Vegan leben mit Glutenunverträglichkeit

Zöliakiebetroffene, die auf tierische Produkte verzichten, müssen einiges beachten

Immer mehr Menschen möchten dem Tierwohl zuliebe, zum Schutz der Umwelt, oder aus gesundheitlichen Gründen vollständig auf tierische Produkte verzichten. Fleisch und Fisch kommen bei ihnen genauso wenig auf den Teller wie Milchprodukte, Eier oder Honig. Für Zöliakiebetroffene, die strikt auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten müssen, bedeutet die vegane Ernährungsweise eine zusätzliche Herausforderung. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) informiert über die geeignete Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen.

Bei Zöliakiebetroffenen führen selbst kleinste Mengen des Klebereiweißes Gluten zu Entzündungen des Dünndarms und Symptomen wie Übelkeit, Durchfall oder Kopfschmerzen. Sie müssen strikt auf glutenhaltige Produkte verzichten, was nicht immer eine einfache Aufgabe ist. Denn das Klebereiweiß findet sich nicht nur in Back- und Teigwaren aus Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste. Viele Saucen, Süßigkeiten und etliche Fertigprodukte enthalten ebenfalls Gluten. Zöliakiebetroffene, die neben glutenhaltigen Lebensmitteln auch tierische Produkte meiden, haben einen stark eingeschränkten Speiseplan. Viele wichtige Eisenlieferanten wie Fleisch und Fisch sowie Calcium- und Vitamin B12-reiche Lebensmittel wie Milchprodukte kommen bei ihnen nicht auf den Tisch.

Um Mangelerscheinungen vorzubeugen, müssen sie daher besonders auf eine ausgewogene Ernährung achten. „Mit Calcium können sich Veganer durch die Auswahl eines calciumreichen Mineralwassers sowie durch den Verzehr von grünem Gemüse wie Fenchel, Rucola, Brokkoli, Kohl oder Mangold versorgen“, so Bianca Maurer Ernährungsmanagerin Diätetik bei der DZG. „Auch calciumreiche Lebensmittel wie Mandeln, Amaranth, Sesam oder getrocknete Feigen helfen, den Calciumbedarf glutenfrei zu decken.“

Zöliakiebetroffene, die sich vegan ernähren möchten, sollten zudem darauf achten, ihren Kalorienbedarf ausreichend zu decken. Sonst können sie rasch ungewollt an Gewicht verlieren. Glutenfreie Getreidesorten, sowie Back- und Teigwaren daraus, Sojaprodukte und andere Hülsenfrüchte sollten daher auf ihrem Speiseplan stehen – genauso wie Nüsse, Samen, Kerne, Avocado und pflanzliches Öl.

Ihren Bedarf an Eisen können vegan lebende Zöliakiebetroffene mit Hirse, Hülsenfrüchten, grünem Blattgemüse oder Kernen decken – am besten in Kombination mit Vitamin-C-haltigem Gemüse oder Obst. Dies ermöglicht eine bessere Aufnahme durch den Körper. Als Eiweißquelle können glutenfreie Getreide und der von Natur aus glutenfreie Tofu dienen. Allerdings sollten Zöliakiebetroffene im Auge behalten, dass einige tofubasierte Fleischersatzprodukte gewürzt und mit Zusatzstoffen versehen sein können und dadurch Gluten enthalten. Gut geeignet sind Milch- und Joghurtalternativen aus Soja, Nüssen und Kokos, sowie naturbelassenes Sojafleisch, aus fermentierten Sojabohnen hergestelltes Tempeh und Lupine.

