So wird aus Kakao leckere Schokolade

Quelle: TransFair e.V. – Fotograf: Eric St-Pierre

Zunächst muss der Kakao an Bäumen reifen. Die meisten Anbaugebiete gibt es in den tropischen Regionen der Erde. Die Kakaobäume brauchen nicht nur sehr viel Wärme, sondern auch eine ausreichende Menge an Wasser. Allerdings vertragen die Pflanzen nicht so viel direkte Sonneneinstrahlung. Deshalb werden die Kakaopflanzen meistens nicht in großen Plantagen gepflanzt, sondern in Mischkulturen mit anderen tropischen Pflanzen. Aufgrund dieser Mischkulturen wachsen die Kakaobäume auch nicht so hoch. Freistehende Kakaobäume erreichen eine Wuchshöher von mehr als 15 Metern. Eine solche Wuchshöhe wirkt sich erschwerend auf die Ernte aus. Die Bäume in den Mischkulturen sind nur etwa sechs bis sieben Meter hoch. Das ist bei der Ernte eine große Erleichterung.

Bevor ein Kakaobaum die ersten Früchte trägt, dauert es mehr als fünf Jahre. Die Bestäubung der Blüten erfolgt über eine bestimmte Mückenart, die nur in den tropischen Regionen beheimatet ist. Nun sind jedoch nicht alle Kakaoschoten gleichzeitig reif. Deshalb ist bei der Ernte sehr viel Erfahrung erforderlich. Reife Schoten werden meistens mit einer Machete oder einem scharfen Messer vom Baum abgetrennt. Es ist immer ein großes Maß an Vorsicht beim Umgang mit den empfindlichen Schoten nötig. Aufgrund der langen Reifezeit besteht auch eine lange Erntezeit, die sich nahezu über das gesamte Jahr hinweg ausdehnt.

Die Kakaobohnen selektieren

Nachdem die Schoten geerntet wurden, steht als Nächstes die Selektion der Kakaobohnen an. Im Grunde genommen sind die Kakaobohnen die Samenkörner der Pflanzen. Die Schoten bilden sozusagen die Schutzhülle. Die Schoten werden mit größter Vorsicht geöffnet, um die noch sehr feuchten und weichen Kakaobohnen ernten zu können. Anschließend beginnt eine recht aufwendige und vor allem mühselige Arbeit. Die frisch geernteten Kakaobohnen müssen getrocknet werden.

Zum Trocknen der Kakaobohnen werden diese auf Bananenblättern oder auf große Decken im Freien ausgelegt. Da die Kakaobohnen noch vom Fruchtfleisch umgeben sind, wird dieses umgewandelt. Daher spricht der Fachmann auch von der Fermentation. Bei diesem Prozess bildet sich zunächst Alkohol und im weiteren Verlauf wird daraus Milchsäure und später Essigsäure. Damit die Kakaobohnen bei der Fermentation nicht zu schimmeln beginnen, müssen sie mehrfach am Tag durch kräftiges Schütteln aufgelockert werden. Dadurch entweichen die Faulgase und frischer Sauerstoff wird zugeführt. Der gesamte Fermentationsprozess dauert mindestens eine Woche. Während dieser Zeit werden die Bohnen jeden Morgen im freien ausgebreitet und abends wieder in Sicherheit gebracht.

Kakao
Fotolia #66357659 © Elena-Moiseeva – Lizenznehmer: food-monitor

So geht es dann weiter

Obwohl die Fermentierung bereits eine Woche oder länger gedauert hat, sind die Kakaobohnen noch viel zu feucht, um transportiert zu werden. Die Bohnen müssen zunächst getrocknet werden. In einigen Regionen geschieht die Trocknung durch die Sonne. Es gibt aber in den tropischen Gebieten viele Gegenden, in denen eine extrem hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Dort ist es nicht möglich, die Bohnen im Freien zu trocknen. Dafür gibt es spezielle Trocknungsöfen. Darin werden die Kakaobohnen solange getrocknet, bis sie eine Restfeuchte von maximal sechs bis sieben Prozent aufweisen.

Erst dann, wenn diese geringe Feuchtigkeit erreicht ist, können die Kakaobohnen in Säcke gefüllt werden. Nach dem Transport mit einem Lkw bis in den nächsten Hafen, werden die Kakaosäcke auf Schiffe verladen. Diese transportieren die Ladung dann nach Europa oder auch nach Nordamerika. Nordamerika sowie Europa gehören zu den Gebieten, die am meisten Schokolade und Schokoladenprodukte herstellen.

