Ein würziges Käsefondue ist am Silvesterabend ein geselliges Highlight.
Die Spezialität aus den Schweizer Alpen lässt sich leicht vorbereiten und eignet sich hervorragend, um von den Weihnachtsfeiertagen übriggebliebene Reste zu verwerten, beispielsweise Käse, Brot, Brötchen, Kartoffeln und Gemüsereste.
Die wichtigste Zutat ist natürlich der Käse. Meist werden milde und kräftige Sorten kombiniert. Eine bewährte Mischung besteht zum Beispiel aus Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer (Gruyère). Aber auch Gouda, Cheddar, Tilsiter oder Raclettekäse passen sehr gut zum Silvester-Klassiker. Der Käse wird fein gerieben oder in kleine Stücke geschnitten. Pro Person rechnet man 200 bis 250 Gramm, für Kinder etwa 120 bis 150 Gramm.
Traditionell wird das Fondue in einem speziellen Topf aus Gusseisen, Emaille oder Keramik zubereitet, der für zusätzliches Aroma innen mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe eingerieben wird. Damit sich der Käse später leichter tunken lässt, braucht es etwas zusätzliche Flüssigkeit, die sich mit dem Käse gut verbindet. Im Schweizer Originalrezept verwendet man trockenen Weißwein, der für eine leichte Säure und eine cremige Konsistenz sorgt. Wein sanft erhitzen und den Käse nach und nach einrühren, bis er vollständig geschmolzen ist. Falls nötig, zur besseren Bindung etwas Speisestärke in kalter Flüssigkeit vollständig glattrühren (Originalrezept: Kirschwasser), zur Käsemasse geben und kurz aufkochen; dabei alles immer wieder gut durchrühren, damit es nicht anbrennt.
Ebenso gut gelingt ein Käsefondue aber auch ohne Alkohol. Statt Wein eignen sich säuerliche Fruchtsäfte wie weißer Trauben- oder Apfelsaft. Alternativ lässt sich eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl zubereiten, die mit Milch aufgegossen wird. Die nötige Säure bringt ein Schuss milder Essig oder Zitronensaft. Gewürzt wird klassisch mit Salz, Pfeffer und Muskat, aber auch mit frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Petersilie. Wer es exotischer mag, kann mit Zimt, Ingwer oder einer Currymischung experimentieren.
Sobald die Käsemasse vollständig geschmolzen ist, kommt der Topf vom Herd und wird auf einem Rechaud (Gerät zum Warmhalten von Speisen) auf den Tisch gestellt. Dann beginnt der gemütliche Teil: Baguette, geröstetes Toastbrot oder Roggenbrot in kleine Stücke schneiden, auf Fonduegabeln stecken und in die Käsemasse tunken. Auch vorgegartes härteres Gemüse (zum Beispiel Blumenkohl, Brokkoli, Möhren) sowie Rohkost (zum Beispiel Staudensellerie, Paprika, Champignons) eignen sich hervorragend zum Dippen. Als Beilagen passen Pellkartoffeln, grüne Salate, saure Gurken und Oliven. Selbst süßes Obst wie Weintrauben, Birnen und Äpfel harmoniert wunderbar mit würzigem Käse. Wer es herber mag, probiert es mit winterlichen Zitrusfrüchten.
Und wenn sich schließlich alle um den dampfenden Topf versammeln, bleibt genug Zeit, um das alte Jahr bei guten Gesprächen genussvoll ausklingen zu lassen.
Bleiben Käsereste übrig, kann man sie in den nächsten Tagen gut verwerten, zum Beispiel in einem Kartoffel-Gratin, einer Käse-Suppe oder in Käsespätzle.
Heike Kreutz, bzfe.de
Quelle: BZfE - bzfe.de