Gewürze und Kräuter bringen Farbe, Duft und eine Vielfalt an Aromen in die Küche.
Mit ihren natürlichen Inhaltsstoffen verleihen sie Speisen einen charakteristischen Geruch und Geschmack. Doch was genau zählt eigentlich zu Gewürzen und Kräutern – und wie unterscheiden sie sich?
Nach den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission sind Gewürze Pflanzenteile wie Blätter, Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln und Zwiebeln – in der Regel in getrockneter Form. Entscheidend ist dabei die pflanzliche Herkunft. Salz beispielsweise gilt streng genommen nicht als Gewürz, da es sich um ein Mineral handelt. Darüber hinaus gibt es Gewürzmischungen – fein aufeinander abgestimmte Kombinationen verschiedener Gewürze, die nach Art (zum Beispiel „Kräuter der Provence“) oder Verwendungszweck (etwa Grillgewürz) benannt sind. Kräuter hingegen sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten oder Sprosse. Im Vergleich zu Gewürzen werden sie meist großzügiger verwendet.
Im Handel ist die Auswahl an Gewürzen und Kräutern sehr groß: Von A wie Anis bis Z wie Zimt sind Gewürze in unterschiedlicher Form erhältlich – getrocknet oder gefriergetrocknet, gemahlen, geschnitten oder gerebelt und gemischt. Kräuter wie Petersilie oder Basilikum werden frisch im Topf, als Bundware oder verpackt in Beuteln oder Schalen angeboten. Besonders praktisch sind Topfpflanzen, da sie sich länger halten und die Blättchen sogar nachwachsen können. Schnittkräuter hingegen sollten möglichst rasch verarbeitet werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleiben sie im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Tage lang frisch. Vor allem in den Wintermonaten sind tiefgefrorene, getrocknete oder gefriergetrocknete Kräuter eine gute Alternative. Robuste Arten können als Topfpflanzen bei guter Pflege auf dem Fensterbrett, in geschützten Balkonecken oder im Wintergarten überwintern.
Gewürze und Küchenkräuter bereichern Speisen aber nicht nur geschmacklich, sondern punkten auch mit wertvollen Inhaltsstoffen wie ätherischen Ölen und Bitterstoffen. Sie können die Verdauung unterstützen und Speisen bekömmlicher machen. Zudem helfen sie, Salz beim Kochen einzusparen. Wer bewusst salzarm kochen möchte, muss dank der großen Vielfalt an Kräutern und Gewürzen nicht auf aromatischen Genuss verzichten.
Heike Kreutz, bzfe.de