Mais (Zea mays) wurde vor mehreren Jahrtausenden in Mexiko aus Teosinte-Formen domestiziert. Heute gehört er weltweit zu den bedeutendsten Kulturpflanzen und liefert je nach Sorte Gemüsemais, Popcorn, Grieß, Mehl, Stärke, Öl oder Futtermittel.
Nach Europa gelangte Mais Ende des 15. Jahrhunderts. In Deutschland nahm der Anbau ab den 1960er-Jahren stark zu, nachdem früh reifende Sorten und neue Erntetechnik den Anbau unter hiesigen Klimabedingungen erleichterten. Heute wird Mais je nach Nutzung als Körnermais oder als ganze Pflanze für Silage und Energiegewinnung angebaut.
Maispflanzen können je nach Sorte und Standort deutlich über zwei Meter hoch werden. Die weiblichen Blütenstände entwickeln sich zu Kolben, auf deren Spindel die Körner in Reihen sitzen. Neben gelbem Mais gibt es Sorten mit weißen, roten, blauen, violetten oder orangefarbenen Körnern.
Zuckermais, Futtermais und Puffmais
Zuckermais, auch Süß- oder Gemüsemais genannt, wird in einem frühen Reifestadium geerntet. Seine Körner sind dann zart und enthalten mehr Zucker als ausgereifter Körnermais. Nach der Ernte wird Zucker weiter in Stärke umgewandelt, weshalb frischer Zuckermais rasch gekühlt werden sollte. Mehr zu den Nutzungsformen erklärt der Beitrag „Wie unterscheiden sich Futter- und Zuckermais?“.
Futtermais ist keine einzelne Sorte. Für Futter werden unter anderem stärkehaltige Zahn- und Hartmaissorten sowie Silomais genutzt. Popcorn gelingt dagegen nur mit geeignetem Puffmais: Beim Erhitzen verdampft Wasser im harten, weitgehend geschlossenen Korn. Der steigende Druck lässt die Hülle aufreißen, und die erhitzte Stärke dehnt sich schaumartig aus.
Cornflakes, Polenta und Maismehl
Cornflakes werden meist aus entkeimten Maisgrießen hergestellt, die gekocht, gewalzt und geröstet werden. Rezepturen unterscheiden sich; manche Produkte enthalten Zucker, Salz oder Gerstenmalz. Wer Gluten meiden muss, sollte deshalb die Zutatenliste und eine verlässliche Glutenfrei-Kennzeichnung beachten.
Polenta bezeichnet sowohl ein Gericht als auch dafür angebotenen Maisgrieß. Je nach Körnung und Vorbehandlung reicht die Garzeit von wenigen Minuten bei Instant-Polenta bis deutlich länger bei traditionellem Grieß. Maismehl und feiner Maisgrieß eignen sich für Tortillas, Fladen, Klöße, Pfannkuchen, Kuchen und andere Gebäcke.
Mais ist von Natur aus glutenfrei. Reines Maismehl bildet jedoch kein elastisches Klebergerüst wie Weizenmehl. Für lockere Hefebrote braucht es deshalb eine passende glutenfreie Rezeptur mit Bindemitteln oder eine Mischung mit glutenhaltigem Brotgetreide. Bei Zöliakie sind ausschließlich sicher glutenfrei gekennzeichnete Produkte und eine kontaminationsfreie Zubereitung geeignet.
Maisstärke und Maiskeimöl
Maisstärke wird aus dem stärkehaltigen Endosperm gewonnen. In Lebensmitteln dient sie unter anderem zum Binden von Pudding, Soßen und Füllungen oder als Ausgangsstoff für Glucose, Dextrose und weitere Stärkeerzeugnisse. Darüber hinaus wird sie technisch etwa in Papier, Klebstoffen und bestimmten biobasierten Materialien verwendet.
Maiskeimöl stammt aus den abgetrennten Keimlingen. Raffiniertes Maiskeimöl ist relativ neutral und hitzestabil; kaltgepresstes Öl schmeckt kräftiger und sollte entsprechend der Herstellerangabe verwendet werden.
Nährwerte hängen vom Produkt ab
Getrocknete Maiskörner liefern vor allem Stärke, außerdem Eiweiß, Fett, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Die Nährwerte eines Produkts hängen jedoch stark von Verarbeitung und Rezeptur ab. Vollkornmaiserzeugnisse enthalten mehr Bestandteile der Randschichten und des Keimlings als entkeimte, stark ausgemahlene Produkte. Gezuckerte Cornflakes oder stark gesalzenes Popcorn sind deshalb ernährungsphysiologisch nicht mit schlicht gegartem Mais oder Vollkornpolenta gleichzusetzen.
Redaktionell und fachlich aktualisiert: food-monitor, 11. August 2026
Rüdiger Lobitz / food-monitor
Rezept: Süßmais-Polenta-Taler mit Tomaten-Paprika-Salsa
Zutaten für 4 Portionen
- 200 g Instant-Polenta
- 700 ml Gemüsebrühe
- 150 g Süßmais (Abtropfgewicht)
- 50 g fein geriebener Parmesan
- 3 EL Rapsöl
- 300 g reife Tomaten
- 1/2 rote Paprikaschote
- 1/2 rote Zwiebel
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und genau nach Packungsangabe bei niedriger Hitze garen und quellen lassen.
- Süßmais und Parmesan unterrühren. Die Masse mit Pfeffer abschmecken und etwa 2 cm dick auf einem mit Backpapier belegten kleinen Blech oder Brett verstreichen. Etwa 30 Minuten abkühlen und fest werden lassen.
- Für die Salsa Tomaten, Paprika und Petersilie gründlich waschen. Tomaten und Paprika putzen und klein würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles mit Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Aus der festen Polenta mit einem Glas acht Taler von etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Reste zusammendrücken und ebenfalls formen.
- Rapsöl portionsweise in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Polenta-Taler darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun braten.
- Je zwei Taler auf vier Teller verteilen und mit der frisch zubereiteten Tomaten-Paprika-Salsa servieren.
Serviervorschlag: Die Taler schmecken warm besonders gut; die Salsa erst unmittelbar vor dem Servieren dazugeben.
Allergen- und Sicherheitshinweis: Parmesan enthält Milch. Für eine glutenfreie Zubereitung ausschließlich entsprechend gekennzeichnete Polenta, Brühe und weitere Zutaten verwenden und Kreuzkontamination vermeiden. Rohes Gemüse und Kräuter gründlich waschen; Reste rasch kühlen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Rezept: food-monitor / KI
Quelle: bzfe.de