Internationale Qualitätsprüfung: 100 Speiseöle im Experten-Test

Speiseöle bringen genussvolle Abwechslung in deutsche Küchen. Ob Olivenöl, Sonnenblumen- oder Rapsöl, die Auswahl im Handel ist beachtlich und wird um immer neue Geschmacksvarianten ergänzt. Wie es um die Qualität der Speiseöle steht, untersucht auch in diesem Jahr das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Im Rahmen der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung für Speiseöle im DLG-Sensorik-Zentrum in Frankfurt am Main bewerten Experten rund 100 Speiseöle – darunter befinden sich neben kaltgepressten Olivenölen und Olivenölen nativ extra auch Raps- oder Kürbiskernöle. Die Erzeugnisse werden umfangreichen sensorischen Produkttests sowie weiterführenden Laboranalysen unterzogen.

Oliven- und Rapsöl sind die beliebtesten Speiseöle der Deutschen. Das Verbrauchs-Ranking bei Olivenöl führen jedoch die Griechen mit 20 Litern pro Kopf und Jahr an, gefolgt von den Italienern mit zwölf Litern und den Spaniern mit zehn. Der durchschnittliche Verbrauch an Olivenöl liegt in Deutschland bei rund 0,85 Litern – Tendenz steigend.

Die Begriffe auf den Flaschenetiketten von Speiseölen sind so vielfältig wie verwirrend. Zur Ölherstellung werden im Wesentlichen zwei sehr unterschiedliche Produktionsverfahren eingesetzt, die „Raffination“ und die „Kaltpressung“, die den Produkten ihren Namen geben.

Olivenöl nativ extra ist seit einigen Jahren der Inbegriff für eine aromatische und gesunde Küche, erläutert der wissenschaftliche Leiter der DLG-Qualitätsprüfung Dr. Ludger Brühl vom Max Rubner-Institut in Detmold. „Native Öle behalten durch die kalte Herstellung eine intensive Farbe und ein ausgeprägtes Aroma. Raffinierte Speiseöle hingegen werden warm gepresst. Die Ölproduzenten entschleimen, entsäuern, bleichen und dämpfen das Öl. Dadurch entfernen sie unerwünschte Bestandteile und unangenehme Aromen.“ Das Öl lässt sich nach dieser Behandlung ohne Veränderungen länger lagern und höher erhitzen. Im Vergleich zu den nativen Speiseölen sind raffinierte Öle weniger geruchs- und geschmacksintensiv und damit in der Küche besonders vielfältig einsetzbar.

Nach den Worten Dr. Brühls besitzen Speiseöle zwei wesentliche Funktionen in der Küche: Fette und Öle sind wichtige Energie- und Geschmacksträger. Beim Braten und Frittieren ermöglicht ihre hohe Erhitzbarkeit beim Zubereiten der Speisen die Bildung von Röstaromen.

Speiseöle lassen sich in folgende Gruppen einteilen:
o Aus Samen oder Kernen hergestellte: z.B. Raps-, Sonnenblumen-, Traubenkern-, Wallnuss-, Lein- und Distelöl
o Aus Keimen hergestellte: z.B. Maiskeimöl oder Weizenkeimöl
o Aus dem Fruchtfleisch hergestellt: Olivenöl und Avocadoöl

Qualitätskriterien

„Ein großes Problem für Verbraucher besteht darin, dass die sensorische Qualität von Speiseölen sehr unterschiedlich sein kann“, so der DLG-Experte. „Es gibt zahlreiche Faktoren, die die Qualität beeinflussen. Dazu zählen bei Olivenölen beispielsweise neben der Sorte, unter anderem der Reifezustand der Oliven, die Wasserversorgung beim Wuchs, die Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung sowie die Sauberkeit der Anlagen bei der Verarbeitung. Auch bei Rapsöl kann es in Abhängigkeit von der Rohware und deren Lagerung zu Fehlnoten kommen, die den Genuss beeinträchtigen können.“ Um die Qualität von Speiseölen zu bestimmen, ist deshalb die sensorische Produktanalyse entscheidend. Denn es gibt große Qualitätsunterschiede im Geschmack und Geruch.

