Stark gereifte Käse – einfach nur würzig oder gar gesundheitsschädlich?

Während der Käsereifung werden – abhängig von der Art der beteiligten Mikroorganismen – zahlreiche Stoffwechsel- und Abbauprodukte gebildet. So ist seit vielen Jahren bekannt, dass Käsesorten, die einer längeren mikrobiologischen Reifung ausgesetzt sind, hohe Gehalte an biogenen Aminen aufweisen können (Terplan et al., 1973). Dazu gehört insbesondere das biogene Amin Histamin, das von spezifischen Bakterien, insbesondere Enterobacteriaceae, durch eine enzymatische Decarboxylierungsreaktion aus der natürlichen Aminosäure Histidin gebildet wird.

Histamin kann bei empfindlichen Personen Krankheitssymptome auslösen. Mögliche Symptome einer Histamin-Intoxikation sind nach Literaturangaben allgemeine Rötung der Haut, Nesselausschlag mit Jucken, Übelkeit (bis zum Erbrechen), Durchfall, Magenkrämpfe, Kopfschmerzen, Schwindel und Sensoriumstörungen, wobei die Inkubationszeit bei einer Histamin-Intoxikation nur relativ kurz ist (30-60 Minuten nach Verzehr belasteter Speisen).

Entsprechende Erkrankungsfälle wurden in der Vergangenheit vor allem im Zusammenhang mit dem Verzehr von verdorbenem Thunfischfleisch beschrieben. Fallbeschreibungen, die im Zusammenhang mit dem Verzehr von Käse stehen, gibt es dagegen nur äußerst selten, obwohl insbesondere in lang gereiften Käsesorten eher hohe Gehalte an Histamin zu erwarten sind als in vielen anderen Lebensmitteln. Beispielsweise sind Spitzenwerte von bis zu 2000 mg Histamin je kg Emmentaler beschrieben, wobei Werte von durchschnittlich 200 bis 400 mg/kg Histamin bei dieser Käsesorte nicht unüblich sind (Pechanek et al., 1983). Da viele Menschen derartig belastete Käsesorten jedoch problemlos genießen können, scheinen neben der Histaminkonzentration im Lebensmittel noch andere Faktoren eine Rolle zu spielen, deren Zusammenwirken entsprechende Symptome einer Histaminose nach dem Verzehr bewirken können.

Eigene Untersuchungen

Das CVUA Stuttgart ist in Baden-Württemberg Zentrallabor für die Untersuchung von Lebensmittelproben, die im Zusammenhang mit mikrobiologisch bedingten Humanerkrankungen von den Lebensmittelüberwachungsbehörden der Stadt- und Landkreise erhoben werden. Neben der Untersuchung auf potentielle Krankheitserreger wird bei entsprechendem Vorbericht bei Käseproben u.a. auch der Gehalt an biogenen Aminen überprüft.

Zumindest in 3 Fällen (1x Camembert, 1x Emmentaler, 1x Allgäuer Bergkäse) war so ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Käsen mit hohen Gehalten an biogenen Aminen und dem Auftreten von Krankheitssymptomen nicht auszuschließen:

Vollständiges Dokument:
http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=1644

Quelle: CVUA Stuttgart