Alternative Proteinquellen als Ersatz für tierische Lebensmittel liegen im Trend.
Innovative Lebensmitteltechnik kann sogar die Basis sein, dass sich auch strenge Veganer zum Frühstück wieder ein Ei kochen können. Das Fraunhofer Institut, eine der weltweit anerkanntesten Institutionen in der Forschung, arbeitet auch der Entwicklung neuer Lebensmittel, die Herausforderungen lösen, die heute an die moderne Ernährung und deren Zukunft gestellt werden.
Es geht nicht nur um ausgewogene und geschmacklich attraktive Kost, sondern um Nachhaltigkeit, Biodiversität, Tierwohl und nicht zuletzt Klimaschutz. Zu den Herausforderungen zählen ebenso die Verfügbarkeit von Anbauflächen, von Wasser und vor allem auch das Ressourcenmanagement. Lösungen bieten sowohl die Forschung als auch ein hoher Standard der Verarbeitung. Ultra processed Food ist in der gewohnten Ernährung kein Problem, wie manchmal behauptet wird, sondern der Weg zur Bewältigung von Herausforderungen. Entscheidend ist nicht die Verarbeitung, sondern deren Ergebnis.
Prof. Martin Smollich, Institut für Ernährungsmedizin des Universitätsklinikums Schleswig-Holstein, unterstreicht, dass die Studienlage klar zeigt, dass ein Lebensmittel nicht automatisch ungesund ist, nur weil es hoch verarbeitet ist. Man müsse sich immer die konkrete Zusammensetzung anschauen, so der Wissenschaftler.
Aber vegane Eier? Das moderne Ei ist glutenfrei, frei von Cholesterin und Allergenen. Das Eigelb enthält Pflanzenproteine beispielsweise aus Erbsen, Ackerbohne, Süßkartoffel sowie hochwertige Omega 3 Fettsäuren und Kalzium. Das flüssige Eigelb lässt durch ein komplexes Wechselspiel von Ionen und algenbasierten Hydrokolloiden sogar kugelförmige Dotter mit Dotterhaut entstehen. Und für die Schalen ist eine neue Generation von Bioplastik entwickelt worden, bei dem beigemischtes Kalziumkarbonat auch noch für die gewohnte Zerbrechlichkeit sorgt. Das vegane Ei, das identisch zum gelegten Produkt aus Eigelb, Eiklar und Eierschale besteht, ist ein absolutes Novum. Die Grundlagenforschung für diese Entwicklung ist am Fraunhofer Institut geleistet worden. Die grundsätzliche Frage, was zuerst da war – die Henne oder das Ei – ist damit überflüssig. Wer braucht in der Zukunft noch eine Henne?
Für Prof. Dr. Andrea Büttner, Leiterin des Fraunhofer IVV, leiten solche Entwicklungen einen grundsätzlichen Wandel der Wirtschaft und einen Wandel bei den Konsumenten ein. Aus ihrer Sicht geht es nicht primär um die Vermeidung des Verzehrs der von Tieren erzeugten Produkte, sondern vor allem auch um Klima- und Ressourcenprobleme, die es notwendig machen, von tierischen Produkten zunehmend auf pflanzliche Lebensmittel umzuschwenken.
Das Ei ist nur ein Beispiel für die Entwicklungsarbeit am Fraunhofer Institut. Geforscht wird auch an einem pflanzenbasierten Käse. Dieser soll auf der Basis von Erbsenprotein exakt wie ein aus Kuhmilch entstandener Käse über einen Fermentationsprozess hergestellt werden. Es existiert bereits ein Käse-Prototyp, der wie konventioneller Käse durch Pressen, Salzen und Reifen seine Aromen ausbildet. Er soll von der Textur als auch von der Sensorik und dem Geschmack her schon exakt einem konventionellen Käse entsprechen. Ultra processed Food bewältigt die ganze Palette der Herausforderungen von Geschmack über Ernährungsphysiologie bis zur Umweltbilanz.