Sensorische Produktanalyse Olivenöl

Die Farbtöne eines Olivenöls können von grün bis goldgelb variieren. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öls hat, verkosten die DLG-Experten die Proben in blau eingefärbten Gläsern. Dies sorgt für eine Maskierung der Farbintensität und verhindert Vorurteile bei der sensorischen Bewertung. Denn vielfach ist man geneigt, bei einem intensiver gefärbten Öl auch ein intensiveres Aroma zu erwarten. Zum Verkosten füllt man einen fingerbreit Öl in das Glas etwa wie in einen Kognakschwenker. Danach wird das Glas mit einem Deckel abgedeckt, damit sich die Aromastoffe im Kopfraum des Glases sammeln. Zur Bewertung schwenkt der Prüfer das Glas leicht in der Hand, so dass das Öl die Innenwände des Glases benetzt und sich durch die vergrößerte Oberfläche die Aromastoffe im Kopfraum anreichern. Der Deckel wird abgenommen, und die Qualität sowie die Intensität des Geruchs wie auch die Fruchtigkeit werden beurteilt.

Im Weiteren wird ein kleiner Schluck des Öls im Mund und im gesamten Gaumenbereich verteilt. So lassen sich die fruchtigen Aromanoten noch besser wahrnehmen. Sie können je nach den bei der Herstellung verarbeiteten Olivensorten einen unterschiedlichen Charakter aufweisen, wie zum Beispiel nach Tomatenkraut, Mandel oder Artischocke. Besonders in Ölen aus grünen Oliven sind auch Scharfstoffe und Bitternoten festzustellen, die sich im Laufe der Lagerung langsam abbauen und somit ein Zeichen für die Frische der Öle sein können. Sie sollen allerdings in einem ausgewogenen Verhältnis zur Fruchtigkeit des Öles stehen. Sonst stellt sich der Verdacht ein, dass hier ein altes Öl mit frischem Öl vermischt wurde oder dass ein besonders starker Bittergeschmack andere Geschmacksfehler maskieren soll. Am Ende jeder Bewertung muss der Prüfer zunächst unabhängig sein Urteil schriftlich festhalten und erst im Anschluss werden die Ergebnisse in der Prüfergruppe diskutiert. Der Prüfgruppenleiter sammelt die Einzelergebnisse und führt sie zusammen. Meist lässt sich schon so ein übereinstimmendes Ergebnis festhalten, in Zweifelsfällen kann der Prüfungsleiter hinzugezogen werden.

Rückschlüsse auf Produktionsfehler möglich

Die sensorische Expertenanalyse lässt zahlreiche Rückschlüsse auf eine mangelnde Rohstoffqualität bzw. Produktionsfehler zu. So weist ein modrig-stichiges bzw. säuerlich, weinartiges Aroma bei Olivenölen darauf hin, dass die Oliven mit Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen befallen waren. Eine Ursache dafür kann die fehlerhafte Lagerung der druckempfindlichen Früchte während der Erntekampagne in zu großen Schichtdicken sein und zu alte Öle fallen durch eine ranzige Note auf. Letztere Fehlernote kann bei allen gealterten Proben auftreten. Bei nativen Rapsspeiseölen treten noch spezielle Fehlnoten durch zu feuchte Lagerung der Saat vor dem Pressen oder durch unzureichende Reinigung der Saat auf. Die Öle werden als modrig, stichig oder gärig bzw. als heuartig oder strohig wahrgenommen. Beim Auftreten dieser Fehler, auch in einer schwachen Intensität, können die DLG-Experten keine Prämierung aussprechen.

DLG-Testzentrum Lebensmittel

Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätsprüfung verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.

Pressekontakt:
ie DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.)
Pressestelle
Telefon: + 49(0)69/24 788-201

Quelle: DLG

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