Die weitere Verarbeitung beim Schokoladenhersteller

Sobald das Schiff den Zielhafen erreicht hat, werden die mit Kakaobohnen beladenen Säcke zu den Schokoladenfabriken transportiert. Dort beginnt dann der eigentliche Prozess der Schokoladenherstellung. Dazu müssen die Kakaobohnen jedoch sorgfältig vorbereitet werden. Die nächsten Schritte sind dann:

  • Testen der Qualität
  • Brechen der Bohnen
  • Entfernung der Schalen

Im ersten Schritt werden die Bohnen einer Qualitätsprüfung unterzogen. Bei der Qualitätskontrolle werden sämtliche Kakaobohnen aussortiert, die nicht den hohen Ansprüchen zur Schokoladenherstellung genügen. An einigen Kakaobohnen bildet sich mitunter Schimmel. Andere wiederum sind vom Ungeziefer angefressen worden. Solche Kakaobohnen werden selbstverständlich nicht weiterverarbeitet. Auch die Größe spielt bei der Qualitätskontrolle eine wichtige Rolle. Kakaobohnen mit einer zu geringen Größe werden aussortiert.

Nach der Sortierung der Kakaobohnen beginnt das sogenannte Brechen. Das Brechen sollte nicht mit dem Mahlen verwechselt werden. Beim Brechen erfolgt nur eine grobe Zerteilung der Kakaobohnen. Dadurch lassen sich die noch vorhandenen Schalen der Bohnen ganz einfach trennen. Erst wenn dieser Vorgang abgeschlossen ist, beginnt die Weiterverarbeitung.

Das Mahlen der Kakaobohnen

Die zuvor gebrochenen Kakaobohnen werden auch als Kakaonibs bezeichnet. Diese werden fein gemahlen. Da die Kakaobohnen von Natur aus sehr weich sind, werden sie nicht in typischen Mahlwerken bearbeitet, sondern mit Walzenmahlwerken zerkleinert. Je feiner sie auf diese Weise zerkleinert werden, desto hochwertiger ist die Grundmasse der später daraus entstehenden Schokolade.

Bei diesen Walzvorgängen entsteht die sogenannte Kakaobutter. Das ist eine cremige Substanz, die sich hinterher sehr gut weiterverarbeiten lässt. Oftmals werden während dieses Bearbeitungsschritts auch schon weitere Substanzen zugemischt. Je nachdem, welches Produkt später aus der Kakaomasse entstehen soll, sind Beimischungen von Milchpulver, Zucker oder auch Vanille erforderlich. Diese Substanzen lassen sich während der Bearbeitung sehr gleichmäßig mit der Kakaomasse vermengen.

Die Conchierung

Die Conchierung wurde schon vor mehr als 100 Jahren von Robert Lindt erfunden. Bei diesem Verfeinerungsverfahren wird die Kakaomasse stark erhitzt. Dadurch wird ein Großteil der in der Masse enthaltenen Flüssigkeit verdampft. Zurück bleibt dann eine feinkrümelige Struktur. Dadurch werden nicht nur feinste Aromen aus dem Kakao freigesetzt, sondern es entsteht auch der bekannte zarte Schmelz, den viele Schokoladenliebhaber so sehr schätzen.

Da das Conchieren mitunter mehrere Tage dauern kann, wird dieses Verfahren nur für besonders hochwertige Schokoladenprodukte angewandt. Zur Herstellung einfacher Schokolade wird manchmal gar nicht oder nur für einen kurzen Zeitraum conchiert. Der Begriff Conchieren stammt ursprünglich aus dem Spanischen. Auf Spanisch heißt eine Muschel Concha. Da die ersten Geräte muschelförmig aussahen, wurde das Verfahren kurzerhand conchieren bezeichnet. Noch weiterführende Informationen sind auf naschen-hosta.de/schokolade/ zu finden.

Die Kakaomasse in Form bringen

Ist die Masse fertig und mit allen erforderlichen Zutaten versehen, muss sie nur noch in die richtige Tafelform gebracht werden. Die zu der Zeit noch erhitzte Masse wird in vorbereitete Formen gegossen. Diese Formen weisen schon die bekannten Tafelformen auf. Nachdem die Kakaomasse abgekühlt ist, härtet sie aus und kann leicht aus den Formen entnommen werden. Zum Schluss werden die fertigen Tafeln verpackt und in den Verkehr gebracht.

In vielen Geschäften liegen massenweise Tafeln Schokolade im Regal. Werden dann die vielen Arbeitsschritte von der Ernte der Kakaoschoten über den Transport und die aufwendige Herstellung in den Schokoladenfabriken bedacht, dann ist schon jede Tafel Schokolade etwas ganz Besonderes. Zudem schmeckt sie Schokolade besonders gut und soll sogar eine beruhigende Wirkung auf den Genießer haben.

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