Chicorée hat einen charakteristisch zart-bitteren Geschmack und eine knackige Textur. Es lohnt sich, seine vielseitige Anwendung in der kalten und warmen Küche zu entdecken.
Das gesunde Wintergemüse gehört zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae). Es bildet im ersten Jahr eine kräftige Pfahlwurzel, die vor allem als Energiespeicher dient. Diese Wurzel wird im Herbst geerntet und kann bis zu acht Monate lang gelagert werden. Sie wird in einem dunklen Raum zum Treiben gebracht werden, um die bekannten weißen Sprossen mit hellgelben Spitzen zu erzeugen. So ist Chicorée aus heimischer Erzeugung von Oktober bis Juni gut verfügbar. Außerhalb der Saison ist er als Importware erhältlich.
Chicorée punktet mit einem sehr beeindruckenden Nährstoffprofil. Er enthält nennenswerte Mengen an Kalium, Calcium, Zink sowie die Vitamine A, C, Vitamine der B-Gruppe und Folsäure. Diese Nährstoffkombination unterstützt den Stoffwechsel, ist wichtig für das Immunsystem und fördert die Augen-, Nerven- und Zellgesundheit. Mit nur etwa 20 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Chicorée zudem äußerst kalorienarm. Die im Gemüse enthaltenen Bitterstoffe, insbesondere Lactucopikrin, regen die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft an und wirken daher appetitanregend sowie verdauungsfördernd. Die heutigen Sorten enthalten durch Züchtung aber inzwischen deutlich weniger Bitterstoffe. Auch der enthaltene Ballaststoff Inulin fördert die Darmtätigkeit und wirkt präbiotisch. Da Inulin nicht verdaut wird, beeinflusst es den Blutzuckerspiegel nicht, was besonders für Diabetiker von Vorteil ist.
Das Wintergemüse lässt sich sowohl roh als auch gegart vielseitig zubereiten. Roh behält es mehr seiner hitzeempfindlichen Vitamine. Klassisch kombiniert man es mit Früchten wie Orangen, Mandarinen, Äpfeln oder Birnen. Gute Ergänzungspartner sind Feldsalat, geraspelte Möhre, Gemüsefenchel oder rote Linsen. Eine Handvoll Nüsse, Blauschimmel- oder Fetakäse dazu machen den Salat sättigender. In der warmen Küche eignet sich Chicorée für Aufläufe, Suppen, Pfannen- oder Wok-Gerichte, auch zusammen mit Fisch oder Fleisch. Dazu passen gut Kräuter wie Thymian, Salbei, Petersilie oder Dill sowie Dressings mit Senf und Zitrone oder Joghurt-Kräuter-Soßen.
Beim Einkauf sollte man auf feste, knackige Köpfe mit geschlossenen hellgelben Blattspitzen achten. Je grüner die Spitzen durch Lichteinfluss werden, desto bitterer kann der Geschmack ausfallen. Im Kühlschrank hält sich Chicorée, lichtgeschützt und in ein feuchtes Küchentuch verpackt, gut fünf Tage lang. Sollten die äußeren Blätter schon etwas welk sein, oder sich braune Druckstellen gebildet haben, diese einfach entfernen und den Rest genießen.
Verena Dorloff, www.bzfe.de
Rezept: Chicorée-Linsen-Salat mit Orange und Feta
Zutaten für 4 Portionen
- 150 g rote Linsen
- 3 Chicorée
- 2 Orangen
- 1 große Möhre
- 150 g Feta
- 50 g Haselnusskerne
- 1/2 Bund glatte Petersilie
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Honig
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Rote Linsen in einem Sieb abspülen und in reichlich leicht gesalzenem Wasser 7 bis 9 Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
- Haselnüsse in einer trockenen Pfanne 3 bis 4 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
- Chicorée putzen, längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter lösen. Möhre schälen und grob raspeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
- Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und austretenden Saft auffangen.
- 3 EL Orangensaft mit Olivenöl, Zitronensaft, Senf und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Linsen, Chicorée, Orangenfilets, Möhre und Petersilie mit dem Dressing vermengen. Auf vier Tellern anrichten, Feta darüberbröseln und mit Haselnüssen bestreuen.
Serviervorschlag: Der Salat kann als leichtes Hauptgericht mit Vollkornbrot serviert werden.
Rezept: food-monitor / KI