Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln und Lauch in der Winterküche
Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln sind botanisch echte Speicherwurzeln. Lauch wächst zwar ebenfalls teilweise im Boden, gegessen werden aber vor allem seine Blattscheiden; er ist daher streng genommen kein Wurzelgemüse. In der Küche bilden die vier Gemüse trotzdem ein vielseitiges Winterquartett.
Möhren: Farbe ist Sortensache
Möhren (Daucus carota) gibt es nicht nur orange, sondern auch gelb, weiß, rot oder violett. Die Farbe entsteht durch unterschiedliche Pflanzenfarbstoffe und sagt allein nichts über Frische aus. Festigkeit, glatte Oberfläche und das Fehlen von weichen, fauligen oder schimmeligen Stellen sind wichtiger.
Bundmöhren sind jung und zart, verlieren mit Grün aber schneller Wasser. Das Laub deshalb vor der Kühlschranklagerung entfernen. Möhren ungewaschen, locker verpackt und getrennt von stark ethylenabgebendem Obst wie Äpfeln lagern.
Pastinake und Petersilienwurzel unterscheiden
Pastinaken schmecken meist mild, süßlich und leicht nussig. Petersilienwurzeln besitzen ein kräftigeres Petersilienaroma. Der Blattansatz der Pastinake liegt typischerweise in einer Vertiefung; bei der Petersilienwurzel wölbt er sich eher nach oben. Größe und Form allein sind kein sicheres Merkmal.
Kleinere, feste Wurzeln sind häufig zarter. Sehr große Exemplare können im Inneren holzig sein. Eine ausführliche Gegenüberstellung bietet Pastinake oder Petersilienwurzel: Unterschiede. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt für Pastinaken ebenfalls den vertieften Blattansatz als typischen Hinweis.
Lauch gründlich zwischen den Schichten waschen
Lauch oder Porree (Allium porrum) besteht aus eng anliegenden Blattscheiden, zwischen denen häufig Erde sitzt. Wurzelansatz und welke Blattspitzen entfernen, die Stange längs einschneiden und unter fließendem Trinkwasser Schicht für Schicht waschen.
Der weiße Teil ist zarter, der grüne Teil kräftiger und benötigt etwas mehr Garzeit. Beide sind essbar, sofern sie frisch und unbeschädigt sind. Lauch passt zu Suppe, Quiche, Gratin, Pfannengerichten und Gemüsebrühe.
Einkauf und Lagerung
- Möhren: Grün entfernen, ungewaschen im Gemüsefach lagern und je nach Frische innerhalb von etwa ein bis zwei Wochen verbrauchen.
- Pastinaken: fest und ungewaschen im Gemüsefach meist bis zu zwei Wochen haltbar.
- Petersilienwurzeln: locker verpackt und kühl lagern; kleine frische Wurzeln möglichst innerhalb von ein bis zwei Wochen verwenden.
- Lauch: ungewaschen, abgedeckt und getrennt von geruchsempfindlichen Lebensmitteln im Gemüsefach ungefähr eine Woche lagern.
Kondenswasser, Druckstellen und dicht verschlossene nasse Verpackungen fördern den Verderb. Für längere Lagerung Gemüse putzen, gleichmäßig schneiden, kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen, gut abtropfen und portionsweise einfrieren.
Roh, gekocht und aus dem Ofen
Möhren, Pastinaken und Petersilienwurzeln können fein gerieben roh gegessen werden. Vorher gründlich waschen und bei Bedarf schälen. Lauch wird wegen seiner festen Struktur und des kräftigen Aromas meist gegart. Gleichmäßig geschnittene Stücke garen gleichzeitig und bleiben besser in Form.
Für Ofengemüse oder Gratin die härteren Wurzeln vorgaren oder sehr dünn schneiden. So wird der Lauch nicht trocken, bevor die Wurzeln weich sind. Eine weitere Kombination zeigt das Rezept Wurzelgemüse mit Semmelknödel.
Die Gemüse liefern Ballaststoffe, Carotinoide und verschiedene Mineralstoffe. Einzelne Nährstoffangaben schwanken nach Sorte, Lagerung und Zubereitung; aus einem einzelnen Gemüse folgen keine pauschalen Heilwirkungen.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) / food-monitor
Rezept: Winterwurzel-Gratin mit Lauch und Bergkäse
Zutaten für 4 Portionen
- 400 g Pastinaken
- 300 g Möhren
- 250 g Petersilienwurzeln
- 1 mittelgroße Stange Lauch, etwa 250 g
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Schlagsahne
- 150 ml Milch
- 180 g geriebener Bergkäse
- 1 EL Rapsöl
- 1 TL Salz
- 1/4 TL schwarzer Pfeffer
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine etwa 25 × 20 Zentimeter große Auflaufform mit Rapsöl ausstreichen.
- Pastinaken, Möhren und Petersilienwurzeln gründlich waschen, schälen und in etwa drei Millimeter dünne Scheiben hobeln. Lauch längs aufschneiden, gründlich zwischen den Schichten waschen und in etwa einen Zentimeter breite Ringe schneiden.
- Wurzelscheiben in kochendem Wasser fünf Minuten vorgaren. In der letzten Minute Lauch zugeben. Gemüse in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
- Knoblauch schälen und fein reiben. Mit Sahne, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren.
- Gemüse in die Form schichten und Sahnemischung darüber verteilen. Form mit einem passenden Deckel oder Backpapier dicht abdecken.
- Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Abdeckung entfernen, Käse darüberstreuen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis alle Wurzelscheiben weich und die Oberfläche goldbraun sind.
- Vor dem Anschneiden zehn Minuten ruhen lassen. Gargrad der dicksten Wurzelscheiben vor dem Servieren prüfen.
Aufbewahrung: Reste rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages vollständig durcherhitzt verbrauchen.
Allergenhinweis: Sahne, Milch und Bergkäse enthalten Milch.
Rezept: food-monitor / KI