Blätter und Stiele von Spinat und Mangold sind kulinarisch vielseitig einsetzbar.
Zum Start in den Frühling freuen sich alle über die ersten warmen Sonnenstrahlen. Gute Laune macht sich breit und ein neues Gefühl von Leichtigkeit ist überall zu spüren. Das hat dann gleich auch Auswirkungen auf unsere Ernährung. Setzte man im Winter eher auf deftige Speisen und Eintöpfe, bekommt jetzt die leichte, frische Küche den Vorzug. Da ist es gut, dass gerade zwei absolute „Leichtgewichte“ in die Saison starten: Spinat und Mangold.
Auf den ersten Blick sehen sich die beiden recht ähnlich mit ihren großen grünen Blättern. Und tatsächlich sind sie botanisch gesehen auch entfernte Verwandte. Sie gehören beide zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Die Herkunft des Spinats (Spinacia oleracea) liegt in Persien. Von dort gelangte er im Mittelalter über die arabische Küche nach Spanien und weiter in den Rest Europas. Mangold (Beta vulgaris) kommt aus dem Mittelmeerraum und war schon bei den Griechen und Römern beliebt. Viel näher als mit dem Spinat ist er aber mit der Zuckerrübe oder der Roten Bete verwandt.
Wenn es nach der Beliebtheit geht, hat hierzulande der Spinat die Nase vorn. Man bekommt ihn frisch oder als Tiefkühlspinat – ein Klassiker in deutschen Haushalten. Schon Kinder lieben ihn als Rahmspinat mit Kartoffeln und Spiegelei. Demgegenüber ist Mangold fast noch ein Newcomer, der noch nicht ganz so lange in Wochen- und Supermärkten zu finden ist wie der seit jeher vertraute Spinat.
Beide Gemüse werden übrigens hierzulande angebaut, können also ohne lange Transportwege frisch auf den Tisch kommen. Bekannte Anbaugebiete für Spinat finden sich laut der Initiative „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“ in NRW, Niedersachsen, Rheinland-Pfalz, Bayern und Baden-Württemberg – nicht selten werden sie nach der Ernte direkt zum Tiefkühlspinat verarbeitet. Die Frühjahrssaison im Freiland geht von März bis Mai. Im Sommer pausiert die Ernte dann, weil Spinat bei hohen Temperaturen schnell aufschießt, blüht und dadurch seinen Geschmack verändert. Im Herbst aber erlebt er oft noch eine zweite Saison. Mangold wird eher in Süddeutschland, am Oberrhein, in der Pfalz und rund um größere Gartenbaugebiete angebaut – in der Regel eher im gärtnerischen Anbau und auf kleineren Flächen.
Gut für unsere Gesundheit sind beide Gemüsesorten. Im Spinat stecken neben sekundären Pflanzenstoffen viel Vitamin K, Beta-Carotin, Kalium und Folsäure sowie Ballaststoffe. Mangold ist ähnlich gut ausgestattet, punktet aber zusätzlich noch mit einem hohen Magnesiumgehalt. Darüber hinaus sagt man ihm eine positive Wirkung auf Herz und Blutgefäße nach.
Beide sind also echte Superfoods mit unterschiedlichen kulinarischen Vorzügen. Spinat steht für einen eher milden, leicht erdigen Geschmack und lässt sich vielseitig kombinieren – zu Kartoffeln ebenso wie als Beilage zu Fisch, als Pastasauce, in Lasagne und Spinatknödeln oder auf der Pizza. Auch aus der modernen Küche ist er nicht mehr wegzudenken – hier ist er eine beliebte Zutat in Bowls, Currys, Smoothies oder Dips. Mit seinem feinen Geschmack dominiert er nicht, macht aber jedes Gericht nährstoffreicher. Besonders beliebt ist der zarte Babyspinat, den man roh als Salat genießen kann.
Mangold ist im Geschmack kräftiger. Auch wenn seine Blätter an Spinat erinnern, schmecken sie doch würziger. Seine Stiele bringen leuchtend rot, gelb oder orange zusätzlich Farbe ins Spiel. Klassisch findet man ihn in der mediterranen Küche – in Gratins, Quiches, gefüllten Teigrollen oder als Mangoldgemüse mit Knoblauch und Olivenöl. Beliebt ist er heute auch in Shakshuka-Varianten, als Füllung im Pfannkuchen, im Ofengemüse oder zur Pasta.
Auch in der Verarbeitung gibt es Unterschiede: Spinat sollte möglichst frisch zubereitet werden, denn er welkt schnell und verliert an Aroma. Seine Blätter werden blanchiert oder geschmort. Kurzes Garen bei mäßiger Hitze genügt, sonst verliert er an Farbe und Biss. Beim Mangold werden Blätter und Stiele in der Regel getrennt zubereitet, da letztere etwas länger garen. Übrigens treffen beide Gemüse nicht selten in einem Gericht aufeinander: Das gilt für köstliche Currys ebenso wie für eine grüne Gemüsepfanne oder eine leckere Quiche. Zusammen bringen sie frische Farben auf den Teller, liefern viele wichtige Powerstoffe und bieten fast für jeden Geschmack das richtige Rezept.
Apropos Rezepte: Jede Menge davon finden sich in der Ideenküche der Initiative „1000 gute Gründe“ unter www.1000gutegruende.de. Ernährungsprofis und angesagte Foodblogs präsentieren hier immer wieder neue, raffinierte Gerichte, Tipps und Ideen rund um saisonale und regionale Gemüse- und Obstsorten. Laufend aktuell auch auf Facebook und Instagram.