Schon mal „Châtaigne-Bourguignon“ probiert? Kastanien sammeln und los geht´s ….

In Deutschland wachsen im Wesentlichen zwei Kastanienarten, die sich stark voneinander unterscheiden:

Edelkastanie (Castanea sativa):

1. Wird auch Esskastanie oder Marone genannt. Maronen sind dabei eine spezielle, gezüchtete Form der Edelkastanie.
2. Frucht ist essbar und ein beliebter Herbst-Snack.
3. Sie gehört zur Familie der Buchengewächse.
4. Wächst vor allem in milden Regionen mit Weinanbauklima, z. B. in der Pfalz, an Mosel, Saar und Nahe oder in Baden-Württemberg.

Rosskastanie (Aesculus hippocastanum):

1. Frucht ist ungenießbar und leicht giftig für Menschen. Sie wird oft zum Basteln oder als Wildfutter verwendet.
2. Sie gehört zur Familie der Seifenbaumgewächse und ist nicht mit der Edelkastanie verwandt.
3. Wächst häufig in Parks, Alleen und Wäldern in ganz Deutschland.

Worauf muss man bei Esskastanien achten? 

Zuerst einmal muss man die wichtigsten Unterschiede zwischen der Esskastanie (Edelkastanie/Marone) und der Rosskastanie kennen, damit Sie sie beim Sammeln sicher unterscheiden können:

Die Kastanien, die Sie essen können – die Esskastanie (Castanea sativa), auch bekannt als Edelkastanie oder Marone – sind leicht von der ungenießbaren und leicht giftigen Rosskastanie (Aesculus hippocastanum) zu unterscheiden. Achten Sie dabei besonders auf die Frucht und deren Hülle:

1. Fruchtform und Spitze: Die essbare Kastanie ist kleiner, herzförmig und auf einer Seite abgeflacht; sie läuft an einem Ende spitz zu. Die Rosskastanie hingegen ist größer, kugelig und rund.
2. Fruchthülle (Stacheln): Die Hülle der essbaren Kastanie ist von vielen, langen, feinen und weichen Stacheln bedeckt, die die ganze Nuss umhüllen (sieht sehr „igelig“ aus) und Sie kaum verletzen. Die Hülle der Rosskastanie trägt nur wenige, kurze, dicke und feste Stacheln oder nur Warzen.
3. Anzahl pro Hülle: In der Hülle der Esskastanie finden Sie meist zwei bis drei einzelne Früchte, während die Rosskastanie in der Regel nur eine große, runde Frucht enthält.
4. Geschmack: Im Gegensatz zum bitteren, ungenießbaren Geschmack der Rosskastanie, die giftige Saponine enthält, schmeckt die Esskastanie nach dem Garen nussig und leicht süßlich.

Beim Sammeln/Kauf der Esskastanie sollten Sie folgende Eigenschaften für einen Frischetest überprüfen:

1. Haut: Die Schale sollte glatt und glänzend sein, nicht matt, trocken oder schrumpelig.
2. Löcher: Achten Sie auf kleine Löcher, da diese auf Wurmbefall hindeuten.
3. Gewicht: Schwere Kastanien sind frisch. Sehr leichte Exemplare sind wahrscheinlich ausgetrocknet oder leer.
4. Wassertest: Legen Sie die Kastanien in lauwarmes Wasser. Frische, gute Kastanien sinken auf den Boden. Exemplare, die an der Oberfläche schwimmen, sind oft wurmstichig, alt oder innen hohl und sollten aussortiert werden.

Wie werden Kastanien zubereitet und gegessen? Was kann man alles damit machen? 

