Holländischer Matjes und Matjesfilet nordischer Art unterscheiden sich vor allem durch ihre Reifung.
Was ist klassischer Matjes?
Die Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse beschreiben Matjes als mild gesalzenen Hering, der durch körpereigene Enzyme an der Gräte reift. Die verwendeten Heringe haben äußerlich noch keinen erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Ihr Fettgehalt muss im essbaren Teil der Rohware im Mittel mindestens 12 Prozent betragen.
Beim sogenannten Kehlen werden Kiemen und Teile der Innereien entfernt. Enzymhaltiges Gewebe bleibt erhalten und ermöglicht die natürliche Reifung. Klassischer Matjes ist zart, weich, mildsalzig und besitzt ein dezentes Reifearoma. Häufig kommt er als Doppelfilet mit Schwanzflosse in den Handel.
Was bedeutet „Matjesfilet nordischer Art“?
Matjesfilet nordischer Art gehört nach den Leitsätzen zu den enzymatisch gereiften Fischerzeugnissen. Die Filets können unter anderem mit Salz, Zuckerarten, Genusssäuren, Kräutern und Gewürzen sowie mit körpereigenen Enzymen oder Enzympräparaten reifen. Auch hier muss die Rohware im Mittel mindestens 12 Prozent Fett enthalten; eine verarbeitungsbedingte Verminderung ist begrenzt.
Der Ausdruck „nordischer Matjes“ ist deshalb keine bloße Herkunftsangabe. Er bezeichnet eine andere Herstellungsweise. Welche Zutaten verwendet wurden, zeigt die Zutatenliste. Pauschale Aussagen, nordischer Matjes müsse gefärbt sein oder immer Konservierungsstoffe enthalten, sind nicht zutreffend.
Einkauf und Lebensmittelsicherheit
Matjes wird aus nicht erhitztem Hering hergestellt. Handelsware wird so behandelt, dass Parasiten kein Gesundheitsrisiko darstellen; klassischer Matjes wird in der Regel tiefgefroren. Die Kühlkette bleibt dennoch wichtig, weil das Produkt leicht verderblich ist. Die auf der Packung angegebene Lagertemperatur und das Verbrauchsdatum sind einzuhalten. Lose Ware sollte möglichst am Einkaufstag oder nach Auskunft des Verkaufspersonals verbraucht werden.
Schwangere, ältere oder immungeschwächte Menschen sollten wegen des möglichen Listerienrisikos auf rohen beziehungsweise nur gereiften Fisch verzichten. Das gilt auch für Matjes. Sterilisierte Vollkonserven sind anders zu beurteilen als gekühlte Matjesprodukte im Glas oder Becher.
Weitere Ideen für die Küche bietet der Beitrag Scholle und Matjes: Saison, Einkauf und sichere Zubereitung.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 10. August 2026
Quelle: Verbraucherzentrale Bayern / food-monitor
Rezept: Matjes-Apfel-Rote-Bete-Salat mit Pellkartoffeln
Zutaten für 4 Portionen
- 800 g kleine festkochende Kartoffeln
- 4 Matjes-Doppelfilets (etwa 500 g)
- 400 g gegarte Rote Bete
- 2 säuerliche Äpfel
- 1 kleine rote Zwiebel
- 200 g Naturjoghurt
- 2 EL Zitronensaft
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1/2 Bund Dill
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser je nach Größe 18 bis 22 Minuten garen.
- Währenddessen die Matjesfilets trocken tupfen und in etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Die Rote Bete abtropfen lassen und würfeln. Die Äpfel vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel in sehr feine Ringe schneiden.
- Joghurt, Zitronensaft und Senf glatt rühren. Den Dill fein hacken, zwei Drittel davon unter das Dressing rühren und mit Pfeffer abschmecken.
- Matjes, Rote Bete, Äpfel und Zwiebel vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Den Salat abgedeckt 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Den Matjessalat nochmals vorsichtig wenden und mit dem übrigen Dill bestreuen.
Serviervorschlag: Den gut gekühlten Matjessalat mit den warmen Pellkartoffeln servieren und Reste umgehend wieder kühlen.
Rezept: food-monitor / KI