Rucola zubereiten: waschen, lagern und frisch verwenden
Rauke, meist unter dem italienischen Namen Rucola bekannt, würzt Salate, Pasta, Risotto, Pizza und Pesto.
Das scharf-würzige Blattgemüse mit der nussigen Note verfeinert Salate, Suppen, Risotto und Pesto. Dabei kommt der pure Geschmack am besten zur Geltung, wenn das Blattgemüse auf italienische Art mit etwas Balsamicoessig und Olivenöl angemacht wird. Zum Beispiel schmecken Penne mit Rucola, Schafskäse, Schinken und Pinienkernen. Außerdem eignen sich die aromatischen Blätter als Topping für eine mit Tomaten und Mozzarella belegte Pizza.
Salatrauke und Wilde Rauke unterscheiden
Die Rauke, auch Rucola genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütler und hat ihre Heimat am Mittelmeer. Dort ist vor allem das Blattgemüse weit verbreitet. Für die Küche erntet man die grundständigen Blätter vor der Blüte. Dabei gibt es im Handel zwei verschiedene Arten: Die Salatrauke hat gebuchtete Blätter, während die stark gezähnten, derberen Blätter der Wilden Rauke eine noch intensivere Würze aufweisen.
Einkauf, Waschen und Lagerung
Rucola ist ganzjährig erhältlich und wird lose, im Bund oder verpackt in durchsichtigen Kunststoffschalen angeboten. Beim Einkauf sollten die Blätter grün, saftig und nicht zu groß sein, da sie ansonsten zäh und bitter schmecken. Allerdings ist das Gemüse sehr empfindlich und muss daher vorsichtig transportiert und rasch verarbeitet werden. Im Kühlschrank halten sich die Blätter, eingewickelt in feuchtes Küchenpapier, zwei bis drei Tage. Vor der Zubereitung wird die Rauke gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, verlesen und trocken geschleudert. Hinweise zur Küchenhygiene bei Blattsalat bietet auch der Beitrag „Muss man Eisbergsalat waschen?“. Danach lassen sich große Blätter in kleine Stücke zupfen. Weitere Blattgemüse-Warenkunde bietet „Feldsalat: Zeit für frischen, nussig-zarten Wintersalat“.
Nitrat in Rucola: frisch essen und Stiele entfernen
Das herbwürzige Aroma stammt vor allem von Senfölglykosiden. Rucola kann zugleich vergleichsweise viel Nitrat speichern. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, lange Blattstiele zu entfernen, Rucola möglichst frisch zu essen und nicht lange warmzuhalten. Bei abwechslungsreicher Ernährung überwiegen nach Einschätzung der EFSA die Vorteile eines gemüsereichen Speiseplans gegenüber möglichen Risiken durch Nitrat in Gemüse.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 12. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de / food-monitor
Rezept: Penne mit Rucola, Feta, Schinken und Pinienkernen
Zutaten für 4 Portionen
- 400 g Penne
- 150 g Rucola
- 250 g Kirschtomaten
- 200 g Feta aus pasteurisierter Milch
- 100 g gekochter Schinken
- 40 g Pinienkerne
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl
- 1 unbehandelte Zitrone
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Rucola, Kirschtomaten und Zitrone unter fließendem Trinkwasser gründlich waschen. Den Rucola verlesen und trocken schleudern, die Kirschtomaten halbieren, den Feta würfeln und den Schinken in breite Streifen schneiden.
- Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten goldbraun rösten und herausnehmen.
- Die Penne in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. Vor dem Abgießen etwa 150 ml Kochwasser auffangen.
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Knoblauch fein hacken und mit den Kirschtomaten sowie dem Schinken 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
- Die Penne und zunächst 100 ml Kochwasser in die Pfanne geben und gründlich vermengen. Die Zitronenschale fein abreiben und 1 EL Saft auspressen. Beides unter die Nudeln rühren und mit Pfeffer abschmecken.
- Die Pfanne vom Herd nehmen. Rucola und Feta locker unterheben. Falls nötig, etwas vom übrigen Kochwasser zugeben und mit den Pinienkernen bestreuen.
Serviervorschlag: Die Penne sofort servieren, damit der Rucola nur leicht zusammenfällt und sein würziges Aroma behält.
Allergene: Enthält glutenhaltiges Getreide (Weizen) und Milch (Feta). Pinienkerne können bei einzelnen Menschen allergische Reaktionen auslösen.
Lebensmittelsicherheit: Den Schinken beim Dünsten vollständig erhitzen. Reste rasch abkühlen, abgedeckt bei höchstens 7 °C lagern, innerhalb eines Tages verbrauchen und vollständig durcherhitzen.
Rezept: food-monitor / KI