Die Essekastanie ist ein wahrer Allrounder in punkto kulnarischer Verwendung :

1. Geröstet: Der klassische Snack im Herbst und Winter. Tipp: Die Kastanien sind fertig, wenn die Schale an den Einschnitten aufgeplatzt ist und sich das Fruchtfleisch leicht herauslösen lässt. Am besten schmecken und schälen sie sich, solange sie noch heiß sind!
2. Beilage: Gekocht oder gebraten zu Wildgerichten, Geflügel (Gänsebraten), Rotkohl, Rosenkohl oder Knödeln.
3. Püree/Mus (süß & herzhaft): Als Basis für Desserts wie „Maroni-Reis“ (mit Zucker, Vanille, Sahne), für Füllungen oder als Püree zu Fleisch.
4. Suppen & Eintöpfe: Für cremige Maronensuppen oder herbstliche Eintöpfe.
5. Hauptgerichte: In Risotto, Pasta-Saucen, Bratlingen, Flammkuchen oder als Komponente in Schmorgerichten (z.B. Kastanien-Bourguignon – mehr dazu in der letzten Frage).

Kann man Esskastanien auch einfach roh essen? 

Grundsätzlich: Ja, man kann Esskastanien (Maronen) roh essen, aber es gibt einen wichtigen Hinweis.

1. Bekömmlichkeit: Viele Quellen raten davon ab, Esskastanien roh zu essen, da sie schwer verdaulich sind.
2. Grund: Die enthaltene Stärke wird erst durch Erhitzen (Kochen oder Rösten) in Zucker umgewandelt, was die Kastanie bekömmlicher macht.
3. Tipp für den Rohverzehr: Wenn man sie roh essen möchte, sollte man die geschälten Kastanien einige Tage lagern, damit die Stärke auf natürliche Weise zu Zucker wird, was sie besser verdaulich macht.

Esskastanien sind roh also nicht giftig (im Gegensatz zur Rosskastanie), aber der Verzehr in gekochter oder gerösteter Form ist aufgrund der besseren Bekömmlichkeit und des Geschmacks üblicher.

Ja, probierne Sie einmal „Châtaigne-Bourguignon“. Dieses Gericht ist eine vegetarische oder vegane Abwandlung des klassischen Boeuf Bourguignon, die auf etablierten Kochtechniken und klassischen Geschmackskombinationen basiert – aber statt Fleisch übernmiit hier die Esskastanie (Châtaigne) die lukullische Hauptrolle als nussige, sättigende Komponente.

Zutaten (für 4 Personen):

1. 400g vorgekochte und geschälte Esskastanien (Maronen)
2. 2 rote Zwiebeln
3. 2 Karotten
4. 100g Sellerie
5. 200g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge)
6. 2 Knoblauchzehen
7. 2EL Tomatenmark
8. 500ml kräftiger Rotwein (z.B. Merlot)
9. 300ml Gemüsebrühe
10. 2TL Speisestärke (oder etwas mehr zum Binden)
11. 1EL Öl oder Butter
12. 2TL getrockneter Thymian
13. 2 Lorbeerblätter
14. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
15. Optional: 1 Handvoll Walnüsse, gehackt

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Pilze grob würfeln. Knoblauch fein hacken.
2. Anbraten: Öl/Butter in einem großen Topf erhitzen. Das gewürfelte Gemüse und die Pilze scharf anbraten, bis Röstaromen entstehen.
3. Würzen und Ablöschen: Tomatenmark und Knoblauch kurz mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Thymian und Lorbeerblättern würzen. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen.
4. Schmoren: Die Maronen und optional die gehackten Walnüsse hinzugeben. Den restlichen Rotwein nach und nach dazugeben und jedes Mal einkochen lassen, bis wieder Röstaromen entstehen. Diesen Vorgang etwa 30 Minuten fortsetzen, um eine intensive Sauce zu erhalten.
5. Binden: Die Speisestärke in der kalten Gemüsebrühe glattrühren. Die Mischung zum Bourguignon gießen und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce leicht andickt.
6. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Schuss Sojasauce abschmecken.

Serviervorschlag: Servieren Sie das Châtaigne-Bourguignon klassisch mit cremigem Kartoffelpüree und gedämpften Prinzessbohnen oder einem grünen Salat.