Zu Weihnachten und Silvester ist Käsefondue ein absoluter Klassiker. Mit einer langen Gabel werden Brotstückchen in eine sämige Käsemasse getaucht. Nimmt man das Stück unter leichtem Drehen heraus, bilden sich die typischen langen Fäden. Der Grund dafür liegt in der chemischen Struktur des Käses. Ähnlich wie ein Netz umschließen Eiweißfäden kleine Fettkügelchen.
„Erhitzt man den Käse, wird das Fett weich, die Netzstruktur lockert sich und der Käse wird elastisch“, erklärt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Wie sehr ein Käse sich ausdehnen kann, hängt von der Sorte und dem Reifegrad ab. Junge Schnittkäse wie Gouda oder Edamer ziehen die längsten Fäden.
„Je mehr ein Käse reift, desto stärker werden Fett und Eiweiß abgebaut und desto weniger elastisch ist er“, erläutert die Ernährungsexpertin. Typische Fonduekäse wie Appenzeller oder Greyerzer sind mehrere Monate gereift. Das verleiht ihnen ihr charakteristisches Aroma und sorgt dafür, dass sich beim Fondueessen die Fäden nicht ins Endlose ziehen.
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern