Kartoffeln: Sorten, Lagerung und Glykoalkaloide
Erdapfel, Grumbeer, Tüffke oder Potaten: Für Kartoffeln gibt es viele regionale Namen. Die Knollen stammen ursprünglich aus den südamerikanischen Anden und werden heute weltweit in zahlreichen Sorten angebaut.
Nach Reifezeit unterscheidet man sehr frühe, frühe, mittelfrühe und späte Sorten. Für die Küche ist außerdem der Kochtyp wichtig: festkochend für Salat und Bratkartoffeln, vorwiegend festkochend für viele Alltagsgerichte und mehligkochend für Püree, Suppen oder Klöße.
Kühl, dunkel und luftig lagern
Licht fördert Grünfärbung und Glykoalkaloide, Wärme die Keimung. Kartoffeln lagern deshalb dunkel, trocken, luftig und möglichst bei etwa 6 bis 10 Grad Celsius. Im normalen Kühlschrank können sie bei längerer Lagerung mehr Zucker bilden, was beim starken Braten oder Frittieren die Acrylamidbildung begünstigt.
Faulige oder schimmelige Knollen werden getrennt entsorgt. Ein geschlossener Plastikbeutel ist ungeeignet, weil sich Feuchtigkeit sammeln kann.
Grüne, stark keimende oder bittere Kartoffeln nicht essen
Kartoffeln enthalten natürlicherweise Glykoalkaloide, vor allem α-Solanin und α-Chaconin. Höhere Mengen können Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und neurologische Beschwerden auslösen. Stark grüne, stark keimende, beschädigte oder bitter schmeckende Knollen werden vollständig entsorgt. Kleine grüne Stellen und Keimansätze sind großzügig zu entfernen; anschließend wird die Knolle geschält.
Das Kochwasser wird nicht weiterverwendet. Braten, Backen oder Kochen baut Glykoalkaloide nicht zuverlässig ab. Kleine Kinder sollten Kartoffeln grundsätzlich geschält essen. Beim Braten und Frittieren gilt außerdem: goldgelb statt dunkelbraun.
Mehr zu jungen Knollen steht in „Frühkartoffeln: Köstliches in dünner Schale“.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quellen: Verena Dorloff, Bundeszentrum für Ernährung (BZfE); Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) / food-monitor
Rezept: Kartoffelrösti mit Radieschen-Kräuterquark
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Ei
- 2 EL Weizenmehl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 4 EL Rapsöl zum Braten
- 250 g Speisequark (20 % Fett)
- 100 g Naturjoghurt
- 1 Bund Schnittlauch
- 6 Radieschen
- 1 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Die Kartoffeln sorgfältig prüfen und grüne Stellen sowie Keimansätze großzügig entfernen. Kartoffeln und Zwiebel schälen, grob raspeln und in einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken.
- Kartoffel-Zwiebel-Raspel mit Ei und Mehl vermengen. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Jeweils etwas Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen. Aus der Masse portionsweise acht flache Rösti formen und bei mittlerer Hitze pro Seite 3 bis 4 Minuten goldgelb braten; nicht dunkel werden lassen. Fertige Rösti auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und warm halten.
- Für den Kräuterquark Quark und Joghurt glatt rühren. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Radieschen waschen, putzen und fein würfeln.
- Schnittlauch und Radieschen unter den Quark rühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Serviervorschlag: Je zwei heiße Kartoffelrösti mit dem kühlen Radieschen-Kräuterquark anrichten.
Allergene: Enthält Ei, Gluten (Weizen) und Milch.
Rezept: food-monitor / KI