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Grillfleisch aus der Tiefkühltruhe: Einfrieren oder doch besser frisch?

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Bei der Auswahl von Grillfleisch kennen wir uns sehr gut aus. Gerade im Sommer genießen wir das gesellige Vergnügen und die leckeren Röstaromen an Fleisch, Fisch und Gemüse.

Gerne gestalten wir einen gelungen Grillabend mit viel Aufwand und Liebe zum Detail. Wer seine Gäste so richtig verwöhnen will, der besorgt eine Auswahl an edlem Fleisch in leckersten Marinaden und grillt fachkundig auf den Punkt.

Eine solche Vorbereitung kostet viel Zeit und Arbeit – besonders dann, wenn wir Marinaden selbst herstellen und das Grillgut schon einen Tag vor der Grillparty besorgen. Mindestens eine Nacht muss das Fleisch in der Marinade ruhen, damit es am Grillabend die feine Würze angenommen hat und besonders zart auf den Rost kommt.

Geht das denn vielleicht auch einfacher? Lässt sich die Vorbereitungszeit entzerren, indem man Fleisch und Co. schon vorab kauft, mariniert und dann einfach bis zum Grillabend einfriert? Eine Alltagsfrage, die Sie sich sehr sicher schon einmal gestellt haben. Grundsätzlich lässt sich Fleisch natürlich einfrieren und wenn man einige Kleinigkeiten beachtet, dann lässt sich auch tiefgekühltes Fleisch ordentlich und lecker auf dem Grill zubereiten.

Fleisch einfach einfrieren – geht das denn?

Wie bereits angedeutet lässt sich Fleisch natürlich einfrieren. Im besten Fall verwenden Sie Behälter oder Beutel, die sich auch zum Auftauen eignen. Die Behältnisse müssen gut verschließbar und für niedrige Temperaturen geeignet sein. Sie müssen die Kälte schnell an das Fleisch weitergeben, dürfen dabei aber keine schädlichen Inhaltsstoffe an das Lebensmittel abgeben.

Tipp: Mit einem Vakuumierer lässt sich dem Fleisch und seiner Verpackung sämtliche Luft entziehen. Der gefrorene Inhalt wird auf diesem Weg deutlich länger haltbar.

Insider Tipp: Achten Sie beim Einfrieren darauf, dass Ihr Fleisch auf einem ebenen Untergrund liegt. (Warum erklären wir später.)

Besonders gut eignet sich mageres rotes Fleisch oder auch Geflügel. Je weniger Fett und Knochen, desto besser lässt sich Fleisch frosten. Bei Fleisch mit Knochen können die Knochenenden mit Frischhaltefolie ummantelt werden und sind so besser geschützt und gepolstert.

Experten empfehlen je nach Fleischsorte und Fettgehalt eine unterschiedliche Lagerdauer bei -18°C. Mageres Rind- und Kalbfleisch kann nach ihrer Einschätzung bis zu einem Jahr eingefroren bleiben. Hähnchen bis zu 10 Monate und mageres Schweinefleisch nur sechs bis acht Monate. Bei fettem Schweinefleisch liegt die Empfehlung bei sogar nur vier Monaten. Hackfleisch bietet aufgrund der unebenen und damit größeren Oberfläche mehr Spielraum für Keime und Bakterien, weshalb die Empfehlung hier je nach Fettgehalt von einem Monat bis maximal drei Monaten reicht.

Jetzt denken Sie sicher schon darüber nach, Ihr Fleisch auf Vorrat einzukaufen, gemütlich zu marinieren und dann bis zum großen Tag in die Tiefkühltruhe zu stecken …!?

Kann man mariniertes Fleisch auch einfrieren?

Beim Einfrieren von mariniertem Fleisch scheiden sich die Geister. Die Mehrheit rät dazu, mariniertes Fleisch erst durchzugaren und dann einzufrieren. Sie vertreten die Meinung, dass ansonsten der Geschmack stark leidet. Die andere Seite wiederum behauptet, dass mariniertes Fleisch natürlich und problemlos einzufrieren sei.

