Gundermann in der Küche ist ein kräftiges Würzkraut: Sein herb-aromatischer, leicht harziger Geschmack passt zu herzhaften und süßen Speisen.
Wie schmeckt Gundermann?
Gundermann (Glechoma hederacea), auch Gundelrebe oder Erd-Efeu genannt, hat ein intensives würzig-herbes Aroma mit einer leicht harzigen, an Minze erinnernden Note. Deshalb reichen meist wenige junge Blätter, um Kartoffel- und Eierspeisen, Kräuterquark, Suppen, Salate oder Pesto zu würzen.
Die Blätter lassen sich fein schneiden und kurz vor dem Servieren zugeben. Die kleinen blauvioletten Blüten sind ebenfalls essbar und eignen sich als sparsame Dekoration für Salate, Obst oder Desserts. Weitere Kombinationen mit Frühlingskräutern zeigt der Beitrag „Wildkräuter für den Salat: das erste frische Grün genießen“.
Gundermann erkennen
Der mehrjährige Lippenblütler wächst kriechend in Gärten, auf feuchten Wiesen, unter Hecken und in lichten Wäldern. Seine Blätter stehen paarweise gegenüber, sind rundlich bis nierenförmig und am Rand gekerbt. Beim Zerreiben entwickeln sie einen markanten würzigen Geruch. Die blauvioletten Lippenblüten sitzen in den Blattachseln; die Hauptblütezeit liegt meist im Frühjahr.
Gesammelt werden bevorzugt junge, zarte Triebspitzen. Wildpflanzen dürfen nur verwendet werden, wenn sie zweifelsfrei bestimmt sind. Ungeeignet sind Standorte an stark befahrenen Straßen, auf behandelten oder gedüngten Flächen und an häufig von Hunden genutzten Wegrändern. Vor der Zubereitung die Pflanzenteile sorgfältig verlesen und unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist bei rohen Wildkräutern auf Verwechslungs- und Hygienerisiken hin. Kleine Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Menschen sollten selbst gesammelte Wildkräuter nicht roh verzehren.
Ideen für die Verwendung
Gundermann sollte wegen seines intensiven Aromas wie ein Gewürz dosiert werden. Er passt unter anderem zu:
- Pellkartoffeln, Rührei und Omelett,
- Kräuterquark, Frischkäse und Pesto,
- Frühlingssuppen und Kräuterlimonade,
- Salaten sowie herzhaften Aufstrichen.
Für eine Kräuterlimonade genügen einige gewaschene Triebspitzen zusammen mit Minze oder Giersch. Die Kräuter leicht andrücken, in Apfel- und Zitronensaft ziehen lassen und anschließend mit Mineralwasser auffüllen. Der verwandte Beitrag „Löwenzahn in der Küche: Geschmack, Ernte und Verwendung“ erklärt den sicheren und kulinarischen Umgang mit einem weiteren verbreiteten Wildkraut.
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Einordnung
Gundermann enthält unter anderem ätherische Öle, Bitter- und Gerbstoffe sowie Kalium und Vitamin C. Diese Inhaltsstoffe machen das Kraut jedoch nicht zu einem Arzneimittel. Überlieferte Anwendungen bei Wunden, Husten oder Erkältungen sind kein Nachweis einer medizinischen Wirkung. Die frühere Empfehlung, Blätter in warmer Milch gegen Schnupfen oder Husten einzusetzen, wurde daher entfernt.
Eine aktuelle Übersicht zu Erkennungsmerkmalen und Küchenideen bietet das Bundeszentrum für Ernährung: Wildkräuterküche mit Gundermann.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de / food-monitor
Rezept: Kartoffelpuffer mit Gundermann-Kräuterquark
Zutaten für 4 Portionen:
- 800 g Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Eier
- 2 EL Weizenmehl
- 3 EL Rapsöl
- 250 g Speisequark
- 100 g Naturjoghurt
- 8 bis 10 sicher bestimmte junge Gundermannblätter
- 1 EL Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Gundermann sorgfältig verlesen, unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen, trocken tupfen und sehr fein schneiden. Mit Quark, Joghurt und Zitronensaft verrühren und kühl stellen.
- Kartoffeln und Zwiebel schälen und grob reiben. Masse kräftig ausdrücken und mit Eiern, Mehl, etwas Salz und Pfeffer mischen.
- Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Kleine Puffer formen und von beiden Seiten jeweils drei bis vier Minuten vollständig durchbraten.
- Die heißen Kartoffelpuffer mit dem gekühlten Kräuterquark servieren.
Lebensmittelsicherheit: Nur zweifelsfrei bestimmten Gundermann von unbelasteten Standorten verwenden. Eier und Kartoffelpuffer vollständig durchgaren. Kräuterquark bis zum Servieren bei höchstens 7 °C lagern und Reste innerhalb eines Tages verbrauchen.
Allergene: Eier, glutenhaltiges Getreide (Weizen) und Milch.