroorganismen, für die in ausreichender Menge ein gesundheitlicher Nutzen nachgewiesen ist. Die Begriffe „fermentiert“ und „probiotisch“ sind deshalb nicht gleichbedeutend.
Viele Mikroorganismen bleiben nur vorübergehend
Mikroorganismen aus fermentierten Lebensmitteln können den Verdauungstrakt erreichen. Häufig lassen sie sich dort jedoch nur während des regelmäßigen Verzehrs oder kurze Zeit danach nachweisen. Eine dauerhafte Ansiedlung im Darm ist nicht die Voraussetzung für eine mögliche Wirkung.
Neben lebenden Mikroorganismen können auch während der Fermentation gebildete Stoffe mit dem Darmmilieu oder dem Immunsystem wechselwirken. Welche Effekte auftreten, hängt vom Lebensmittel, den enthaltenen Stämmen, der Verarbeitung, der verzehrten Menge und vom individuellen Darmmikrobiom ab.
Erste Studien zeigen Effekte, aber keine allgemeine Heilwirkung
In einer kleinen randomisierten Ernährungsstudie mit 36 Erwachsenen erhöhte eine Kost mit vielen fermentierten Lebensmitteln über zehn Wochen die mikrobielle Vielfalt im Darm und senkte mehrere Entzündungsmarker. Die 2021 veröffentlichte Studie ist ein wichtiger Hinweis, beweist aber nicht, dass fermentierte Lebensmittel allgemein Krankheiten verhindern oder behandeln.
Die Forschung untersucht sehr unterschiedliche Produkte und Endpunkte. Ergebnisse zu einem bestimmten Joghurt, Kefir oder Kimchi lassen sich nicht automatisch auf alle fermentierten Lebensmittel übertragen. Auch Aussagen wie „baut die Darmflora auf“, „entgiftet“ oder „stärkt das Immunsystem“ sind ohne genaue Angabe von Produkt, Menge und untersuchter Wirkung zu pauschal.
Praktische Auswahl zählt
Naturjoghurt, Kefir, unpasteurisiertes Sauerkraut oder fermentiertes Gemüse können eine abwechslungsreiche Ernährung ergänzen. Der gesundheitliche Gesamtwert hängt jedoch auch von Salz-, Zucker-, Fett- und Alkoholgehalt ab. Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Schwangere und kleine Kinder sollten bei nicht erhitzten, selbst fermentierten Produkten besonders auf sichere Herstellung und Lagerung achten.
Was Fermentation bei Milchprodukten bedeutet und welche Werbeaussagen zu weit gehen, erklärt Fermentierte Milchprodukte: Joghurt, Käse und Heumilch eingeordnet.
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Aktualisiert am 15. August 2026
Quelle: PubMed / food-monitor
Redaktionell mit Unterstützung von KI aktualisiert: food-monitor, 6. September 2026