Vegetarisches und veganes Grillen und Tipps zur Zubereitung

Seitan, Soja, Tofu oder knackiges Gemüse – Die Vielfalt an fleischfreien Grillprodukten ist groß und auch Nicht-Vegetarier sind im Laufe des Sommers dankbar für Abwechslung.

Gemuesespiesse
flickr Stephan Mosel – Creative Commons moe

Bei Gemüse und Obst sollte man darauf achten, zu eher wasserarmen Sorten zu greifen. Zu wasserhaltige Gemüse- und Obstsorten verlieren beim Grillen viel Flüssigkeit. Dies führt dazu, dass das Gemüse schnell zerkocht und weich wird.

Vorsicht auch mit zu viel Salz. Salz fördert den Flüssigkeitsverlust und sollte daher erst nach dem Grillen und nur sparsam verwendet werden. Zucchini, Paprika, Pilze, Artischocken, Süßkartoffeln, Kürbis, Maiskolben, Kartoffeln und Möhren eignen sich sehr gut für den Grill. Ebenso Chicorée oder Radicchio, die jedoch nur eine sehr kurze Grillzeit haben. Obstsorten wie Äpfel, Bananen, Mangos, Ananas, Pfirsiche, Feigen und Birnen können ebenfalls kurz gegrillt werden und sind ein köstliches Dessert.

Tempeh_Paprika
Tempeh mit Paprik:a flickr Vegan Feast Catering
Creative Commons veganfeast

Auch wer es am liebsten deftig mag, kommt vegetarisch auf seine Kosten. Das Angebot an pflanzlichen Fleischalternativen ist mittlerweile riesengroß. Auf Basis von Soja, Tofu, Tempeh, Seitan gibt es heute in fast allen Supermärkten eine Auswahl an vegetarischen Produkten, die dem Geschmack und der Konsistenz von Fleisch sehr ähneln.

Eine immer beliebtere pflanzliche Alternative ist Tofu. Er wird aus geronnener Sojamilch hergestellt und eignet sich aufgrund seines eher neutralen Eigengeschmacks bestens zum Marinieren und Würzen. Ob in Scheiben, gewürfelt am Spieß oder als Füllung – Tofu ist für jegliches Grillvergnügen vielseitig einsetzbar. Der Geschmack variiert je nach Marinade. Wenn man Tofu nicht selbst marinieren möchte, sollte man darauf achten, dass es sich um Räuchertofu oder bereits fertig marinierten Tofu handelt, da naturbelassener Tofu sehr geschmacksneutral ist.

Auch Seitan eignet sich mit seiner fleischähnlichen Konsistenz besonders gut zum Grillen. Er besteht aus Weizeneiweiß und hat deswegen einen sehr hohen Proteingehalt, im Unterschied zu Fleisch jedoch kein Cholesterin und wenig Fett. Aus Seitan gibt es deshalb eine Vielzahl an Produkten, wie zum Beispiel Steaks, Burger oder Würstchen, die sich wunderbar braten und grillen lassen. Auch eine eigene Herstellung mit individueller Würzung ist möglich.

Die richtige Zubereitung

Damit während des Grillens möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen, sollte Gemüse bei niedriger Temperatur und nicht zu lange gegart werden. Davor mit Öl, Kräutermargarine oder Marinade bestreichen. Für Grillmarinaden raffinierte Öle verwenden, da diesen höhere Temperaturen (etwa 200 °C) nichts ausmachen, wie z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl. Für den mediterranen Geschmack Gemüse mit Knoblauch und frischen Kräutern, z.B. Rosmarin, Thymian und Majoran, aufpeppen und erst zum Schluss salzen. Pfeffer und ein Spritzer Zitrone runden das Grillgemüse ab. Kartoffeln sollten vorgekocht und dann in Folie gewickelt am Rand des Grills warmgehalten werden.

Fertige Fleisch- und Fischalternativen auf der Basis von Soja, Seitan,Tempeh oder Getreide können, sofern nicht anders empfohlen direkt auf den Grill gelegt werden. Bei Tofu sollte zu festem Tofu (kein Seidentofu) gegriffen werden, da bei diesem die Konsistenz beim Erhitzen in der Regel erhalten bleibt. Wenn Tofu in Scheiben oder gewürfelt auf einem Spieß gegrillt wird, empfiehlt es sich, ihn vorher zu marinieren. Davor sollte jedoch die überschüssige Flüssigkeit vom Tofu entfernt werden, damit er die Marinade besser aufnimmt. Dies gelingt, indem man den Tofu leicht zwischen Küchenkrepp presst. Den Rost vor dem Grillen mit Öl bepinseln, damit das Grillgut nicht kleben bleibt. Nach dem Grillen mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen.

Vorsicht beim Grillen

Mariniertes Grillgut sollte entweder auf Alu-Grillschalen oder einem unbeschichteten Stück Blech auf den Grill gelegt werden, damit kein Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlage tropft. Ebenso geeignet ist eine gusseiserne Pfanne. Darin lassen sich auch Tofuburger und empfindlichere Tofuzubereitungen grillen. Sonst können sich sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden, die eine krebsauslösende Wirkung haben können.

Ein Pluspunkt für die fleischfreie Grillvariante: Die Gefahr einer mikrobiellen Verunreinigung (z.B. durch Salmonellen oder Campylobacter) ist bei der Verwendung pflanzlicher Produkte weitaus niedriger, als beim Verzehr tierischer Produkte.

Leckere vegetarische Grillrezepte auf www.vegetarisch-grillen.de und www.vebu.de

Quelle: VEBU – Vegetarierbund Deutschland / food-monitor

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