Acrylamid entsteht auch im Körper selbst 

Lebensmittelsicherheit und Diagnostik
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Acrylamid bildet sich beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln und ist zum Beispiel in Pommes frites, Kartoffelchips und Kaffee enthalten. Eine weitere Quelle ist Tabakrauch.

Da die Substanz im Verdacht steht, Krebs auszulösen, müssen Lebensmittelhersteller und Restaurants in der EU so verfahren, dass der Acrylamid Gehalt in Lebensmitteln minimiert wird. Ein Forscherteam des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestätigte nun eine interessante Entdeckung: Es gibt deutliche Hinweise darauf, dass Acrylamid auch im Körper selbst entsteht – und zwar in  größerem Maße als bislang angenommen. Die Ergebnisse veröffentlichten die Forscherinnen und Forscher im Fachblatt „Archives of Toxicology“
https://link.springer.com/article/10.1007/s00204-024-03798-z .

In der Studie wurde die im Körper vorhandene Menge an Acrylamid bei Mischköstlern, Veganern und Rohköstlern verglichen. Dazu wurden sowohl der Urin als auch  Blutproben auf Reaktionsprodukte von Acrylamid untersucht. Da die Rohköstler  für wenigstens vier Monate keine erhitzten Nahrungsmittel zu sich genommen hat ten, war eine sehr geringe Menge im Körper zu erwarten. Es stellte sich jedoch  heraus, dass die Menge der Reaktionsprodukte von Acrylamid bei ihnen 25 Prozent  (Urin) und 48 Prozent (Blut) im Vergleich zu den bei Mischköstlern festgestellten  Mengen betrugen. Dies wird durch die Bildung von Acrylamid im Körper selbst er klärt. Außerdem zeigte die Studie, dass eine vegane Ernährungsweise im Vergleich  zu Mischkost zu einer deutlich höheren Acrylamidaufnahme führt.

Acrylamid ist eine organische (kohlenstoffhaltige) Verbindung. Sie wird in der Industrie als  Ausgangsmaterial für Kunststoffe (Polymere) und Farbstoffe verwendet. Vor rund zwei Jahr zehnten wurde entdeckt, dass sich Acrylamid auch bei hohen Temperaturen aus kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln bildet, etwa beim Rösten, Backen oder Frittieren. Besonders hohe Konzentrationen können in Kartoffelprodukten wie Pommes frites oder Chips, Früh stücksflocken, Brot (besonders Knäckebrot) und Kaffee enthalten sein. Eine weitere Quelle  ist Tabakrauch. 

In Tierversuchen erwies sich Acrylamid unter anderem als erbgutschädigend (genotoxisch)  und erbgutverändernd (mutagen) sowie als krebserregend. Dagegen wurde in epidemiologischen Studien (Bevölkerungsstudien) bisher kein eindeutiger Zusammenhang  zwischen der Aufnahme der Substanz und einem erhöhten Krebsrisiko festgestellt. 

An der Studie des BfR nahmen insgesamt jeweils 36 Mischköstler und Veganer sowie 16  strikte Rohköstler teil. Rohköstler essen nur naturbelassene Lebensmittel und nehmen vermutlich nur sehr geringe Mengen an Acrylamid auf. Um die kurzfristige Acrylamid-Menge im  Körper abzuschätzen, wurde die Ausscheidung des Stoffwechselprodukts Acrylamid-Mercaptursäure in Urin gemessen, der über 24 Stunden gesammelt wurde. Die mittelfristige Belastung über einige Monate wurde durch die Analyse von Reaktionsprodukten des Acrylamids mit dem roten Blutfarbstoff Hämoglobin (Addukte) ermittelt. 

Dass der Anteil der Acrylamid-Addukte bei Rohköstlern 48 Prozent von dem der Mischköstler beträgt, spricht für eine erhebliche, bisher in diesem Umfang nicht gemessene „Eigenproduktion“ von Acrylamid durch den menschlichen Organismus. Was kann der Ursprung dieses  Acrylamids sein, wenn dieses nicht von außen zugeführt wird? Eine Möglichkeit ist oxidativer Stress. Dabei entstehen in der Zelle aggressive, reaktionsfreudige Sauerstoffverbindungen. Sie begünstigen möglicherweise das Entstehen von Acrylamid. Eine andere Möglichkeit ist die Bildung durch Darmbakterien. Auch von anderen toxischen Substanzen wie beispielsweise Ethanol (Trinkalkohol) und Nitrosaminen ist bekannt, dass sie vom Körper selbst produziert  werden können. In Bezug auf Acrylamid wird zu diskutieren sein, welche Schlussfolgerungen  sich aus dieser inneren (endogenen) Bildung für die Risikobewertung ergeben. 

Veganer nehmen mehr Acrylamid auf als Mischköstler 

Die Studie ergab außerdem, dass Veganer größere Mengen von Acrylamid aufnehmen als  Mischköstler. So zeigte sich, dass der Level an Acrylamid-Addukten bei ihnen etwa 40 Prozent höher lag. Ursache dafür ist vermutlich ein durchschnittlich höherer Konsum von gebratenem Gemüse, Fleischersatz aus Tofu oder Seitan sowie Brot. Aus Daten der BfR-MEAL-Studie zur Ernährung in Deutschland ist zudem bekannt, dass Gemüsechips, Kartoffelpuffer und  Bratkartoffeln vergleichsweise viel Acrylamid enthalten können.

Weitere Informationen auf der BfR-Website zu Acrylamid 

Quelle: BfR


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