Untersuchung südeuropäischer Weine auf Ochratoxin A, Schwefeldioxid und flüchtige Säuren

RK_OTA_SO2_Wein_RebeIm Frühjahr 2013 wurden 38 Proben Wein aus Südeuropa und Deutschland auf das Mykotoxin Ochratoxin A, auf den Gehalt an Schwefeldioxid und den Gehalt an flüchtigen Säuren untersucht. Der Schwerpunkt der Untersuchung lag auf den südeuropäischen Weinen, da durch das wärmere Klima mykotoxinbildende Schimmelpilze besser bzw. überhaupt erst wachsen können. Ursache für einen erhöhten Ochratoxin A Gehalt im Wein kann ein Befall der Trauben mit Schimmelpilzen im Weinberg oder die längere Verweil- und Kontaktzeit der roten Beerenschalen vor dem Pressen der Rotweinmaische sein. Insgesamt wurden 38 Weine aus Frankreich, Italien, Spanien, Mazedonien, der Türkei und Deutschland untersucht. In 50 % der Proben konnte ein Gehalt an Ochratoxin A festgestellt werden. In keinem Fall wurde die gesetzlich geregelte Höchstmenge überschritten. Ein Großteil der Proben wurde des Weiteren auf freies Schwefeldioxid, Gesamtschwefeldioxid und flüchtige Säuren untersucht. Auch bei diesen Untersuchungen ergaben sich keine Auffälligkeiten.

Hintergrundinfo

Was ist Ochratoxin A?

Ochratoxin A ist ein Schimmelpilzgift, auch Mykotoxin genannt. Mykotoxine sind toxische, sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die in Lebensmitteln vorkommen können und bereits auf dem Feld oder erst bei der Lagerung gebildet werden (1).
Bekannte Mykotoxine sind z.B. Aflatoxine, Patulin, Trichothecene oder Ochratoxin A. Zu den mykotoxinrelevanten Lebensmitteln zählen Getreideerzeugnisse, Nüsse, Gewürze, Kaffee, Trockenfrüchte, Wein oder Traubensaft (http://www.cvuas.de/pub/allebeitraege.asp?subid=1&Jahr=2013&Kategorie=Beitrag&Thema_ID=12&lang=DE).

Ochratoxin A ist ein Mykotoxin, welches von Pilzen der Gattungen Aspergillus oder Penicillium gebildet werden kann (1). Die Bildung von Ochratoxin A erfolgt vor allem während einer zu feuchten Lagerung der Lebensmittel. Bei Pilzen der Gattung Aspergillus spielen zusätzlich warme Temperaturen bei der Bildung von Ochratoxin A eine entscheidende Rolle. Beispielsweise findet man diese Bedingungen (feucht, warm) bei der gewünschten Verweilzeit bei der Rotweinmaische von südeuropäischen Weinen. Für Pilze der Gattung Penicillium reichen auch gemäßigte Temperaturen (bei feuchten Lagerbedingungen) um Ochratoxin A zu bilden.

Ochratoxin A kommt vor allem in Trockenobst, Kakao, Kaffee, Gewürzen und Getreide vor. Es hat eine sehr lange Halbwertszeit im tierischen und menschlichen Organismus, d.h. es wird nur sehr langsam verstoffwechselt und ausgeschieden. Bei chronischer Aufnahme kann Ochratoxin A bei Mensch und Tier zu Nierenschäden führen. Darüber hinaus gilt es als immunsuppressiv und hat im Tierversuch kanzerogene und teratogene Wirkungen gezeigt. Die International Agency for Research on Cancer (IARC) hat Ochratoxin A als möglicherweise karzinogen für den Menschen eingestuft (2).

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA European Food Safety Authority) hat auf der Grundlage wissenschaftlicher Erkenntnisse eine tolerierbare wöchentliche Aufnahme (TWI) von 120 ng OTA / kg Körpergewicht abgeleitet (3).

Durch die Verordnung (EU) 1881/2006 wurden EU-weit geltende Höchstmengen für Ochratoxin A in ausgewählten Produkten festgelegt. Diese betragen beispielsweise für Röstkaffee 5 µg/kg und für getrocknete Weintrauben 10 µg/kg. Für Wein gilt eine Höchstmenge von 2 µg/kg festgelegt (4).

