Das Einmaleins der Mehltypen

Mehltypen
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Egal ob Kuchen, Brot oder Plätzchen – wer gerne backt stößt irgendwann im Supermarkt auf die unterschiedlichen Mehltypen und Spezialmehle. Doch was steht eigentlich alles in den Regalen und welches Mehl eignet sich für welches Gebäck?

Unterscheiden lassen sich Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl anhand der Mehltypenzahl. „Je mehr ein Mehl von der mineral- und ballaststoffreichen Getreideschale enthält, desto höher die Typenzahl und desto dunkler das Mehl. Im Weizenmehl der Type 405 sind demnach 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten“ erklärt Gisela Horlemann, Ökotrophologin beim VerbraucherService Bayern im KDFB e.V. (VSB). Vollkornmahlerzeugnisse tragen keine Typenzahl, da sie die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keim­lings, enthalten.

Das „klassische“ Weizenmehl Type 450 ist für Plätzchen, Kuchen und anderes Feingebäck geeignet. Weizenmehl Type 550 mit seinem hohen Anteil an backstarkem Eiweiß lässt Brot, Brötchen und Gebäck aus Hefeteig gut aufgehen und verleiht eine goldene Kruste. Vollkornmehl sorgt für einen herzhaften Geschmack, eine kernige Teigstruktur und eignet sich optimal für Nussgebäck. Roggenmehl ist eher für herzhafte Gebäcke zu ver­wenden.

Bei doppelgriffigem Mehl, im Handel auch als Instantmehl oder Wiener Griessler erhältlich, handelt es sich um ein Spezialmehl. Es besitzt eine leichte Körnung, ist rieselfähig und lässt sich, ohne zu klumpen, auflösen. Der Teig erscheint besonders elastisch, dehn- und ausrollbar und eignet sich damit ideal bei Strudel- und Hefeteigen. Auch zum Binden von Soßen und Suppen ist dieses Mehl beliebt und den klassischen Soßenbindern aus Stärke vorzuziehen, da beim Erkalten und Wiedererhitzen Konsistenz und Qualität besser erhalten bleiben.

Quelle: VerbraucherService Bayern

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