Ob als Brotbelag, zu Pasta, Salaten oder in Kombination mit gekochten Kartoffeln − Graved Lachs und Räucherlachs zählen zu den beliebtesten Fischspezialitäten.
Beide basieren auf rohem Lachs und werden durch Salzen haltbar gemacht. In der Verarbeitung unterscheiden sie sich jedoch deutlich. „Im Unterschied zu Räucherlachs wird Graved Lachs nicht geräuchert, sondern ausschließlich gebeizt“, so Andrea Danitschek, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern. Der Begriff „graved“ stammt vom schwedischen „gravad“, was so viel wie „eingegraben“ bedeutete.
Früher wurde der gebeizte Lachs traditionell für längere Zeit zur Reifung in der Erde vergraben. Heute reift der Fisch für einige Tage im Kühlhaus. Räucherlachs dagegen durchläuft nach dem Salzen ein Räucherverfahren über Holz – häufig Buchenholz. Das verleiht ihm sein charakteristisches, rauchiges Aroma. Üblich ist das Kalträuchern bei etwa 20 Grad Celsius. Wird der Lachs dagegen bei rund 65 Grad Celsius heißgeräuchert, entsteht der sogenannte Stremellachs.
Auf Kühlung achten
Sowohl Räucherlachs als auch Graved Lachs gelten als leicht verderblich und müssen durchgehend gut gekühlt werden. Beim Einkauf und Transport nach Hause ist eine Kühltasche empfehlenswert. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums sollen beide nicht mehr verzehrt werden. Da Produkte aus rohem Fisch mit Listerien belastet sein können, sind sie für Schwangere nicht geeignet. Eine Infektion kann das ungeborene Kind gefährden.
Rezept: Kartoffel-Lauch-Gratin mit Räucherlachs
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g festkochende Kartoffeln
- 1 Stange Lauch
- 200 g Räucherlachs
- 10 g Butter
- 200 ml Sahne
- 200 ml Milch
- 2 Eier (Größe M)
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1/2 Bio-Zitrone
- 1/2 Bund Dill
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. In kochendem Wasser 5 Minuten vorgaren, abgießen und gut abtropfen lassen.
- Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Die Lauchringe 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und ausdrücken.
- Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Räucherlachs in mundgerechte Stücke schneiden.
- Kartoffeln, Lauch und Räucherlachs gleichmäßig in der Form verteilen. Sahne, Milch, Eier und Senf verquirlen. Die Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und zusammen mit Pfeffer und Muskat in die Eiermilch rühren.
- Die Eiermilch über die Zutaten gießen. Das Gratin auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun, die Kartoffeln weich und die Eiermilch vollständig gestockt ist. Der Räucherlachs muss durchgehend heiß sein.
- Dill waschen, trocken schütteln, fein schneiden und erst nach dem Backen über das Gratin streuen.
Serviervorschlag: Das Gratin 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren. Wegen des salzigen Räucherlachses ist zusätzliches Salz meist nicht nötig.
Rezept: food-monitor / KI