Tolerierbare wöchentliche Aufnahme – TWI-Wert (tolerable weekly intake)

Mit dem acceptable daily intake vergleichbarer Grenzwert für die max. zulässige Dosis eines Stoffs, die bei lebenslanger Aufnahme zu keiner Gesundheitsgefährdung des Menschen führt. Aus rein praktischen. Erwägungen heraus wird diese Berechnungsbasis bei Stoffen gewählt, die nicht täglich verzehrt werden (z. B. Metalle in Pilzgerichten). Die Werte werden aus den in Langzeitfütterungsversuchen an Tieren experimentell ermittelten „no effect level“ abgeleitet, wobei sie durch einen Sicherheitsfaktor, der oft 100 beträgt, dividiert werden.

Kann Wein durch Schimmelpilze gefährdet sein?

Schimmelpilze selbst wachsen im Wein nicht und haben somit als Kontaminationsquelle für Ochratoxin A keine Bedeutung. Infolge des Alkoholgehaltes sind Schimmelsporen im Wein nicht keimungsfähig. Flüssigkeiten mit mehr als 2 Volumenprozent Alkohol können Schimmelpilze nicht infizieren, da der Alkohol die Konidien am Auskeimen hindert. Das Problem stellen die bereits zuvor auf der Traube und in der Maische gebildeten Stoffwechselprodukte (z.B. Ochratoxin A) der Schimmelpilze dar. Der Schimmelbefall an Trauben ist meist durch starke Verletzungen von Trauben möglich. Besonders dünnschalige Rebsorten wie Blauer Portugieser, Müller Thurgau oder Merlot können durch Hagelschlag, Wespenfraß oder Aufplatzen infolge heftiger Niederschläge verletzt werden.

Durch permanent feuchtes Kellerklima kann auch im Fassholz ein Schimmelbefall begünstigt werden. Wird das Holzfass während der Leerstandzeit nicht ordnungsgemäß konserviert, kann es zu Schimmelwachstum kommen. Während in der Anfangsentwicklung das Pilzmycel als weißer Schimmelanflug noch relativ harmlos ist und der typische Schimmelgeruch noch nicht wahrzunehmen ist, macht sich ein Schimmelrasen im fortgeschrittenen Stadium mit der Ausbildung der Sporen durch die übelriechenden Stoffe am Holz und dadurch bedingt im Wein nachteilig bemerkbar. Bei mangelnder Fasshygiene bringt eine Penicillium-Infektion die Fässer zum „Anlaufen“, d.h. die Fässer erscheinen zunächst grau. Der sensorische Fehlton des Weines wird deswegen auch mit „Grauton“ (Muffton) beschrieben.

Schimmelgeruch und -geschmack zählen zu den unangenehmsten Weinfehlern. Je älter der Schimmelrasen, desto übler riechende Stoffe bilden sich. Durch die muffigen, dumpfen und stickigen Töne wird der beste Wein verdorben. Schimmelbefall in Schläuchen ist ebenfalls durch mangelnde Hygiene möglich. So können auf Weinresten in innenseitig porösen und rissigen Gummischläuchen Schimmelpilze wachsen (5). In der Literatur wird die Schimmelpilzbildung im Fass und den Schläuchen auch als mögliche Eintragsquelle für eine Ochratoxin A Kontamination in Wein genannt (1). Als wahrscheinlichste Ursache einer Ochratoxin A-Kontamination von Wein gilt, dass die Trauben auf dem Rebstock bereits mit Aspergillen oder Penicillien befallen sind. Erfahrungen zeigen, dass wärmere Anbauregionen stärker betroffen sind ist (6).

Was hat Schimmel mit Schwefelung zu tun?

Um Schimmelwachstum zu vermeiden, werden leere Holzfässer einer Trockenkonservierung mittels gasförmigem Schwefeldioxid oder einer Nasskonservierung mittels schwefliger Säure unterzogen.

Wein selbst darf zulässigerweise bis zu bestimmten Grenzwerten geschwefelt werden. Für die Schwefelung des Weines gibt es unterschiedliche Gründe. Schwefeldioxid hemmt die Oxidationsenzyme, die von Traube und Schimmelpilz stammen können, und verhindert dadurch Braunfärbungen und Farbstoffverluste. Empfindliche Mikroorganismen wie Essigbakterien werden in ihrem Wachstum gehemmt. Zudem wird Acetaldehyd, der bei der alkoholischen Gärung entsteht, chemisch gebunden. Acetaldehyd lässt ab einem bestimmten Gehalt den Wein oxidativ, aldehydig erscheinen. Dieses Fehlaroma ist vom Sherry her bekannt. Acetaldehyd ist einer der Hauptbindungspartner für Schwefeldioxid bzw. schweflige Säure.

Vollständiges Dokument:
http://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=12&ID=1726

Quelle: CVUA Stuttgart

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