Die Ballaststoffe erweisen sich einmal mehr als besonders wichtige „Fraktion“ der Nährstoffgruppe Kohlenhydrate, wenn es um gesundheitliche Argumente geht. Das zeigt die wissenschaftliche Standortbestimmung in der neuen DGE-Leitlinie zu Kohlenhydraten. Sie zeigt ebenso, dass es – leider – in der Ballaststoffzufuhr der Deutschen eine Versorgungslücke von durchschnittlich 20 Prozent gibt.
„Das präventive Potenzial der Ballaststoffe sollte durch eine Erhöhung der Zufuhr in der Bevölkerung ausgeschöpft werden“, schlussfolgert der Münchner Ernährungsmediziner Professor Dr. Hans Hauner und empfiehlt: „Das ist beispielsweise dadurch zu erreichen, dass man bei Brot, Nudeln und anderen Getreideprodukten die Vollkornvarianten wählt. Beim Backen im privaten Haushalt kann die Ballaststoffzufuhr durch die Verwendung von Getreidemahlerzeugnissen mit hoher Typenzahl erhöht werden. Die Ballaststoffzufuhr lässt sich bereits deutlich steigern, wenn die Hälfte des Weizenmehls der Typen 405 bzw. 550 gegen Weizenvollkornmehl ausgetauscht, Weizenmehl der Type 1050 eingesetzt oder anteilig Roggenmehl für herzhafte Gebäcke verwendet wird.“
Es muss also fürs Backen daheim nicht immer und alles „hundertpro“ aus Vollkorn sein: Die drei skizzierten Varianten sind mit kleinen Rezeptanpassungen im Haushalt leicht nachzuvollziehen.
In erster Linie gilt es, die Flüssigkeitsmenge bei der Teigzubereitung zu erhöhen. Erfahrene Hausfrauen und -männer können zusätzlich mit Anpassung der Gärzeiten bei der Teigruhe und/oder Modifikationen bei der Hefedosierung ihre Backrezepturen weiter optimieren. So können im Haushalt optisch und sensorisch attraktive Gebäcke hergestellt werden, mit denen sich die ernährungsmedizinischen Empfehlungen praktisch umsetzen lassen: Mit Mehlvielfalt beim Backen die Gesundheitspotenziale nutzen!
Quelle: GMF