Wildkräuter wachsen auch in der Stadt – doch sichere Bestimmung, ein geeigneter Standort und gründliche Hygiene sind unverzichtbar.
Gesammelt werden darf nur, was zweifelsfrei essbar ist. Apps und Fotos können beim Lernen helfen, ersetzen bei unbekannten Pflanzen aber keine zuverlässige Bestimmung.
Pflanzen sicher bestimmen
Giftige Doppelgänger können essbaren Arten sehr ähnlich sehen. Bärlauch wird beispielsweise mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt; bei Doldenblütlern besteht Verwechslungsgefahr mit hochgiftigen Arten wie dem Gefleckten Schierling. Geruch, ein einzelnes Foto oder eine App reichen zur sicheren Bestimmung nicht aus.
Anfängerinnen und Anfänger sollten mit wenigen, gut erkennbaren Arten beginnen und eine sachkundige Führung oder aktuelle Bestimmungsliteratur nutzen. Bei der geringsten Unsicherheit bleibt die Pflanze stehen. Auch bekannte Arten nur in dem Entwicklungsstadium sammeln, das sicher erkannt wird. Ein Beispiel für eine häufig genutzte Art bietet „Wildkräuter in der Küche: Der herbe Löwenzahn“.
Geeignete Sammelorte wählen
Nicht unmittelbar an stark befahrenen Straßen, Bahnanlagen, Industrieflächen, gespritzten Äckern oder frisch gedüngten Wiesen sammeln. Bereiche mit Hundekot, Tierwechseln, Abfällen oder sichtbarer Verschmutzung sind ebenfalls ungeeignet. In Parkanlagen können Pflege- und Pflanzenschutzmittel eingesetzt worden sein; im Zweifel bei der zuständigen Stelle nachfragen.
Bodennah wachsende Kräuter können mit Erde, Tierkot und Krankheitserregern verunreinigt sein. Das gilt auch für Brunnenkresse aus unbekannten Gewässern. Für den Rohverzehr nur einwandfreie Pflanzen aus einem nachvollziehbar sauberen Umfeld verwenden.
Was ist rechtlich erlaubt?
Paragraf 39 Absatz 3 des Bundesnaturschutzgesetzes erlaubt an Stellen ohne Betretungsverbot die pflegliche Entnahme geringer Mengen wild lebender Blumen, Kräuter, Früchte und weiterer Pflanzenteile für den persönlichen Bedarf. Diese sogenannte Handstraußregel ist keine allgemeine Sammelerlaubnis.
Auf privaten oder verpachteten Flächen ist die Zustimmung der Berechtigten nötig. In Naturschutzgebieten, bei Betretungsverboten und für besonders geschützte Arten gelten weitergehende Verbote. Zusätzlich können Landesrecht und örtliche Regeln zu beachten sein. Nie ganze Bestände abernten, Pflanzen nicht mit der Wurzel herausreißen und ausreichend Material für Tiere, Vermehrung und andere Sammelnde stehen lassen.
Waschen schützt nicht vor jedem Risiko
Nach dem Sammeln Hände waschen. Kräuter sorgfältig verlesen und unter fließendem Trinkwasser gründlich reinigen. Waschen reduziert Schmutz und einen Teil möglicher Keime, bietet aber keinen sicheren Schutz vor allen Parasiten. Eier des Fuchsbandwurms werden durch haushaltsübliches Tiefgefrieren bei minus 20 Grad Celsius nicht zuverlässig abgetötet. Sicherer ist Erhitzen auf über 60 Grad Celsius, etwa durch Kochen, Braten oder Backen.
Für Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sind gut erhitzte Wildkräuter die vorsichtigere Wahl. Roh gesammelte Pflanzen nicht als Heilmittel verwenden und bei gesundheitlichen Beschwerden fachlichen Rat einholen.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Quelle: Initiative Zu gut für die Tonne! / food-monitor
Rechtsgrundlage: § 39 Bundesnaturschutzgesetz; Hygienegrundlage: LAVES
Rezept: Brennnessel-Kartoffel-Suppe
Zutaten für 4 Portionen
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 120 g junge, sicher bestimmte Brennnesselblätter
- 1 Zwiebel
- 1 EL Rapsöl
- 800 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
- 4 Scheiben Roggenbrot
Zubereitung
- Beim Verlesen Handschuhe tragen. Nur zweifelsfrei bestimmte Brennnesselblätter von einem geeigneten Sammelort verwenden. Gründlich unter fließendem Wasser waschen.
- Brennnesselblätter zwei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, abgießen und grob hacken. Das Blanchierwasser verwerfen.
- Kartoffeln und Zwiebel schälen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel etwa drei Minuten glasig dünsten.
- Kartoffeln und Brühe zufügen und zugedeckt etwa 18 Minuten weich kochen.
- Brennnesseln und Sahne zugeben, weitere fünf Minuten kochen und die Suppe fein pürieren. Noch einmal vollständig erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Lebensmittelsicherheit: Wildkräuter nicht roh in die fertige Suppe geben, sondern vollständig erhitzen. Heiße Flüssigkeiten nur mit einem geeigneten Gerät pürieren. Reste zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und beim erneuten Erwärmen vollständig durcherhitzen.
Allergene: Sahne enthält Milch, Roggenbrot glutenhaltiges Getreide. Gemüsebrühe kann Sellerie und weitere Allergene enthalten; Zutatenlisten beachten.
Serviervorschlag: Mit Roggenbrot servieren.
Rezept: food-monitor / KI