Schwieriger als die Versorgung mit Eiweiß gestaltet sich die ausreichende Aufnahme von Vitamin B12. Dieses ist für die Blutbildung und die Funktion des Nervensystems von besonderer Bedeutung und von Natur aus ausschließlich in tierischen Produkten enthalten. „Einige Saftsorten, Sojadrinks und Fleischersatzprodukte beinhalten zwar zugesetztes Vitamin B12, mit dem Veganer ihren Bedarf teilweise decken können. Es ist allerdings sinnvoll, eine ausreichende Versorgung über spezielle Supplemente aus der Apotheke sicherzustellen“, empfiehlt Maurer. „Zöliakiebetroffene, die sich vegan ernähren möchten, sollten sich am besten zuvor an ihren Hausarzt wenden. Dieser kann über mögliche Risiken einer veganen Ernährung aufklären.“ So sollten von Zöliakie betroffene Schwangere oder Kinder nicht gänzlich auf tierische Produkte verzichten.

Die DZG versorgt Zöliakiebetroffene, die auf tierische Produkte verzichten möchten, mit hilfreichen Hinweisen zur gesunden Ernährung und mit glutenfreien Rezepten im Mitgliederbereich unter www.dzg-online.de.

 

Glutenfreie Rezeptidee: Veganer Glasnudelsalat mit Tofu
Dieses Rezept ist vegan, kalorienarm und eiweißreich.

Bildquelle: DZG
Bildquelle: DZG

Zutaten für vier Personen:

200 g glutenfreie Glasnudeln/ Reisnudeln, breit
400 g frische Shiitake Pilze, in Streifen gerissen
600 g Tofu natur, in Streifen geschnitten
120 ml glutenfreie Sojasoße
4 TL Zucker
3 EL Sesamöl
10 Knoblauchzehen, fein gehackt
120 ml Erdnussöl
frische rote Chilischoten, fein gehackt (je nach gewünschter Schärfe)
2 große Karotten, in Streifen geschnitten
200 g Porree, in Streifen geschnitten
350 g Pak Choi oder Chinakohl
10 Frühlingszwiebeln, diagonal in Ringe geschnitten
100 g ungesalzene Erdnüsse, zerstoßen
frische Korianderblätter, gehackt
Zitronengras und Ingwer, gerieben
weißer Pfeffer
schwarzer Sesam
zum Garnieren: schwarzer Sesam, Brunnenkresse, Chili, Orangenchip

Zubereitung:

Tofu in eine Schüssel geben, Sojasoße, Zucker, 1 EL des Sesamöls und die Hälfte des Knoblauches verrühren und über das Tofu geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde in der Marinade lassen. Nudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, 3 bis 4 Minuten einweichen und abgießen.

Je 1 EL des Sesamöls und des Erdnussöls in einem zuvor erhitzten Wok verteilen, dann das Tofu in 2 Portionen unter Rühren braun braten. Herausnehmen und kurz warm stellen.

Den Wok mit Küchenpapier auswischen, restliches Erdnussöl zugeben, verteilen und Karotte, Pilze und Porree zugeben und 2 Minuten braten. Pak Choi, Chilistücke und restlichen Knoblauch ca. 30 Sekunden unter Rühren braten. Tofu zurück in den Wok geben und alles 1 bis 2 Minuten unter Rühren braten. Dann Frühlingszwiebeln zugeben und umrühren. Danach Nudeln mit Erdnüssen und Koriander zugeben, gut vermischen und mit weißem Pfeffer, Ingwer und Zitronengras abschmecken. Vor dem Servieren mit schwarzem Sesam, Mandeln und Brunnenkresse garnieren.

Über die DZG

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) ist eine Solidargemeinschaft für Zöliakiebetroffene mit Hauptsitz in Stuttgart. 1974 gegründet, zählt der Verein inzwischen rund 42.000 Mitglieder. Ziel der Organisation ist es, Betroffenen das Leben mit Zöliakie zu erleichtern und das öffentliche Bewusstsein für Zöliakie zu stärken.

Pressekontakt:
DZG – Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.
Bianca Maurer, Öffentlichkeitsarbeit/Pressesprecherin
Telefon: 0711 – 45 99 81-12
E-Mail: bianca.maurer@dzg-online.de
www.dzg-online.de

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