Wenn es auf die närrischen Tage zugeht, haben auch sie wieder Hochsaison: Krapfen.
Das süße, mit verschiedenen Füllungen versehene Hefegebäck ist insbesondere in der Faschingszeit in traditionell großer Auswahl in den Bäckereien zu haben.
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht regelmäßig zur Hochphase der „fünften Jahreszeit“ stichprobenhaft die mikrobiologische und sensorische Beschaffenheit von Krapfen. Im Februar 2026 hat das LGL bisher 18 Proben hinsichtlich einer Keimbelastung untersucht, 11 wurden aufgrund lebensmittelhygienischer Gründe beanstandet.
Ein spezielles Augenmerk bei den mikrobiologischen Untersuchungen des LGL gilt „Krapfen mit Cremefüllung“. Bei diesen Füllungen kann es durch mangelnde Hygiene zu einem erhöhten Wachstum von Erregern kommen, von denen einige auch zu Magen-Darm-Erkrankungen führen können (zum Beispiel Salmonellen). Bei den diesjährigen Untersuchungen wurden bislang 18 Proben untersucht, von denen mehr als die Hälfte beanstandet wurde.
Bei 9 Proben waren die Lagerungstemperaturen zu hoch, was das Wachstum von Keimen befördern kann. Bei weiteren 2 Proben wurden erhöhte Keimzahlen festgestellt, wobei lediglich eine dieser Proben als „nicht zum Verzehr geeignet“ beurteilt wurde. Salmonellen wurden in keiner Probe nachgewiesen und auch die Sensorik war in allen Fällen einwandfrei. Im Falle aller Beanstandungen wurde die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachung vor Ort informiert. Weitere Proben sind noch in Bearbeitung.
In der letztjährigen Faschingssaison ergaben die mikrobiologischen Analysen des LGL bei 24 Proben zwei Beanstandungen wegen erhöhter Keimzahlen von Bacillus cereus. Dieser Erreger kann Durchfall verursachen, führt aber in der Regel nur zu milden Erkrankungen und dies auch nur bei sehr hohen Keimzahlen. In den beiden genannten Fällen bestand kein gesundheitliches Risiko für Verbraucher, die zuständigen Behörden vor Ort wurden informiert.
Mikrobiologischer Hintergrund
Anders als bei einer Konfitürefüllung (wie zum Beispiel dem „klassischen“ Hiffenmark) weist Cremefüllung keinen so hohen Zuckergehalt und keinen verringerten pH-Wert auf, welche mikrobielles Wachstum üblicherweise verhindern. Bei „Krapfen mit Cremefüllung“ ist daher bei der Herstellung, Verarbeitung und Lagerung eine spezielle Sorgfalt geboten, insbesondere sollten sie unter Kühlbedingungen gelagert werden. Verbraucherinnen und Verbrauchern wird geraten, solche Krapfen möglichst zeitnah nach Kauf zu verzehren oder sie im Kühlschrank aufzubewahren. Das LGL hat aus diesem Grund auch die Lagertemperaturen der Krapfen im Einzelhandel im Blick und beanstandet gemeinsam mit den Kontrollbehörden vor Ort, wenn die empfohlenen Lagertemperaturen zu lange nicht eingehalten werden.
Derzeit werden weitere Krapfenproben auch im Hinblick auf andere Aspekte wie den Gehalt an Transfettsäuren, die Verwendung von Farbstoffen in Überzügen und Dekoren, Konservierungsstoffe in Füllungen oder den Alkoholgehalt alkoholischer Füllungen (zum Beispiel bei Eierlikörkrapfen) analysiert. Diese Untersuchungen befinden sich aktuell noch in Bearbeitung.
Weiterführende Informationen:
- LGL-PM (25.02.2022): Faschingszeit ist Krapfenzeit – LGL-Untersuchungen zeigen positive Entwicklung
- LGL-Jahresbericht 2019/2020: Mikrobiologischer Status von feinen Backwaren mit Cremefüllung