Salzreduktion im Fokus: DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst in Bad Salzuflen eröffnet

5.700 Produkte auf dem Prüfstand. Trend zu salzarmen Erzeugnissen.

K800_DLG10032015Salz ist lebenswichtig und das bedeutendste Gewürz in der Küche. Zu viel davon ist ungesund. In verarbeiteten Lebensmitteln konnte in den letzten Jahren der Salzgehalt deutlich gesenkt werden.

Dieser Trend bestätigt sich auch bei der Internationalen Qualitätsprüfung für Schinken und Wurst, die die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt in Bad Salzuflen durchführt. Dort werden rund 5.700 Fleischerzeugnisse von Experten getestet.

Erwachsene sollen nicht mehr als sechs Gramm Kochsalz (Natrium-chlorid) am Tag verzehren. Das entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel. Denn der Natriumanteil im Kochsalz kann den Bluthochdruck verstärken, was Schlaganfall und koronare Herzerkrankungen zur Folge haben kann.

Das in der pflanzlichen und tierischen Nahrung natürlicherweise enthaltene Natrium würde zur Bedarfsdeckung ausreichen. Doch über verarbeitete Lebensmittel, wie etwa Backwaren, Fertiggerichte, Fleisch- oder Fischwaren sowie Käse nehmen die meisten deutlich mehr als nötig zu sich.

Etwa 20 bis 30 Prozent der Kochsalzaufnahme stammt aus Fleischerzeugnissen, so Prof. Dr. Achim Stiebing, wissenschaftlicher Leiter der DLG-Qualitätsprüfung für Rohwurst und –schinken. Muskelfleisch an sich ist relativ natriumarm. Erst durch Hinzufügen von Kochsalz bei der Zubereitung entstehen Fleischerzeugnisse mit mehr oder weniger hohem Natriumgehalt: Am salzärmsten sind Koch- bzw. Brühwürste (700 bis 800 mg Natrium pro 100 g Fleischerzeugnis bzw. 1,5 – 2 % Kochsalz), am salzreichsten sind Rohwürste bzw. Rohpökelware, die je nach Abtrocknungsgrad teilweise doppelt bis dreifach so hohe Werte aufweisen.

Kochsalz erfüllt drei Funktionen bei Fleischerzeugnissen:

  1. Geschmacksbildung
  2. Wasser- und Fettbindung
  3. mikrobielle Stabilität (Haltbarkeit)

In den erhitzten Fleischerzeugnissen (Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren), können die Kochsalzmengen deutlich niedriger sein als in den verzehrsfertigen rohen Produkten ( Rohwurst, Rohschinken). Denn das Erhitzen leistet einen wichtigen Beitrag zur mikrobiologischen Sicherheit. Bei Rohwürsten und –schinken findet kein Erhitzen statt. Hier ist Kochsalz die entscheidende Substanz für die Senkung der sogenannten Wasseraktivität und damit für die Stabilisierung des rohen Erzeugnisses.

„Ein Entzug von Kochsalz bedeutet einen anderen Reifungsverlauf oder die Einschränkung der Fermentation bis zur mikrobiellen Instabilität“, so Prof. Dr. Stiebing. Das mikrobielle Risiko (Lebensmittelvergiftungen, Verderb) ist zu groß, um bei dieser Produktgruppe eine deutliche Kochsalzverminderung vornehmen zu können. Die Natriumwerte sind deshalb auch bei salzmilden Rohschinken zu hoch, um zu einer natriumverminderten Kost beitragen zu können.

Minimierungsstrategien

Mit neuen technologischen Verfahren, veränderten Rezepturen und neuen Ersatzstoffen ist es gelungen, den Salzgehalt in verarbeiteten Lebensmitteln und damit auch in Fleischerzeugnissen deutlich zu senken, berichtet Prof. Dr. Stiebing unter Hinweis auf seine aktuellen Untersuchungsergebnisse von streichfähigen Rohwürsten.
Doch jeder Minimierungsstrategie von Salz sind Grenzen gesetzt. „Schließlich sollen weder die Prozess- noch die Lebensmittelqualität und die Verbraucher­akzeptanz unter der Verringerung leiden“, stellt der DLG-Experte fest. Salzersatzstoffe, wie Kalium- oder Magnesiumchlorid, schmecken ab einer bestimmten Konzentration bitter, was unerwünscht ist und den Einsatz limitiert bzw. bei den DLG-Tests zu Punktabzügen führen würde.

Schrittweise Reduktion

„Um die Salzaufnahme zu senken, wird auf Gewöhnungseffekte gesetzt, das heißt eine schrittweise Reduktion der Gehalte. Aber auch Aufklärung ist wichtig,“ so Prof. Dr. Stiebing. Teilweise wird diese mit staatlichen Vorgaben zum Salzeinsatz in der Lebensmittelindustrie kombiniert. In diesem Zusammenhang ist auch die Regelung über nährwertbezogene Angaben zu sehen: Als natrium- oder salzarm darf heute ein Produkt ausgelobt werden, das in 100 g höchstens 0,12 g Natrium oder äquivalent 0,3 g Kochsalz enthält. In der seit Dezember 2014 gültigen Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) müssen Hersteller jetzt in den Nährwerttabellen anstelle des Natriums den Gehalt an Kochsalz angeben – und zwar zwingend zu kennzeichnen als „Salz“, was laut Prof. Dr. Stiebing dem Verbraucher deutlich mehr Transparenz hinsichtlich der aufgenommenen Salzmenge bietet.

Wer sich natriumarm ernähren will, muss aber nicht auf stark gesalzene Spezialitäten wie etwa Rohschinken verzichten. Vielmehr empfiehlt der DLG-Experte einen maßvollen Verzehr, der dem eines Genussmittels entspricht. Konkret bedeutet das entweder einen selteneren Verzehr oder aber geringere Mengen beispielsweise in Form dünnerer Scheiben. Vorteilhaft bei dieser Produktgruppe ist, dass schon geringere Belagstärken auf einer Scheibe Brot oder auf einem Brötchen ein intensives Geschmackserlebnis ermöglichen.

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Quelle: DLG

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