In Japan ist die Nudelvielfalt groß. Besonders bekannt sind die Sorten Soba, Udon und Ramen, die etwa in Suppen und Wokgerichten verwendet werden.
An heißen Tagen schmecken die Nudeln aber auch mal kalt mit einem würzigen Dip.
Soba sind Nudeln, deren Name im Japanischen für Buchweizen steht. Je nach Produkt bestehen sie vollständig oder nur teilweise aus Buchweizenmehl; für Menschen mit Zöliakie ist deshalb die Zutatenliste entscheidend. Die Garzeit richtet sich nach der Packungsangabe. Für „Zaru Soba“ werden die gekochten Nudeln kalt abgespült, abgetropft und auf einem Bambustablett beziehungsweise Sieb serviert. Dazu gibt es üblicherweise eine kalte Dipsoße („Mentsuyu“) sowie Beilagen wie Wasabi, Frühlingszwiebeln und Nori-Algen.
Dagegen werden die cremefarbenen Udon-Nudeln mit Weizenmehl hergestellt. Sie sind viel dicker als andere japanische Nudelsorten und fühlen sich im Mund teigig an. Aufgrund des neutralen Geschmacks können sie vielseitig eingesetzt werden und nehmen die Aromen anderer Zutaten gut auf. Meist ist die Basis eines Udon-Gerichts eine Dashi-Brühe, die aus Kombu-Algen (Seetang) und getrockneten Fischflocken (Bonito) hergestellt wird. Hierzulande bekommt man die Spezialität meist vorgekocht und vakuumiert oder getrocknet.
Ramen haben ihren Ursprung in China, sind aber mit der japanischen Küche eng verbunden. Viele kennen sie in erster Linie von der gleichnamigen Suppe. Die gewellten Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Salzlaugenwasser („Kansui“) hergestellt, das ihnen eine blassgelbe Farbe gibt. Getrocknete oder frische Ramen werden nach Packungsangabe gegart; Zeit und Zubereitungsweise unterscheiden sich je nach Produkt. In Japan gibt es zahlreiche auf Ramen spezialisierte Restaurants. Während zum Beispiel „Shoyu-Ramen“ mit Sojasoße gewürzt werden, nimmt man für „Miso-Ramen“ die gleichnamige Paste aus fermentierten Sojabohnen. Für „Ramen-Burger“ werden die Nudeln mit Gewürzen und Ei vermengt und in der Pfanne als Brötchenersatz angebraten.
Beim Essen heißer Nudelsuppen ist hörbares Schlürfen in Japan verbreitet und gesellschaftlich meist akzeptiert, aber weder Pflicht noch ein allgemein verbindliches Zeichen der Anerkennung. Einen weiteren Teil der japanischen Alltagsküche zeigt der Beitrag Japanische Esskultur: Streetfood Okonomiyaki, Yakisoba und Korokke.
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de