Die Vorweihnachtszeit ist bekannt für ihre festlichen Mahlzeiten und Fisch gehört dabei zu den beliebten Gerichten.
Vom klassischen Karpfen bis hin zu edlen Delikatessen wie Kaviar gibt es zahlreiche Fischprodukte, die die festliche Tafel bereichern. Backfisch, Flamm- und Räucherlachs sind die Leckereien auf dem Weihnachtsmarkt. Doch was zeichnet diese Fischerzeugnisse qualitativ aus? In den kürzlich aktualisierten Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs werden Beschaffenheitsmerkmale und Herstellung von Fischerzeugnissen beschrieben.
Zur Weihnachtszeit möchten viele besonders hochwertige Lebensmittel auf den Tisch bringen. Bei der Produktauswahl im Segment der Fischerzeugnisse können Hinweise wie „Premium-„oder „Delikatess-“ Orientierung bieten. Solche Produkte unterscheiden sich von sonst üblichen Erzeugnissen der jeweiligen Produktkategorie durch besonders sorgfältige Rohwarenauswahl und ansprechende Beschaffenheit, besondere Frische oder besonders gute sensorische Qualität, so die Leitsätze.
Fischfilets wie Lachsfilet bieten den puren Fischgenuss. Sie sind in vielen Haushalten beliebt, da sie vielseitig zubereitet werden können. Häufig sind sie als „praktisch grätenfrei“ gekennzeichnet, das bedeutet, sie enthalten maximal eine Gräte (Fehlergräte) je Kilogramm eingesetzter Rohware. Als Fehlergräten zählen alle Gräten und Grätenteile, die länger als zehn Millimeter sind oder einen Durchmesser von über einem Millimeter aufweisen.
Ein weiteres beliebtes Fischgericht ist Backfisch. Laut den Leitsätzen hat dieser einen Fischanteil von mindestens 50 Prozent. Wenn es noch etwas mehr Fisch sein soll, empfehlen sich Fischstäbchen. Sie bestehen aus Fischfiletblöcken, die in längliche Stäbchen geschnitten werden. Der Mindest-Fischanteil in Fischstäbchen beträgt 65 Prozent.
Echter Kaviar ist eine Delikatesse, die aus dem Rogen verschiedener Störarten hergestellt wird. Als Rogen werden die reifen Eier weiblicher Fische bezeichnet. Kaviar von anderen Fischarten als dem Stör wird entsprechend gekennzeichnet, zum Beispiel als „Forellenkaviar“. Der Rogen wird aus den Eihäuten befreit, gewaschen, vereinzelt und mit Salz versetzt. Je nach Fischart variieren die Eigenschaften wie Größe (ca. 2 bis 5 Millimeter) und Farbe (gelb-/rötlich bis grau/schwarz). Teilweise kommen Farb- und Lebensmittelzusatzstoffe zum Einsatz. Deshalb lohnt sich ein Blick auf das Zutatenverzeichnis. Kaviar aus Seehasenrogen (auch als Deutscher Kaviar bezeichnet) wird beispielsweise gefärbt.
Ob Flammlachs, Backfisch oder Kaviar – Fischprodukte gehören zu den Klassikern in der Adventszeit. Die aktualisierten Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs tragen dazu bei, dass diese Produkte höchsten Qualitätsstandards entsprechen.
Weitere Informationen:
- DLMBK: Die vollständigen Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission
- BLE: Broschüre: Fisch und Fischerzeugnisse
Quelle: BZfE - bzfe.de