BfR-Podcast über Mykotoxine und internationale Forschung.
Schimmelpilze sind in der Umwelt allgegenwärtig und finden sich regelmäßig an und in Lebensmitteln. Viele Arten dieser Schimmelpilze bilden unsichtbare Giftstoffe, die sogenannten Mykotoxine, die teilweise schwere Gesundheitsprobleme verursachen können. „Magen-Darm-Beschwerden sind noch eine relativ einfache Reaktion des Körpers auf Mykotoxine“, erklärt Biochemiker Dr. Philip Marx-Stölting im BfR-Wissenschaftspodcast Risiko. „Einige dieser Giftstoffe können aber auch in Zellen Mutationen auslösen und damit letztlich zur Entstehung von Krebs beitragen.“ Marx-Stölting arbeitet für das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) an einem großangelegten Projekt, das im Rahmen der europäischen Partnerschaft zur Bewertung von Risiken durch Chemikalien (PARC) unter anderem auch Schimmelpilzgifte erforscht. Denn für einige vergleichsweise verbreitete Schimmelpilzarten sind die Wirkungen ihrer Gifte auf den menschlichen Körper bislang noch wenig untersucht.
Schimmelpilze wachsen auf organischem Material und produzieren eine Vielzahl chemischer Substanzen. Einige davon sind Mykotoxine: Schimmelpilzgifte, die den Pilzen unter anderem als Schutz vor Fraßfeinden dienen. Beim Menschen können sie akute Beschwerden wie Magen-Darm-Probleme verursachen – aber auch langfristige Effekte haben wie Leberschäden oder ein erhöhtes Krebsrisiko.
Ein besonders bekanntes Beispiel für Mykotoxine sind Aflatoxine, die von bestimmten Aspergillus-Arten gebildet werden. Aflatoxine finden sich häufig in Getreide, Nüssen und manchen Früchten. Das Schimmelpilzgift ist stark lebertoxisch und krebserregend und zählt zu den am besten untersuchten Mykotoxinen. „Bei vielen anderen Schimmelpilzgiften wissen wir kaum etwas über die genauen Wirkungen und Wirkmechanismen im Körper, beispielsweise bei den sogenannten Alternaria-Toxinen“, sagt Marx-Stölting. Ziel der Forschungspartnerschaft PARC ist es, solche Datenlücken zu schließen.
Schimmelpilzgifte trotz nicht erkennbaren Schimmels
Auch in vielen anderen pflanzlichen Lebensmitteln finden sich bei Untersuchungen immer wieder Spuren von Schimmelpilzgiften – selbst wenn auf den Lebensmitteln selbst kein Schimmelbefall erkennbar ist. Betroffen sind neben Tomaten unter anderem Getreide, Nüsse, Paprika, Sonnenblumenkerne sowie daraus hergestellte Produkte wie Brot, Müsli und Pflanzendrinks. Die Festlegung von maximal erlaubten Höchstgehalten für solche Stoffe durch die EU trägt dazu bei, gesundheitliche Risiken zu minimieren. Die Einhaltung wird durch regelmäßige Untersuchungen im Rahmen der Qualitätskontrollen von Herstellern und Einzelhandel sowie durch Stichproben der Lebensmittelüberwachung kontrolliert – und sorgt dafür, dass gesundheitliche Risiken durch Mykotoxine in Lebensmitteln so weit wie möglich reduziert werden.
Ein zentrales Problem ist, dass Mykotoxine hitzestabil sind. „Die Schimmelpilze selber werden durch die Hitze abgetötet, aber die Giftstoffe bleiben erhalten, denn sie sind chemisch sehr stabil“, erklärt Marx-Stölting. Kochen, Backen oder Braten zerstört die Giftstoffe in der Regel also nicht. Ist ein Lebensmittel einmal belastet, bleiben die Toxine meist auch nach der Zubereitung erhalten.
Daher empfiehlt das BfR, verschimmelte Lebensmittel vollständig zu entsorgen. Das Abschneiden oder Abschaben befallener Stellen ist nicht ausreichend, da Mykotoxine bereits im gesamten Produkt verteilt sein können und mit bloßem Auge nicht erkennbar sind. Diese Empfehlung gilt insbesondere für weiche oder wasserreiche Lebensmittel wie Brot, Obst, Gemüse oder Marmelade.
Forschungspartnerschaft soll Datenlücken schließen
Während für einige Mykotoxine wie Aflatoxine bereits umfangreiche Daten vorliegen, gibt es bei vielen anderen Schimmelpilzgiften noch erhebliche Wissenslücken. Genau hier setzt das EU-Projekt PARC an. Das Projekt vereint Forschungseinrichtungen, Bewertungsbehörden und weitere Institutionen aus ganz Europa. „Die Grundidee ist, dass alle zusammenarbeiten, keine Arbeit doppelt gemacht wird und auch Ergebnisse gemeinsam interpretiert werden“, erklärt Marx-Stölting. „So kommt man schnell und effizient nicht nur zu Ergebnissen, sondern auch zu Entscheidungen.“ Ziel der Partnerschaft ist es, die Datengrundlage für die wissenschaftliche Bewertung gesundheitlicher Risiken durch industriell hergestellte Chemikalien sowie durch bestimmte natürlich vorkommende chemische Substanzen wie Mykotoxine zu verbessern.
Link zur vollständigen Podcast-Folge:
https://podcast.bfr.bund.de/12-mykotoxine-uber-schimmelpilze-und-schimmelpilzgifte
Zitate und O-Töne aus der Podcast-Folge dürfen bei Quellenangabe frei verwendet werden.
Weitere Informationen auf der BfR-Website zu Mykotoxinen und PARC:
- Fragen und Antworten zu Schimmelpilzen in Lebensmitteln:
https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/schimmelpilze-in-lebensmitteln-gesundheitliche-risiken-und-wie-sie-sich-vermeiden-lassen/ - FAQ PARC: Risiken gemeinsam schneller erkennen: https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/parc-risiken-gemeinsam-schneller-erkennen/
- PARC auf einen Blick: EU-Partnerschaft für Chemikaliensicherheit: https://www.bfr.bund.de/forschung/europaeische-partnerschaft-risikobewertung-von-chemikalien-parc/