Borretsch schmeckt gurkenähnlich und gehört traditionell zur Frankfurter Grünen Soße. Wegen natürlicher Pflanzengifte ist der regelmäßige Verzehr heute jedoch kritisch zu bewerten.
Merkmale und Aroma
Borretsch (Borago officinalis) gehört zu den Raublatt- oder Borretschgewächsen. Die einjährige Pflanze kann etwa 30 bis 80 Zentimeter hoch werden. Stängel und Blätter sind auffällig rau behaart. Von Mai bis in den Herbst erscheinen meist blaue, sternförmige Blüten.
Die jungen Blätter riechen und schmecken gurkenähnlich. Deshalb ist Borretsch auch als Gurkenkraut bekannt. Früher wurden Blätter und Blüten für Kräuterquark, Salat, Grüne Soße, Getränke und als Dekoration verwendet. Diese Tradition ist kein Sicherheitsnachweis.
Pyrrolizidinalkaloide: Verzehr vermeiden
Borretsch bildet 1,2-ungesättigte Pyrrolizidinalkaloide (PA). Diese natürlichen Stoffe sind in Lebensmitteln unerwünscht, weil sie die Leber schädigen können und einige Vertreter als erbgutverändernd und krebserzeugend gelten. Erhitzen oder Trocknen macht PA nicht zuverlässig unschädlich.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt Borretsch ausdrücklich als PA-bildende Pflanze und empfiehlt Verbraucherinnen und Verbrauchern, solche Pflanzen zu meiden, um die Aufnahme zu minimieren. food-monitor rät deshalb davon ab, selbst angebauten oder wild gesammelten Borretsch regelmäßig oder in größeren Mengen zu essen. Für Kinder, Schwangere, Stillende sowie Menschen mit Lebererkrankungen ist besondere Zurückhaltung angezeigt.
Blüten und Samenöl sind getrennt zu bewerten
Auch die dekorativen Blüten stammen von derselben PA-bildenden Pflanze und sind daher keine unbedenkliche Garnitur. Handelsübliches Borretschsamenöl ist ein verarbeitetes Produkt und nicht mit dem Verzehr von Blättern oder Blüten gleichzusetzen. Es sollte nur aus kontrollierter Herstellung stammen und nach Kennzeichnung verwendet werden; selbst gewonnenes Öl ist keine sichere Alternative.
Der Beitrag „Wildkräuter in der Küche – grüne Zutaten mit Gefahrenpotenzial“ erläutert weitere Risiken beim Sammeln. Für unproblematischere Küchenkräuter bietet die kleine Kräuterkunde mit Frischetipps geeignete Alternativen.
Warum hier bewusst kein Rezept steht
Wegen der vermeidbaren Aufnahme von Pyrrolizidinalkaloiden veröffentlicht food-monitor an dieser Stelle kein Rezept mit Borretsch. Für ein frisches Gurkenaroma eignen sich stattdessen Dill, Petersilie, Schnittlauch oder wenige Blätter Zitronenmelisse.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de / food-monitor