Die stille Königin aus Baden.
Ob roh, eingelegt oder verarbeitet in Kuchen, Marmelade, Knödel und Edelbränden: Zwetschgen sind allseits beliebt. Die „Bühler Frühzwetschge“ ist eine besondere unter ihnen. Sie galt einst als Markenbegriff für die badische Zwetschge und hat eine lange Tradition. Inzwischen ist es stiller um sie geworden, doch ist sie noch immer die Referenzsorte für den Reifezeitpunkt von Zwetschgen und Pflaumen in Deutschland: Alle, die vor ihr reifen, zählen zu den Frühsorten, alle, die ihr folgen, zu den Spätsorten. Slow Food engagiert sich dafür, dass die Bühler Frühzwetschge in ihrer geschmacklichen und kulturellen Einzigartigkeit wieder stärker wahrgenommen und nachgefragt wird.
Die Bühler Frühzwetschge, auch „Frühe aus dem Bühler Tal“ oder „Kappler Zwetschge“ genannt, wurde 1840 im Stadtteil Kappelwindeck gefunden. Wurden 1957 in Mittelbaden 19.800 Tonnen dieser Frucht für den Frischverzehr gewonnen, waren es 2016 gerade noch 720 Tonnen. Heute wird der Baumbestand im Neben- und Zuerwerb sowie von (Hobby-)Obstanbauern bewirtschaftet.
Zu kaufen gibt es die Frucht auf dem Obstgroßmarkt in Oberkirch, auf Wochenmärkten und Hofläden in der Region. Die Ernte beginnt Ende Juli und geht bis Anfang September. Lioba Kopf aus Sasbachried in Baden-Württemberg gehört zu den wenigen Erzeugerinnen. „Unsere Zwetschge ist außergewöhnlich aromatisch und saftig. Sie löst sich hervorragend vom Stein und ist pur sowie weiterverarbeitet ein Genuss.
Für Zwetschgenschnaps etwa ist sie die beliebteste Sorte. Sie ist widerstandsfähig und schont damit unsere Umwelt. So braucht sie beispielsweise weniger Fungizide, weil sie nicht so anfällig gegenüber Pilzkrankheiten ist“, schwärmt Kopf. Die Bäume, welche bis zu 70 Jahre alt und viereinhalb Meter hoch werden können, tragen auf Streuobstwiesen zum natürlichen Landschaftsbild bei, so Kopf. Viele der neueren Zwetschgensorten müssen hingegen bereits nach zehn Jahren nachgepflanzt werden.
Beschränkte sich das Verbreitungsgebiet der Bühler Frühzwetschge zunächst auf Mittelbaden, expandierte sie ab 1890 in viele Regionen Europas. Sie wurde zum Inbegriff der badischen Zwetschge und machte Bühl zur Obstbauregion. Der rasante und weiterhin anhaltende Rückgang in Anbau, Vertrieb und Genuss der Bühler Frühzwetschge begann ab den 1970er Jahren. „Industrielle Rationalisierungsprozesse verschonten auch diese Traditionsfrucht nicht.
Niedrig wachsende Obstbäume setzten sich aufgrund ihrer leichteren Ernte durch. Der Handel verlangte nach immer größeren und festeren Früchten für längere Transportwege und Verbraucher eiferten nach süßeren Konkurrenzfrüchten wie Aprikosen und Pfirsichen“, erläutert Tina Schey, die den Aufnahmeantrag für die Zwetschge in die Arche vornahm und die Regionalgruppe Slow Food Baden-Schwarzwald leitet. Gemeinsam mit Produzenten arbeitet sie an der Gründung einer Erzeugergemeinschaft, um die Zwetschge und ihre Verwertung vor Ort selbst zu vermarkten.
„Mit der Bühler Frühzwetschge haben wir eine Obstsorte in die Arche aufgenommen, die noch nicht so ganz selten ist, deren Ende im Erwerbsobstbau aber absehbar ist, wenn sich die Entwicklung der letzten Jahre fortsetzt und wir hier nicht gegensteuern“, sagt Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Die Stadt Bühl ist ihrer fruchtigen Namensvetterin treu: Das Erntedankfest heißt hier „Bühler Zwetschgenfest“ und bis heute wird jedes Jahr eine Zwetschgenkönigin zur Repräsentation der Frucht und der Stadt Bühl gewählt.
Mehr Informationen zur Bühler Frühzwetschge
Quelle und Pressekontakt Slow Food Deutschland
Rezept: Zwetschgen-Quarkknödel mit Zimtbröseln
Zutaten für 4 Portionen
- 700 g reife Zwetschgen
- 250 g Magerquark
- 1 Ei (Größe M)
- 50 g Weichweizengrieß
- 100 g Weizenmehl Type 405, zusätzlich etwas zum Formen
- 1 Bio-Zitrone
- 5 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 80 g Semmelbrösel
- 40 g Butter
- 1 TL Zimt
- 50 ml Wasser
Zubereitung
- Quark in einem feinen Sieb 20 Minuten abtropfen lassen. Mit Ei, Grieß, Mehl, 1 EL Zucker und Salz verrühren. Die Zitrone heiß abwaschen, 1 TL Schale abreiben und unter den Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Zwetschgen waschen. Acht gleich große Früchte längs einschneiden, entsteinen und wieder zuklappen. Die übrigen Zwetschgen entsteinen und vierteln.
- Für das Kompott die Zwetschgenviertel mit Wasser und 2 EL Zucker aufkochen und bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Beiseitestellen.
- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in acht Portionen teilen. Jede Portion flach drücken, eine Zwetschge daraufsetzen und den Teig sorgfältig darum schließen.
- In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren, die Knödel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt 12 bis 14 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel darin 3 bis 4 Minuten goldbraun rösten. Restlichen Zucker und Zimt mischen. Die abgetropften Knödel zuerst in den Bröseln, dann im Zimtzucker wenden.
Serviervorschlag: Je zwei Knödel mit dem warmen Zwetschgenkompott servieren.
Rezept: food-monitor / KI