Hirsch-Gulasch und Büffel-Mozzarella: echt oder Imitiert?

Schneller Nachweis der Echtheit per MALDI-TOF MS.

Ist der Hirschgulasch auf der Speisekarte vom Rothirsch oder doch ein Mix mit Känguru? Ist der teure Büffel-Mozzarella auf der Pizza aus Kuhmilch oder gleich ein Imitat? Sichere Methoden, die schnell und kostengünstig falsche Deklaration aufdecken, sind gefragt. Das CVUA Stuttgart setzt hier verstärkt auf die MALDI-TOF Massenspektrometrie.

Der Schutz des Verbrauchers vor falsch deklarierten Lebensmitteln ist eines der wichtigsten Ziele amtlicher Lebensmittelüberwachung. Bei Molkereiprodukten oder bei Fleisch ist die Angabe der Tierart dabei besonders relevant für die Kaufentscheidung. In Baden-Württemberg werden bei von Tieren stammenden Produkten zur Analyse der wertbestimmenden Proteine (Eiweißstoffe) neue Schnellmethoden entwickelt und effektiv eingesetzt.

Für den Routine-Nachweis von Täuschungen durch die falsche Angabe der Tierart werden bisher vor allem aufwändige molekularbiologische, immunologische oder fettanalytische Methoden verwendet. Einen weiteren Zugang zur Tierartbestimmung bietet die MALDI-TOF Massenspektrometrie (MS), die bisher hauptsächlich für Mikroorganismen im Einsatz ist. Mit der MALDI-TOF MS werden Proteine von Lebensmittel-Proben auf typische tierartspezifische Muster abgesucht [1]. Irreführende, falsche Angaben fallen so in wenigen Minuten auf.

Die Technik

Die MALDI-TOF Massenspektroskopie ist besonders geeignet, um Proteine zu analysieren. Diese werden durch das Verfahren schonend mit Hilfe der Matrix (einer speziellen Substanz) durch einen gepulsten Laser mit positiver Ladung versehen und nach der Masse über ein Flugzeit-Massenspektrometer (TOF-MS) getrennt. Auch größere Moleküle gelangen so ohne Zerfall in den „Fingerabdruck“ der Probe. Aus dem Massenspektrum wird unmittelbar in Folge eine Liste der detektierbaren Massen erzeugt, und diese mit den Referenzmustern einer Datenbank verglichen. Durch den Vergleich wird die unbekannte Probe direkt in kürzester Zeit identifiziert.

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Quelle: CVUA Stuttgart

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