Wir kennen sowohl Fälle, in denen vom Metzger mariniertes Fleisch roh eingefroren und anschließend gegrillt wurde, als auch solche, bei denen vorab gegart und nach dem Auftauen gegrillt wurde. Vielleicht muss das jeder Grillmeister nach persönlichem Gusto entscheiden?

Wie taut das gefrorene Fleisch am besten auf?

Am besten im Einfrierbehälter oder -beutel, langsam und schonend über Nacht im Kühlschrank. Die dabei entstehende Flüssigkeit sollten Sie entfernen und das Fleisch abwaschen. Haben Sie mit einem Vakuumierer gearbeitet, lässt sich das Fleisch in der Folie schonend im Wasserbad auftauen. Ganze Braten oder sehr große Stücke Fleisch können auch bei Zimmertemperatur auftauen.

Grillfleisch
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Lässt sich der Auftauprozess beschleunigen oder gar umgehen?

Wenn das gefrorene Fleisch direkt auf den Grill kommt gibt es oft böse Überraschungen. Die Außenseite endet schwarz und verkohlt, während das Fleisch im Inneren noch roh ist. Der Temperaturunterschied, vom tiefgekühlten Zustand bis zur empfohlenen Kerntemperatur, bei der Fleisch gart, ist einfach zu groß. Hinzu kommt, dass das Fleisch im Gefrierfach oft krumm gefroren ist, und deswegen keinen gleichmäßigen Kontakt zum Grillrost herstellen kann. Das einheitliche Erhitzen ist also nicht möglich.

Hat das gefrorene Fleisch einen ebenen Untergrund, grillen geübte Grillmeister auch tiefgefroren und schwören sogar auf einen ganz besonderen Vorteil – Sie grillen das gefrorene Stück Fleisch im ersten Schritt scharf und bei einer sehr hohen Temperatur (300 bis 350 Grad) von beiden Seiten an. So bekommt das Fleisch sein typisches Grillmuster und die aromatische Kruste. Im nächsten Schritt kommt das Stück Fleisch in den zweiten Temperaturbereich und gart bei gemütlichen 100 bis 200 Grad indirekt und langsam weiter. Ist das Fleischinnere aufgetaut, bringt man es mit einem Grillthermometer auf eine Kerntemperatur von knapp 60°C (medium).

Erfahrene Grillmeister schwören bei dieser Methode auf den perfekten Gargrad, der sich beim herkömmlichen Grillen nicht erzielen lässt. Die Oberfläche des Fleisches ist enormen Temperaturen ausgesetzt und die sogenannte Maillard-Reaktion ermöglicht das Eindringen von Hitze in das Stück Fleisch. Unter der Oberfläche übergart das Fleisch und schrumpft dabei um einige Millimeter. Das kann mit einem gefrorenen Stück Fleisch nicht passieren.

Dennoch erfordert dieses Vorgehen etwas Übung. Dem nicht ganz so sicheren Grillfreund empfehlen wir das Fleisch in der indirekten Zone des Grills zu positionieren und die indirekte Hitze beim Auftauen zu nutzen um erst anschließend zu grillen.

Auf keinen Fall gehört Fleisch zum Auftauen in den Backofen oder in die Mikrowelle – hier sind sich Experten am Grill zumindest einig. Technisch betrachtet funktioniert das zwar, das Fleisch wird dabei aber nur trocken und verändert seinen Geschmack.

Generell gilt: Je schonender Sie Ihr Fleisch behandeln, desto besser wird das Ergebnis.

Einmal eingefrorenes Fleisch erneut einfrieren?

Wurde die Kühlkette nicht unterbrochen, lässt sich gefrorenes Fleisch bedenkenlos erneut in den Gefrierschrank legen. Anders sieht es aus, wenn Fleisch bereits aufgetaut ist und oder in der Sonne gelegen hat. In einem solchen Fall empfehlen wir das Fleisch am besten einfach zu grillen, zu garen oder zu braten, um es dann anschließend wieder einzufrieren. Das einmal aufgetaute, rohe Fleisch bietet eine besonders einladende Angriffsfläche für Bakterien und damit eine Gefahr für den Menschen.