Brot und Kleingebäck: So steht’s im Deutschen Lebensmittelbuch

Brot
Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V.
Fotograf: Darius Ramazani

Rund, rechteckig, dreieckig, Weizen, Roggen, Dinkel … Brot gibt es in Deutschland in vielen Formen und Sorten. Bei über 90 Prozent der Bundesbürger kommen Brot und Backwaren nach Aussage der Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung (GMF) täglich auf den Tisch. Vier Dinge braucht der Bäcker, um Brot zu backen: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig. Aus diesen Grundzutaten lassen sich viele verschiedene Brotsorten backen. Laut Deutschem Brotinstitut bieten Bäcker hierzulande über 3.000 verschiedene Spezialitäten an.

Bei so viel Auswahl kann man leicht den Überblick verlieren. Klarheit schafft das Deutsche Lebensmittelbuch. Was im Regal als Roggenbrot gekennzeichnet ist, wird aus mindestens 90 % Roggenmehl hergestellt, Weizenmischbrot aus 50 bis 90 % Weizenmehl, Vollkornbrot aus mindestens 90 % Vollkornerzeugnissen. Und auch diese sind klar beschrieben: Vollkornmehl oder -schrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings – wobei sie jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein können.

Gegenüber dem Getreide treten andere Zutaten stark in den Hintergrund: Brot enthält weniger als zehn Gewichtsteile Zucker und/oder Fett bezogen auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse, Backmittel wie Hefe oder Backpulver werden meist in einer Menge von weniger als 10 % (auf Mehl berechnet) zugegeben.

Zudem werden im Deutschen Lebensmittelbuch auch Mindestwerte für wertbestimmende Zutaten wie Butter, Milch, Milcheiweiß, Kerne und Samen, Quark, Buttermilch und Joghurt beschrieben. Es lohnt sich also durchaus auch mal einen Blick in das Deutsche Lebensmittelbuch zu werfen, um sich näher über Herstellung, Beschaffenheit und Bezeichnung von Brotwaren zu informieren.

Vollständige Leitsätze und Informationen zur Arbeit der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Quelle: BZfE

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