Pilze enthalten antioxidativ wirkende Stoffe – ihre Menge allein belegt keinen gesundheitlichen Nutzen.
Freie Radikale sind chemische Teilchen mit mindestens einem ungepaarten Elektron. Sie sind nicht pauschal freie Sauerstoffatome, denen ein Elektron fehlt. Im Stoffwechsel entstehen unter anderem reaktive Sauerstoffverbindungen. Gerät das Gleichgewicht zwischen ihrer Bildung und den körpereigenen Schutzmechanismen aus der Balance, kann oxidativer Stress auftreten.
Der Körper verfügt über eigene Regulations- und Reparatursysteme. Antioxidative Enzyme spielen dabei eine wichtige Rolle. Die pauschale Aussage, die körpereigene Abwehr reiche grundsätzlich nicht aus, ist deshalb nicht angemessen. Auch lässt sich aus einer antioxidativen Wirkung im Labor nicht unmittelbar eine Schutzwirkung eines Lebensmittels beim Menschen ableiten.
Was bei Pilzen gemessen wurde
Kalaras und Mitarbeitende untersuchten 2017 die Gehalte von Ergothionein und Glutathion in Pilzen. Die gemessenen Konzentrationen unterschieden sich deutlich zwischen den untersuchten Arten. Solche Stoffanalysen zeigen, welche Verbindungen in den Proben enthalten sind. Sie beweisen weder eine allgemeine Spitzenposition von Pilzen bei sämtlichen Antioxidantien noch die Verhinderung von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Alterungsprozessen durch Pilzgerichte.
Der in der früheren Fassung erwähnte Rattenversuch war ohne genaue Studienangabe nicht eindeutig überprüfbar. Unabhängig davon lassen sich Ergebnisse mit Extrakten bei Tieren nicht ohne Weiteres auf übliche Pilzportionen beim Menschen übertragen. Auch die dort genannte pauschale Phenolmenge wird ohne überprüfbare Messmethode und Probenangabe nicht übernommen.
Pilze in der Küche
Champignons, Shiitake und Austernpilze bringen unterschiedliche Aromen in Risotto, Ragouts und Suppen. Ihr Platz in einer abwechslungsreichen Ernährung benötigt kein Versprechen eines besonderen Schutzes vor Krankheiten. Für Nahrungsergänzungsmittel lässt sich aus den Stoffgehalten von Pilzen ebenfalls keine Empfehlung ableiten.
Weitere Informationen und Rezepte: gesunde-pilze.de.
Grundlagen: IUPAC: Definition Radikal; Kalaras et al. 2017: Stoffanalyse von Pilzen; NCCIH: Antioxidant Supplements.
Rezept: Cremiges Risotto mit Champignons, Shiitake und Austernpilzen
Zutaten für 4 Portionen
- 250 g Risottoreis
- 150 g braune Champignons
- 100 g Shiitakepilze
- 150 g Austernpilze
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 900 ml Gemüsebrühe
- 30 g Butter
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- 2 EL fein gehackte glatte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und während der Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
- Die Pilze mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste säubern. Champignons und Shiitake in Scheiben schneiden, Austernpilze in mundgerechte Stücke zupfen.
- 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne kräftig erhitzen. Die Pilze portionsweise insgesamt 6 bis 8 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Leicht salzen und beiseitestellen.
- Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und beides glasig dünsten. Den Risottoreis einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
- Nach und nach heiße Gemüsebrühe zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren 18 bis 20 Minuten garen. Erst neue Brühe zugeben, wenn die vorherige fast aufgenommen ist. Die Pilze in den letzten 5 Minuten unterheben.
- Den Topf vom Herd nehmen. Butter, Parmesan und Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen.
Serviervorschlag: Das Risotto sofort in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.
Rezept: food-monitor / KI
Redaktionell mit Unterstützung von KI aktualisiert: food-monitor, 15. September 2026
Quelle: gruenes-medienhaus.de