Die Asiaten mögen Süßspeisen in knalligen Farben. Ein Beispiel ist der giftgrüne Pandan-Kuchen, der in Indonesien unter dem Namen Kue Pandan bekannt ist.
Der fluffige Rührkuchen ist nicht künstlich eingefärbt, sondern bekommt sein leuchtendes Grün durch den Saft der Blätter einer tropischen Pflanze.
Es ist die Schraubenpalme (Pandanus), auch Schraubenbaum oder Pandane genannt. Aus den langen, schwertförmigen Blättern wird ein Extrakt hergestellt, das in der Küche verwendet werden kann. Da die Blätter ein vanilleartiges Aroma haben, wird das Gewürz auch „ostasiatische Vanille“ genannt. Nach kurzem Welken entsteht zusätzlich eine heuähnliche Note.
In asiatischen Ländern ist Pandan als Gewürz und Färbemittel weit verbreitet. So werden in Thailand, Malaysia und Indonesien weniger hochwertige Reissorten mit Pandan aromatisiert. Dazu werden die ganzen Blätter mitgekocht und nach dem Garen wieder entfernt. Auch Soßen und Cremes lassen sich auf diese Weise verfeinern. Fleisch und Fisch werden vor dem Dämpfen und Garen in Pandanblätter eingerollt, damit sie das Aroma der Schraubenpalme annehmen. In Thailand trinkt man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokosnüssen mit Pandan. In Sri Lanka dürfen die Blätter im Curry nicht fehlen. Selbst Tees werden im asiatischen Raum mit Pandan zubereitet.
Inzwischen ist Pandan auch in Europa angekommen und scheint sich zu einem „Foodtrend“ zu entwickeln. Meist werden Süßspeisen, Eis, Waffeln und Pfannkuchen mit den länglichen Blättern verfeinert. Aus Pandanblättern, Mangos und Ingwer lässt sich ein Fruchtaufstrich zubereiten.
Die exotischen Blätter gibt es tiefgefroren im Asialaden und in Online-Shops. Nach dem Auftauen werden sie gewaschen, klein geschnitten und mit etwas lauwarmem Wasser in einem Mixer fein püriert. Anschließend die Masse durch ein sehr feines Sieb oder ein sauberes Küchentuch pressen, um möglichst viel grünen Saft zu erhalten. Ein schöner Farbton entsteht, wenn das Pandan-Wasser mit Kokosmilch vermischt wird. Wer die Blätter nicht bekommt, kann auch Pandan-Aroma verwenden. Allerdings kann die Paste mit Pandan-Wasser geschmacklich nicht mithalten.
Quelle: Heike Kreutz, BZfE
Rezept: Pandan-Kokos-Milchreis mit Mango
Zutaten für 4 Portionen
- 5 tiefgekühlte Pandanblätter (etwa 40 g), aufgetaut
- 150 ml lauwarmes Wasser
- 400 ml Kokosmilch
- 300 ml Vollmilch
- 250 g Milchreis
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 reife Mango
- 30 g Kokoschips
Zubereitung
- Die aufgetauten Pandanblätter gründlich waschen, in kurze Stücke schneiden und mit dem lauwarmen Wasser in einem Standmixer sehr fein pürieren. Die Masse durch ein sauberes Küchentuch drücken und etwa 100 ml Pandansaft auffangen. Die festen Blattreste entsorgen.
- Pandansaft, Kokosmilch, Vollmilch, Milchreis, Zucker und Salz in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen.
- Die Hitze stark reduzieren und den Milchreis zugedeckt 25 bis 30 Minuten sanft quellen lassen. Alle 3 bis 4 Minuten umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt. Der Reis soll weich und noch cremig sein.
- Währenddessen die Kokoschips in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten goldbraun rösten und sofort herausnehmen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln.
- Den fertigen Milchreis vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Falls er zu fest geworden ist, esslöffelweise etwas Wasser unterrühren.
Serviervorschlag: Den Pandan-Kokos-Milchreis warm oder gekühlt in Schalen füllen und mit Mangowürfeln und Kokoschips anrichten.
Rezept: food-monitor / KI